螺蛳粉培训资料.doc

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螺蛳粉培训资料
祖传浓香螺蛳高汤 及适量辣椒红油，拌匀，加入准备好上述要卤的材料，水开后用小火煮15分钟停火。
2、鸭脚泡1小时即可入味，其中猪脚、鸡蛋要泡5小时以上才入味。
六、酸豆角的制作：
1、将酸豆角切成1cm左右长度即可。
2、放入锅中烘干水份，加入螺蛳汤、味精、白糖、起锅前加入适量红油。
七、木耳的制作：
（干木耳用冷水泡2小时），切丝。
2、放入锅里烘干水份，加适量盐、味精、白糖、起锅前加入少量辣椒红油即可。
八、花生米的制作：
1、直接将花生放入冷油中，小火慢炸，期间不断用锅铲翻动，待花生颜色略变，抖动声音清脆迅速捞起，滤干油、凉冷即可。
2、花生先用沸水煮2分钟左右，捞起滤干水分，放入冷油中，小火慢炸，期间不断用锅铲翻动，待花生颜色略变，抖动声音清脆迅速捞起，滤干油、凉冷即可。
九、酸泡椒的制作：
：50克青椒、25克生姜、25克蒜米。、盐25克、250克米醋。
2、将青椒、生姜、蒜米全部剁碎加入非金属容器里再加入米醋、盐腌制3—5小时即可。
十、炸腐竹的制作：
1把腐竹剪切成约5cm方块状。
2、把油加热至7成，改用小火继续烧，把腐竹放入油锅内，2秒发起即可捞起，（腐竹要炸至发泡，成金黄色）滤油后用碗装好，注意油温及腐竹颜色的变化。
十一、螺蛳粉侵泡和煮法：
正宗干螺蛳粉冷水泡法（特点：水泡两天不坏、耐煮、有劲道）
将螺蛳粉放入温水中（螺蛳粉泡5分钟，泡3分钟，泡6分钟）约30度—40度水温，侵泡4小时以上即可使用，一直泡在水里，用多少取多少，当天用不完的，换水泡可以保留1——2天。
将干螺蛳粉头一天放入冷水侵泡到第二天（12——15小时），煮粉时用多少取多少，（注意：螺蛳粉泡多少时间是不一定的，要根据天气，螺蛳粉的品质，粗细而定）
二、桂林米粉（普通螺蛳粉）开水泡法，特点：爽滑、煮得快。
1、烧一锅开水，水开时关火，将螺蛳粉螺蛳粉抖散放入锅中，泡10分钟。（螺蛳粉泡10分钟，泡6分钟，泡12分钟）注意：水要够多，在锅里的水要盖过米粉。
2、热水泡完后，将螺蛳粉捞起，按一定的重量（一般一两粉150g,二两粉200g，一斤干粉能泡出——斤湿粉，大概6碗左右，根据各地的需要而定）绞成一个一个的，放在大框里，摆放整齐，可以两成叠放在一起，最后用保鲜膜盖好，防止风干，一般2个小时就可以用了。（注意：这种方法泡的螺蛳粉只能放置一天）
三、煮粉
1、煮一锅开水，煮粉久了，水浑浊了，要注意换水加水。
2、水开后放入泡好的螺蛳粉（一般约3——4量）小火煮至熟透（粉要软点，烫20-25秒钟，粉要硬点，烫10-15秒钟），口感柔软适宜，就把螺蛳粉捞起来沥干水放入碗中，然后将洗干净的青菜（一般2两）也放入锅中煮至7成熟捞起放装有螺蛳粉的碗中。
3、然后按当地人口味在螺蛳粉中加入酸笋，再加辣椒红油后加一些事先做好的配菜（花生、酸豆角、木耳、腐竹等）
4、最后加入80度左右的螺蛳汤，就制成一碗螺香味浓、鲜，口感饱满色香味具佳的柳州螺蛳粉了。
螺蛳粉高汤快速熬制
熬12斤高汤准备资料：
香辛料：
八角 3克 白蔻 克 沙姜 克
甘草 3克 香叶 克 草果 克
陈皮 1克 花椒 克 胡椒 1克
桂皮 克 小茴香 克 丁香 克
炒制香辛料：将2两炼好的猪油放入锅中，加入10克蒜米、10克生姜中火炒香，再放入上述香辛料文火炒香，（翻炒速度要快、将香气炒出），加入
15克高度酒在炒3-5分钟（香辛料变黄）香味溢出即可（注意不要炒焦香辛料）。
二、熬制螺蛳粉高汤（以熬制12斤老汤为例）
将以上准备好的材料放入锅中，再加入：
1、50克田螺精粉—提高汤的螺蛳味浓度（注意：本产品在卖粉前加入需中小火煮30分钟，螺蛳腥味消失，螺蛳香味浓郁。）
2、50克大骨粉
3、120克生鸡油（鸡板油）
4、60克老酸笋
5、20—30克干红辣椒（剪碎的）（如果要做特辣型的螺蛳粉，可以再增加干红辣椒）
6、加入12斤水，猛火烧开，半小时后改用小火（汤锅要一直保持中小开，即汤小滚），煲煮1小时，汤色接近乳白色（汤色浑浊、半透明、有光泽，若汤的浓度不够，再用大火煮至汤色半透明、浑浊、有光泽为止）
三、调制螺蛳粉汤
卖粉前取适量以上熬好的汤，按每5斤汤