商品质量管理的基本要求.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑
— 2 —
商品质量管理的基本要求
鲜 肉 类 商 品 质 量 管 理 标 准 一、 验收标准及要求：
（一）运输要求：
1、 务必使用冷藏车，不得敞运，车厢内务必清洁、卫生
1、鲜肉：
本文格式为Word版，下载可任意编辑
— 6 —
（1） 感官务必崭新。外观有一层微干的外膜，色泽光润，肉的切面为红色，脂肪为白色或浅黄色，带有各种畜肉特有的色调，稍润湿但不粘，肉汁通明；
切面致密，有弹性，用手指按压凹陷后，能急速复原；
具有各家畜肉特有的清淡的气味；
各种鲜肉的特点为：
——上肉：瘦肉较多，带有肥肉或肉皮；

——精肉：根本为瘦肉，无肥肉，肌腱对比少；

——猪扒：圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质细嫩、精细；

——三层肉：带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层；

——猪肉糜：由肥、瘦肉搭配加工而成，呈碎末状，肥瘦比例应为1：9或3：7；

——牛展、牛霖、牛柳等，为牛身不同部位的红肉；
牛腩，为带有白筋的牛肉。
（2）已包装好、整块销售的鲜肉，下层不得放有不同种商品，如皮、骨、碎肉等。
2、骨：
本文格式为Word版，下载可任意编辑
— 7 —
（1） 感官务必崭新。骨质坚硬，呈黄色，折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离，关节处外观平滑有光泽，腱有弹性，附在骨上的***泽光润有弹性；
各种骨的特点为：
——排骨：带肉的指排，排骨上的肉应充实、厚实、完整，不得剔除，骨肉不分开；

——龙骨：剔除了里脊肉的脊椎骨，色泽呈肉红色；

——汤骨（腿骨）：圆管形，浅黄骨髓弥漫全部管状骨腔，带有片面肌肉。
（2）各种骨，应斩成块状罗列于包装盒内，不得配有其它碎骨或碎肉。
3、头蹄、内脏：
（1） 猪蹄：明净、完整，无毛、无黑斑，无指甲，表皮光滑，肉质有弹性；

（2） 猪肝：肝叶完整，暗红色，质地柔嫩、润湿，有光泽，边缘薄，具有猪肝特有的气味；

（3） 猪心: 心冠脂肪纯净，组织坚固有弹性，用手可挤出鲜红的血液和血凝聚块；
本文格式为Word版，下载可任意编辑
— 8 —

（4） 猪肺: 内呈红色，有光泽；

（5） 猪腰:外观有一层光亮的薄膜，呈浅红色，柔嫩有光泽，有弹性；

（6） 猪大肠：呈浅黄色，无黑斑，柔嫩，外观光滑润湿。
（二）肉禽类商品质量标准（包括鸡、鸭、鹅、鹌鹑等）：
1、整只或半只销售的肉禽：
（1） 感官务必崭新。皮肤呈淡黄色或淡白色，外观枯燥、细嫩光滑，紧贴肉上；
肌肉兴隆，坚固而有弹性，稍湿不沾；
皮下脂肪较多，呈白色稍带淡黄色，有光泽。
（2） 整只销售的畜禽肉品，带头、颈，务必明净、完整，体腔内不得有任何填充物；
半只销售的的畜禽肉品，务必将半边完整地表示出来，不得搭售头、颈、爪等；

2、单独销售的内脏、体壳、翼翅、腿爪等：
（1） 体壳：去除了头、翅、腿及肌肉的骨架，应崭新、完整，体腔内务必清洁，无内脏，无任何填充物；

本文格式为Word版，下载可任意编辑
— 9 —
（2） 翼翅、腿：应崭新、明净，大小平匀，无羽毛、无积血，整只销售的，应完整包装；
分部位销售的，如翅尖、中翼等，应按不同的部位举行包装，不得混装；

（3） 爪：应崭新、完整，大小平匀，明净、无角质层，表皮呈白色、无黑斑，光滑，有韧性；

（4） 内脏：崭新、明净，无残留的脏物，无异味。
（三）调味肉制品质量检查标准（包括腌制、拌制的各种畜、禽肉制品） 1、感官：肉质崭新、明净，有弹性，调味汁应平匀渗透至肉内，整块肉品色泽平匀，具有正常的调味汁及肉的香味；
大小、外形应平匀、完整。
2、包装后，罗列面与内容物的大小、外形、色泽等各种质量状况都应一致。
（四）监视检查的留神事项 1、 根据商品的生产日期、保质期举行检查；

预冷肉在0-4 0C的保质期一般为三天，因此，应重点检查保质期到当天终止的商品，对于保质期内的肉品失去弹性、产生异味的、外观发粘等品质下降的商品，应撤柜退货。
本文格式为Word版，下载可任意编辑
— 10 —
2、 商品内在质量的检查：
重点检查包装商品是否存在里外品质不一致，三鸟类、动物及禽内脏类商品是否有血水。肉身上是否有淤血、血管、毛发、淋巴、黑斑、杂物等。三鸟类产品，嘴部、爪部是否留有角质层，猪蹄、禽类翅膀等部位不易除净的毛发、黑斑是否