1、原理
毛霉等真菌:异养需氧型、
最适生长温度:15-18℃
蛋白质→多肽、氨基酸;
脂肪→甘油、脂肪酸
课题2 腐乳的制作
整理课件
让豆腐上长出毛霉(条件)
↓
加盐腌制(目的)
↓
加卤汤装瓶(要求及目的1、原理
毛霉等真菌:异养需氧型、
最适生长温度:15-18℃
蛋白质→多肽、氨基酸;
脂肪→甘油、脂肪酸
课题2 腐乳的制作
整理课件
让豆腐上长出毛霉(条件)
↓
加盐腌制(目的)
↓
加卤汤装瓶(要求及目的)
↓
密封腌制
盐与酒的用量不足,不足以抑制微生物的生长,可能会导致豆腐***。
整理课件
3、腐乳制作小结
(1)毛霉:真菌、异养需氧、18度
(3)流程:
豆腐长毛→加盐腌制→瓶装卤汤→密封腌制
(2)原理:毛霉的蛋白酶、脂肪酶分解豆腐
小分子肽、氨基酸、甘油、脂肪酸
整理课件
课题3 泡菜的制作
整理课件
1、泡菜的制作原理
乳酸菌:细菌,异养厌氧型
乳酸链球菌
乳酸杆菌
整理课件
(1)准备容器,洗净、晾干
(2) 准备各种调料。
(3) 蔬菜清洗、晾干、切块
(4) 装坛,注入盐水
整理课件
3 .亚***盐的检测
亚***盐(包括亚***钾和亚***钠)为白色粉末,易溶于水。当人体摄入的亚***~,会引起中毒,达3g时会引起死亡。
整理课件
(1)测定亚***盐含量的原理
在盐酸酸化条件下,亚***盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与N-1-萘基乙二***盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色,即可计算出样品中的亚***盐含量。
整理课件
(2) 步骤
配置溶液
配制标准液
制备样品处理液
比色
整理课件
4、泡菜制作小结
(1)乳酸菌:异养厌氧型细菌
(2)原理:C6H12O6→2C3H6O3+少量能量
(3)测定亚***盐:
NO2-+对氨基苯磺酸→玫瑰红色染料
整理课件
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微生物类型
原理
反应条件
检测方法
酵母菌
真菌
兼性厌氧菌
醋酸菌
细菌
好氧菌
毛霉
真菌
好氧菌
乳酸菌
细菌
厌氧菌
酵母菌的无氧呼吸产生酒精
18-25℃,无氧
***钾与其反应呈灰绿色
醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸
30~35℃通入氧气
毛霉产生蛋白酶和脂肪酶
15-18℃
盐用量
12%酒精
乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
常温,无氧条件
亚***盐的检测方法
整理课件
《腐乳与泡菜的制作》 来自淘豆网www.taodocs.com转载请标明出处.