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食品检验复习题(04).doc


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食品检验复****题(04)
食品感官检验试卷二(A):
一、填空:(30分)
1、食品感官检验中,根据检验作用的不同可分为: 和 两大类,按感官检验方法的不同又可分为: 下:(1)、有25人认为“653”更甜,有15人认为“549”更甜。
(2)、有29人回答喜欢“653”,有11回答喜欢“549”。
试通过统计分析回答哪种样品更甜?哪种饮料更受欢迎?
成对比较检验法检验表(双边):
答案数目
(n)
显著水平
答案数目
(n)
显著水平
5%
1%
%
5%
1%
%
35
24
26
28
38
26
28
30
36
25
27
29
39
27
28
31
37
25
27
29
40
27
29
31
食品感官检验试卷二(B):
一、填空:(25分)
1、二-三点检验法用于区别两个 样品间是否存在感官差异,尤其适用于鉴评员熟悉 的情况,如成品检验和异味检查。
2、影响样品制备和呈送的外部因素有: 、 、 和 。
3、通常味感往往是 、 、 和 等几种感觉在嘴内的综合反应。
4、进行食品感官鉴评时要注意样品的摆放顺序,把样品呈送给鉴评员,要保证样品在每个位置上出现的几率相同或采用 摆放法。
5、舌头的各个部位感觉这几种味道的灵敏度是不同的, 最易感觉甜味和咸味, 对苦味感觉较为灵敏, 则比较容易感觉酸味。
6、感官鉴评人员在感官鉴评试验期间,理论上可以鉴评许多不同类型的样品,但实际能够鉴评的样品数取决于以下因素: 、 和 。
7、早在两千多年前,就有人将人类的感觉划分成 、 、 、 、和 五种基本感觉。除上述的五种基本感觉外,人类可以辨认的感觉还有 、 、 等多种感觉。
二、名词解释:(18分)
1、食品感官鉴评
2、差别阈
3、味蕾
4、评分检验法
5、范氏试验
6、对比减弱现象
7、有经验型鉴评人员
8、五中取二试验法
9、试验区内的微气候
三、判断对错:(正确的打“√”;错误的打“×”并改正。15分)
1、在四种基本味中,甜味、酸味和咸味的最适感觉温度比苦味偏高。(√)
2、试验区和办公室是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。(×)
答案:试验区和样品制备区是食品感官鉴评室必备的两个基本部分。
3、在进行“A”—非“A”试验时,分发给每个鉴评员的样品数应相同,并且样品“A”和样品非“A”的数目也必须相同。(×)
答案:在进行“A”—非“A”试验时,分发给每个鉴评员的样品数应相同,但是样品“A”和样品非“A”的数目不必相同。
4、嗜好试验的样品分量可比差别试验低一倍。(×)
答案:嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。
5、排序检验法只能按一种特性进行,如果要求对不同的特性排序,则按不同的特性安排不同的顺序。(√)
四、问答题:(28分)
1、感官有哪些特征?
2、味觉是怎样形成的?
3、进行感官鉴评时,如何对样品进行正确的编号?
4、什么是五中取二试验法?它有哪些特点?一般适用于何种情况?
5、简述成对比较检验法(两点试验法)的定义和具体试验方法。
6、简述排序检验法应意哪些问题?
7、食品感官鉴评有那些方面的应用?
五、统计分析题:
1、(6分)
某保健饮料厂,为降低其螺旋藻保健饮料成品的腥味,在加工过程中添加了某种腥味去除剂,为了解腥味去除效果,运用二-三点检查法进行试验,由36名鉴评员进行检查,其中18名接受到的对照样品是未经除腥的饮料成品,另18名接受到的对照样品是经过除腥的饮料成品,共得到36张有效答案,其中有26张回答正确。试通过统计分析,分别说明:在5%和1%两个显著水平,此饮料厂保健饮料的腥味去除效果是否显著?
二-三点检验法检验表:
答案数目
显著水平
答案数目
显著水平
(n)
(n)
5%
1%
%
5%
1%
%
35
24
26
28
38
26
28
30
36
25
27
29
39
27
28
31
37
25
27
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  • 时间2022-08-02