大豆异黄酮的功能.pdf

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．，．．． 侵 品 科 学 当温度 控制在 ���～ ���。�之 间是 比较 合适 的�
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一
般 活乳酸 菌乳饮料的发 酵是以 ��％～��％的乳 粉作 为基� 由于乳 酸菌在发 酵过 程 中会产 生热量� �，令 菌液温度上 升约 �一一�
质的 ．在 此基 础 上配 出 的活乳 酸 菌乳 饮料 的 蛋 白质含 量 为� ���，故可 于培养的第 �～ ���乳酸菌发 酵相对稳定 时开始搅�
�．� ～�．��．乳 酸菌发酵时 才能使 乳液正常结块 ，酸度 正常上� 拌 ，将菌液温度 降至 ����，再继续 培� �养� ．这有 利于延长乳酸 菌�
升� 除乳粉含量 外 ．还有葡萄糖 的含 量 、接种量的多少 、培养� 的生长对数期及稳定 期 ，加快产 酸速度 ．降低 ��，最终 产品形�
温度 等影响因素决定 了活乳 酸菌乳饮料的质量 和风 味 。为 了得� 成的沉 淀亦会较少 。�
到更 好的产品 ．在采用乳 粉含量为 ��％的基础上采用正 交试验� �．� 均质�
三因素两水平来 研究这三个 因素的影响 。根据最终 发酵酸度的� 乳酸 菌菌液发酵 完成时 ．乳液结块呈 豆腐状 ．均质 可使 菌�
高低 、镜检菌体 的大小 、发酵液 的香味和 口感来评分 ．最高 为� 液均匀细 腻 。均质温控 在 ��～��。�、压力为 �����，将菌液均�
．�分 ．最差为 �分 。试验结 果如下表 ：� 质后送人糖缸 与 ���℃以下的糖液 混合 ．这样最终制 成的乳酸菌�