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2第二章粮谷原料
Click here to modify the text , you may post text here . Click here to modify the text . Click here to modify 在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。
这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。
我国大米消费和需求情况
我国稻米消费的一般性
占粮食消费中的比重大 。
口粮消费比重大。
南方消费比重大。
农村消费比重大。
我国稻米消费的近期变化
北方消费增长快。
粳米消费增长快。
低收入人群消费增长快。
谷粒的性状和成分
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。
1 芒、2 外颖、3 内颖、4 茸毛、5 脉、6 护颖
颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。
外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。
颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。
糙米的主要部分是胚乳。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。
糙米结构图
1 胚，2 腹部，3 背部，4 纵沟，5 背沟，6 胚乳，7 皮层
蛋白质：
稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐压性越强。
脂肪
稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是，米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。
淀粉
稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右，大部分存在于胚乳中。大米淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成，后者的分子量约是前者的100倍，前者碘试验呈蓝色，后者呈红色。
直链淀粉含量被认为是影响大米蒸煮食用品质的最主要因素，含量越高，米饭的口感越硬，粘性越低；相反支链淀粉含量高的大米饭软粘可口。
矿物质
稻谷中所含矿物质大都在颖、皮层及胚中，胚乳中含量很少。
纤维素
稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要分布在稻壳中，其次是皮层，％。稻谷加工的目的也就在于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价值。
维生素
维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里，其中以维生素B1、维生素B2等B族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失。
稻米的品质评价
评价标准
按国家标准《稻谷》（GB1350-1999），国家标准《稻米蒸煮品质》（GB15682-1995）
农业部部级标准《米质测定方法》（NY147-88）
考察指标有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限度杂质、水分含量、色泽和气味等。
出糙率
稻谷的出糙率简称出糙。净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
整精米率
是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。
检测项目
主要有：粒形、垩白、龟纹粒、硬度、化学成分、食味、新鲜度等。
检测方法
外观品质的测定
包括长宽比、垩白率、垩白度和透明度等，可以用专门仪器测量。如谷物轮廓仪、透明度测定仪、白度计等。
蒸煮理化品质的测定
糊化温度：
采用碱消法测定，按大米胚在KOH溶液中恒温（30℃）23h的分解情况，与标样进行对比，将大米分为低糊化温度（55-℃）、中糊化温度（70-74℃）和高糊化温度（-80℃）。
胶稠度
胶稠度常用于衡量米饭的硬度与黏性。常用米胶延伸法测定。一定量的大米粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却并水平放置，测量延伸后的米糊胶长度，称为胶稠度。软胶稠度（＞60mm）、中等胶稠度（40-60mm）和硬胶稠度（＜40mm）。通常硬胶稠度不受欢迎。
直链淀粉含量
采用碘比色法，起原理是根据直链淀粉（蓝）和支链淀粉（红）与碘发生不同颜色的显色反应。
淀粉粉力仪测定
通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。
A：开始糊化温度（℃）
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