叫花鸡的制工艺作.doc

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY
美食制作欣赏论文

叫化鸡的制作技术
学院名称: 生物与食品工程学院
专业班级: 13级食品科学与工程
学生姓名: 徐智豆
学号: **********
指导教师姓名: 付兴周
2016年 6 月
目录
摘要、关键词 1
引言 2
1 叫花鸡的历史起源 2
2 叫花鸡的品种 2
3 叫花鸡的制作流程 2
食材准备 2
制作流程 2
原辅料处理 2
制作步骤 3
4 叫花鸡的风味特点 3
5 营养价值 3
原辅料的营养价值 3
营养成分 4
参考文献 6
叫花鸡的制作技术
摘要:叫花鸡作为我国民间的传统名吃,享有悠久的历史和名副其实的盛誉,以其独特的营养价值和医药功效,在民间享有“济世良药”的美称。叫花鸡具有炸烧味,入口酥烂肥嫩,风味独特。在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。叫花鸡有较强的营养功效,对健脾开胃、补虚养身、气血双补、营养不良的调理有显著功效。本文讲述了叫花鸡的历史起源、现代的制作技术以及其独特的营养价值及功效。
关键词:叫花鸡;制作技术;历史起源;营养功效
引言
叫花鸡作为我国民间的传统名吃,享有悠久的历史和名副其实的盛誉,以其独特的营养价值和医药功效,在民间享有“济世良药”的美称。本文针对叫花鸡的历史起源、制作流程以及营养价值等方面的内容进行了详细的讲述。
1 叫花鸡的历史起源
传说一:相传在明末清初,常熟虞山麓有一叫化子,某天偶得一鸡,却苦无炊具调料,无奈之中,便将鸡宰杀去除内脏,带毛涂上泥巴,取枯枝树叶堆成火堆,将鸡放入火中煨烤,待泥干,敲去泥壳,鸡毛随壳而脱,香气四溢,叫花子大喜过望,于是抱鸡狼吞虎咽起来,正好隐居在虞山的大学士钱牧斋路过,闻到香味就尝了一下,觉得味道独特,回家命其家人稍加调味如法炮制,味道更是鲜美无比。后来,这种烹制方法就在民间流传开来,大家把这种烹制出来的鸡叫“叫花鸡”。
再以后,这种做法被菜馆中的人学去,对其制法亦精益求精,并增添了多种调味辅料,因此赢得了众多食者的赞赏,名声远扬,慕名品尝者,常年络绎不绝。
传说二:当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。
2 叫花鸡的品种
已列入《江苏菜谱》和《中国名菜谱》中的“叫花鸡”的品种有:山景园叫花鸡、王四叫花鸡、虞山牌叫花鸡等。
3 叫花鸡的制作流程
食材准备
主料:母鸡(1500g) 猪网油(400g
辅料:猪肉(瘦)(100g) 鸡肫(50g) 虾仁(50g) 香菇(25g) 火腿(25g)
调料:大葱(50g) 香油(50g) 姜(10g) 酱油(250g) 小葱(25g) 丁香(5g) 黄酒(50g) 盐(5g) 肉豆蔻(1g) 白砂糖(20g) 甜面酱(50g) 八角(3g) 猪油(炼制)(50g)
3