酱油的制作.doc

根本资料
酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程
序酿制而成的。 酱油的成分比较简单， 除食盐的成格外， 还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它
能增加和改善菜肴油、座油、伏油、 秋油、母油、套油、双套油等。
酱油的成色
公元 755 年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、 马来西亚 、菲律宾等国。
编辑本段 酱油生产工艺
酱油用的原料是植物性蛋白质和 淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、 蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍承受小麦及麸皮，也有以碎米和 玉米代用，传统生产中以 面粉为主。原料经蒸熟冷却，接入纯粹培育的 米曲霉菌种制成酱曲，
酱油
酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲 的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶， 如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰***酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶 等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白 质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰***酶把万分中无味的谷氨酰***变成具 有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素 酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全裂开，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进展生殖并分
泌多种酶。也可添加纯粹培育的 乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸， 由酵母菌发酵生产乙醇， 以及由原料成分、 曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃***等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱
油简单的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份 经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反响生成类黑素，使酱油产生明媚有 光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其简单的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最终形成色香味和风味独 特的酱油。
酱油的原料处理 分为 3 步。①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分到达 47—50% 为标准。②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混
和均匀。③蒸煮：用旋转式蒸锅加压〔 〕蒸料，使蛋白质适度变性， 淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。①冷却接种：熟料快速冷却至 45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培育后的种曲 —% ，充分拌匀。②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶
段把握在 30—32℃，菌丝生长阶段把握在最高不超过 35℃。这期间要进展翻曲及铲曲。孢子着生初期， 产酶最为旺盛， 品温以把握在 30—32℃为宜。
发酵 成曲加 12—13°Be”热盐水拌和入发酵池， 品温 42—45℃维持 20
天左右，酱醅根本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至 85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油〔头油缓缓放
出，通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分别出来。一般承受屡次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油