热加工食品微生物学.ppt

热加工罐头食品微生物学
中国检验检疫科学研究院
综合检测中心
微生物学是关于那些只能借助显微镜才能看见的微小生物形态的学科。这些观察到的微小生物形态曾经有好几个提法,如germs、micobes、bacteria、anisms。
列文虎克——17世纪初显微镜的发明者,第一个观察到这些微小生物形态的人——称之为“微小动物”。
微生物学涉及多个学科领域,如医学、农业、工业和食品保藏。它常被提及为医药微生物学、乳品微生物学、农业微生物学、工业微生物学或食品微生物学。

1810年,热力杀菌或罐藏食品的历史始于Nicholas Appert,一位法国糖果制造商,他把食物放进玻璃瓶或玻璃罐,以软木塞密封,放进沸水里加热。
50年后,路易·巴斯德指出某些微生物能引起发酵和***。他进行了食品保藏实验,术语“巴氏灭菌”就来源于他的名字。
食品微生物的研究1895年开始于马萨诸塞州技术学院,最终结论是罐头食品表面上的神秘***是由于没有充分加热杀灭微生物而引起的。


发现和认知的微生物中的一部分起到有益作用。没有微生物,我们将无法享受到一些可口的食物,比如面包、乳酪、葡萄酒、啤酒、泡菜和其它发酵食品。
需要利用这些微生物制造出工业和医药有用的产物,比如酶、抗生素、甘油和其它醇类。当然有一些微生物能够分解有机物使其返回土壤形成的基本元素。

霉菌是丝状真菌的俗称,意即“发霉的真菌”,它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体,但又不象蘑菇那样产生大型的子实体。在潮湿温暖的地方,很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,那就是霉菌。
霉菌表现出一些高等植物的特征。它们由多细胞管状菌丝组成。霉菌呈分枝状,通过子实体繁殖,称为孢子,孢子产生于气生结构。
霉菌具有很强的耐酸能力。他们可以在用于抑制肉毒梭杆菌生长的酸性条件的食品中生长。
密封的和经过杀菌的罐藏食品很少发生霉菌***,但不是不可能。大部分霉菌不耐热,很难在低酸罐头食品的热力杀菌过程中存活。所以,它们只有在热力杀菌不足或后加工污染时存在。
-霉菌
酵母菌是单细胞微小活体,通常是卵圆形。它们比霉菌小,但比细菌大。它们的最大约1/2000英寸。酵母菌主要通过芽殖进行繁殖。母细胞上长出一个小芽,小芽逐渐长大形成另一个酵母菌细胞。在特定细胞内很少种类能形成孢子;而后这些孢子会张大成为新的酵母菌细胞。
酵母菌广泛的存在于自然界中,特别是含糖和酸的液体食品。
和霉菌一样,酵母菌抗冷能力比耐热力强。和细菌孢子比起来,酵母菌的耐热能力很小。大部分酵母菌在加热到170°F(77℃)是就会被破坏。
罐头食品里存在酵母菌可能会引起***,但如果发生,应当怀疑是热杀菌不足或泄漏。
-酵母菌
大部分细菌本身是无害的,但是他们会分泌使食品变坏的酶,在一些案例中,微生物会产生有毒物质。
细菌是很小的单细胞活体,只有通过借助显微镜才能观察到它们的个体。
通过显微镜观察,细菌表现出一些形态或形式。细菌的基本形态有三种:球状、杆状和螺旋状,分别被称为球菌、杆菌和螺旋菌。

细菌通过细胞分裂进行繁殖,微生物学称之为裂殖。当一个细菌细胞准备分裂时,细胞体逐渐增大直到变为原体积的两倍。

指数增长
在牛奶中,产单核细胞李斯特菌37℃条件下,繁殖代时为18min
1细胞×20代×18min/代=6小时
1 2 4 8 16 ……..
经过20代,1个细胞可以变成1,000,000