某螺蛳粉质量控制方案.pdf

设计作品名称 某螺蛳粉质量控制方案
一、设计背景
螺蛳粉之所以叫做“螺蛳粉”，是因为它的汤是用螺蛳熬成的缘故。外地人可能不****br/>惯螺蛳粉汤辣和腥的味道，而这恰料的制作：
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螺蛳预防水处理工艺主要方法有清水吐沙和除尾。将新鲜的带壳螺蛳用清水浸泡 2
天左右，也可以投入一块黑色铜质电磁铁，以有效地帮助促进螺蛳吐沙并有效地帮助抑制
那些直接寄生于新鲜螺蛳体内的急性血吸虫。由于淤泥通常都是聚集流到螺蛳的整个尾
部，故当螺蛳呕出泥沙后，剪掉它们的整个尾部，并沥出若干淤泥用清水清洗干净，待用。
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将油加热到 180℃左右，使油可以迅速冒烟并脱臭，然后将油冷却到 160℃左右，按
三分之一的比例加入已经发酵好的蔬菜和香辛材料，不断地翻动，使香味物质在高温下产
生。
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炒至沥干后，将所有辅料小火炒制表面微微金黄色或稍黑，油温控制在 130℃左右。
之后加入预处理好的螺蛳继续下锅进行炒制，炒制到锅中的水分没有即可。
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炒制时，需要加入适量的料酒去腥，加少许油进行翻炒，辅以少许盐和酱油调味即可。
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把洗干净的猪腿骨放入冷水中大火煮沸熬至骨汤微沸，滤除局部血水，然后转到高压
锅小火熬制 1h。
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将已经炒好的螺蛳放入骨头汤里继续下锅进行小火熬制半小时。
、味精调味：
调味起锅的同时再加入一定量的食盐及味精进行调味，可以获取具有独特风味的螺蛳
粉汤底。
（三）
螺蛳粉主料：米粉或干切粉
螺蛳粉辅料：螺蛳汤底，香菜，酸笋，酸豆角，猪脊骨，生菜，油炸花生米，油炸腐
竹，萝卜干，木耳，草果，小茴香，鸡蛋，鸭掌，鸡爪，香叶片，葱花。
调料：食盐，味精，油，料酒，酱油白酒，泡过的红椒，浸水腌制成型的山椒，辣椒
粉。

①准备好各种调味料，清洗好辅料。
②倒些油进锅炸腐竹片，之后把炸腐竹剩的油里倒进辣椒粉，制成辣椒油。
③把酸菜丝、酸豆角丁放到锅里炒，加少许油，但是不要放盐。
④黑木耳和切好的瘦肉一起放锅里炒熟并加少许盐。
⑤锅里放油，加蒜米、姜片爆香，然后放入螺蛳炒，再加一汤匙盐、半汤匙香辛料炒
2 分钟，然后加半碗水，煮制五分钟即可。
⑥再烧半锅水，水里放盐（搅拌均匀，尝起来咸一些），水滚时分别把米粉放水里烫
一下再捞起，加入准备好的配料，最后加入螺蛳汤。

①炸腐竹片时油要热，需要特别注意火侯。
②螺蛳粉最主要就是靠汤底，要确保汤的味道纯正 。
③辅料可以选择性的加入，可