实验4果汁中的果胶和果胶酶.ppt

实验4果汁中的果胶和果胶酶
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(或分布)部位 ？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
如果提取
实验4果汁中的果胶和果胶酶
?
(或分布)部位 ？
酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的。多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。
2．酶是怎样提取出来的？
如果提取存在于细胞内的酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外的溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外的酶，可以直接从动物分泌物或细胞外的组织间隙中提取。
3．酶的活性是指什么?
?
是指酶催化一定化学反应的能力。
?
温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性．
其高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
酶反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
？
果汁中的果胶和果胶酶
实验4
＋
,耗时长．
二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．
大家生活中都喜欢喝果汁,那么果汁如何制作呢?用榨汁机制作的果汁与买的区别很大:
如何才能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？
一、果胶
1果胶是 植物细胞壁和胞间层 的主要组成成分之一 ，是细胞壁的主要成分，果胶由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
2果胶起将细胞粘合在一起的作用，所以在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低，果汁浑浊 。
3、鉴别果胶简单方法：乙醇
二、果胶酶
1果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解 植物的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易，②把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。
2分解果胶的酶是一类酶，包括： 多聚半乳糖醛酸 酶、 果胶 酶和 果胶甲酯 酶。
,它主要存
在于植物组织的哪一部分?（　　）
Ａ．细胞核　Ｂ．细胞质　Ｃ．细胞间隙
Ｄ．细胞壁及胞间层
２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　）Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸
Ｃ．***酸　　　　Ｄ．酶制剂
３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括( )


D
B
C
,果胶不仅会影响出汁率,还会
使果汁浑浊,因此应加入果胶酶去除果胶,这表现酶的( 　　)

Ｃ
你知道吗？
果汁经浓缩在高浓度的糖存在的条件下，可以形成果冻。但糖含量太多影响风味，也不符合当今人们对健康食品的要求，必须采用酶法处理技术。
“最佳果浆酶解工艺”（OME工艺），其优点是明显提高榨汁率，使压榨机生产能力提高30％～100％，果渣量减少30％～50％ ，作食品添加剂．改善口味，增加营养
探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。
%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入
果胶酶水
溶液等量
５支试管
５支试管
各取一支分５组分别放入37度的恒温水箱中恒温加热．
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥中，调节ＰH为５．６．７．８．９
恒温保持１０ｍｉｎ
过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格
探究PH对酶活性的影响
将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（ ）
、胃蛋白酶、多肽和水
、淀粉、胃蛋白酶、水
、多肽、胃蛋白酶、水
、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水
A
1、 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是果胶酶的用量，其他因素都应保持不变。
2、实验时可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需注意的是，反应液的pH必须相同，否则将影响实验结果的准确性。
如何探究果胶酶的