《发酵乳制品》.ppt

第三节 发酵乳制品（酸奶）生产工艺
一 酸奶的概念及其营养保健作用
二 发酵剂及其制备
三 酸奶加工工艺
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2022/8/11
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一、发酵乳及酸牛乳的定义
发酵乳fermented milk
以生牛（羊）乳或乳粉为随着乳酸含量的增加，而抑制嗜热链球菌自身的生长，但低氧条件却促进保加利亚乳杆菌的生长繁殖。
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四、酸奶的加工工艺  加工工艺流程
冷 却
添加发酵剂
培 养
→
→
→
→
加 蔗 糖
灌 装
原料乳验收
过滤、净化
热 处 理
→
→
干物质调整
预热、均 质
→
冷 却
冷 藏
培 养
冷 却
搅拌加香
灌 装
冷 藏
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→
→
→
→
凝固型酸奶
搅拌型酸奶
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加工工艺要点 对原料乳的要求
可以是新鲜牛乳、脱脂奶粉或全脂奶粉等；
不得含有抗菌素药物和防腐剂；
不得使用乳房炎乳、初乳、末乳及其他异常乳；
以新鲜乳为原料时，其酸度≤18°T，杂菌数不超过50万/ml；
原料为奶粉时，需将奶粉进行还原，使其成分符合酸奶的要求。
根据产品的质量要求对原料干物质含量进行调整。
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预热、均质  加糖
预热：60～65℃，15-20min
均质：160～200 kg/cm2。
均质的目的：促进脂肪球均匀分布，提高酸奶的粘度、硬度，防止乳清分离，提高酸奶的细滑感和稳定性。
通常以蔗糖为主，糖的添加量可根据各地的口味有所不同，添加量在6～8%左右。由于高血糖、高血脂、肥胖病人的数量的增加，对无糖（低热量）酸奶的需求越来越大，也可使用不含热量或低热量的甜味剂代替部分或全部的蔗糖，生产低热量酸奶。
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杀菌与热处理
采用90～95℃，保持10～15 min的加热方法。
酸奶原料乳的杀菌处理与普通乳制品的巴氏杀菌处理不同。
热处理目的：充分杀菌，除去原料乳中所有的细菌；促进乳清蛋白质变性，有助于乳酸菌在发酵过程中的生长发育和大量繁殖；有利于改善酸奶的硬度、粘度和防止乳清分离。
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添加发酵剂---接种
接种量为原料乳的2～4%。
接种量过少，产酸不足，发酵时间过长，并对控制保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比例不利。导致成品酸味和香味均不足，而粘性较大。
接种量过多，使发酵时间缩短，会造成酸奶组织结构不良，产酸过快过多，而产香和产粘均不足。
接种方法：将生产发酵剂充分搅拌均匀，使其无凝块。添加发酵剂时应尽可能的在无菌状态下进行，以避免被污染。
一次性菌种可根据生产量直接加入，搅拌均匀。投入量：50U（包）/T。
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培养---发酵
发酵：凝固型在发酵室，搅拌型在发酵罐内进行。发酵的温度保持在42±1℃。
凝固型酸奶：加入菌种搅拌均匀后，通过灌装机灌注到消毒好的玻璃瓶或塑料杯中，封盖、装箱后，直接移入发酵室内进行发酵。
搅拌型酸奶：将杀菌后的原料乳冷却到43～45 ℃，加入菌种，搅拌均匀，直接在发酵罐内进行发酵。
发酵终点的判断：根据发酵时间、凝固状态、pH值的变化加以判断。凝固型酸奶，～，停止发酵；搅拌型酸奶，～。
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冷却、搅拌
凝固型酸奶：发酵结束，将发酵好的酸奶直接移到4～6℃的冷库内进行冷却即可。在由发酵室转运到冷库的过程中，应尽可能避免振荡，振荡易导致乳清分离。
搅拌型酸奶：发酵结束，应迅速冷却，尽快使温度降到30℃以下，然后进行轻微的搅拌，使凝块破碎，有助于降温。温度降到20℃以下，再进行充分搅拌，此时可以添加果汁、果酱、香精等香料。若温度高时进行激烈的搅拌，会导致乳清分离、粘度降低、组织状态粗糙等，从而影响产品质量。
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后发酵
终止发酵的最适pH受到后冷却方法的影响，研究发现，缓慢控制后冷却阶段，对酸奶的粘度和芳香味意义重大。因发酵菌在较低温度，才较大量产生粘性物质，所以有人将冷却阶段称为后发酵。后发酵主要是产生芳香物质和粘性物质。
后发酵可分为四个阶段。第一阶段：42→35℃，称为骤冷开始期，此阶段迅速使乳酸菌增殖递减。第二阶段：35→20℃，此阶段冷却的目的是完全阻止乳酸菌生长。第三阶段：20→11℃，此阶段可