娃娃鱼烹制方法.docx

娃娃鱼（大鲵）烹制方法
【原

料】
以娃娃鱼

1000克

水发香菇

50克

生鸡肉

l00

克

大蒜瓣

10瓣
娃娃鱼（大鲵）烹制方法
【原

料】
以娃娃鱼

1000克

水发香菇

50克

生鸡肉

l00

克

大蒜瓣

10瓣
猪油

l00

克

料酒

50

克

麻油

5克

酱油

25克

熟火腿

50克
葱白

6克

水发玉兰片

50克

精盐

25克

瑶柱

25克

胡椒粉

2克

大虾仁
50克

高汤

750克
【制作过程】
宰杀娃娃鱼的方法，也有将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管切断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的滋味要比剖杀、宰杀更鲜美。
宰杀后，要依据鱼的大小用开水烫出涎液、使劲撕去鱼皮，皮是名贵药材，可另作它用。
炒制时要求旺火。热锅、热油，急火快炒；加汤时，以吞没原料为度。【之一】红烧娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼250克（约耗l00克）、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30
克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物
油1000克
【烹制方法】
先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，尔后用刀切成月牙形小块。（内脏可以另作他用）
炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25克，尔后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，
加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20分钟，待鱼
烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25克颠翻，淋香油盛盘
上桌。
【工艺重点】
鱼块用酱袖先淹渍10分钟，尔后烹制，则是陕西汉水地区传统风味。
不用勾芡，中火烧至2/5时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来芡”。火中取宝，技高一筹。
【风味特色】
“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐朝出名大诗人李白，才华横溢，所为诗俊逸文雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播京兆。今为天水名肴，色彩红亮，软烂适
口，汤汁浓醇，风味独到。
【之二】八宝娃娃鱼
【主料辅料】
娃娃鱼750
克
水发香菇
50
克
生鸡肉l00
克
大蒜瓣
10
瓣
猪油
l00克
料
酒
50
克
麻油
5
克
酱油
25
克
熟火腿
50克