啤酒生产工艺流程图.ppt

啤酒生产工艺流程图
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麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程序。
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★在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。
★发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作“皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达到它的最高阶段。
★从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。
★随之温度逐渐降低，在8~10天后发酵就完全结束了。
★整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。
★通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。
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发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物“嫩啤酒”被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。
成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在7~21天。
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经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享受。
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每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。
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越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。
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珠海一家啤酒公司酿造工艺
一、糖化工艺
　1. 投料量：麦芽：6950Kg，水200m3,甲醛4Kg,***化钙12Kg；大米：2700Kg，水105m3。（据知情人士透露，啤酒厂家在生产过程中往啤酒里加甲醛，可以通过化学反应，去除多酚，避免絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。
　2. 糖化工艺步骤：糊化投料时50℃同时加入刚粉碎好的麦芽醪35m3，升温到77℃保温10分钟，在升温到100℃保温30分钟；糖化锅投料温度38℃升温到51℃时，并将一部分麦醪打入到糊化锅，同时糊化锅中加冷水48m3降温到73℃保温10分钟，合醪温度68℃，保温20分钟，升温到73℃保温20分钟，升到78℃过滤。
　3.  洗糟水388m3。
　4.  煮沸前体积695m3，10％左右，煮沸时间90分钟。
　5.  ,煮沸前加入。
　6.  最终麦汁浓度12％。
　7.   冷却温度11～℃。
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二、发酵工艺
1. 步骤：满罐自然升温到12℃发酵2～3天，待糖度降到6～7％，自然升温到16℃高温还原双乙酰48小时，降温到－2～1℃后熟三天，过滤。
　2.  冷麦汁11～℃。
　3.  满罐酵母细胞数达到16×106个／mL。
　4. ～,～1Bar。
　5. 冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。
　6. 降温条件：极限糖度达到，双乙酰还原指标达到内控标准，满罐>。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标,其含量超过其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴露出来。作为制约啤酒香气与口味的关键项目，啤酒国家标准规定，优级品的双乙酰含量应≤／L。双乙酰超标可产生“饭馊味”，严重影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，问题更为突出。