生鲜鲜度管理及保养方法.docx

生鲜商品鲜度管理及保养法
一、鲜度管理
1、 鲜度管理的目的
保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下使商品的寿命更长、价值更高， 从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、 鲜度管理的重点
如长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保 无法售卖的商品再做报损丢弃。
5、 每日蔬果产品务必推出新。
四、超市肉类鲜度管理
肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客 需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理法分析如下:
（一） 肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始
一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障， 故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优 良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。
（二） 尽■缩短肉类加工时间
为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟， 其温度即可上升21,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37°C下，5个小时可以使1个 细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。
（三） 保持肉类加工的正确法
肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：
收货H加工处理U包装H贴价签H陈列
（四） 保持肉类鲜度的现场处理法
1、 冷盐水处理法
这是肉类保鲜常用的法，%左右的冷盐水，水温在0°C左右，浸泡原料肉约15 分钟，鸡肉5-10分钟，脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理法可以在肉类分切过程中， 使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透 而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0C左右的低温，对肉类有良好的保存效果， 可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。
2、 冰温法
利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为-~0C。
低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低 温储存。在加工处理前，都要预冷10 ~15分钟。冷冻肉类应在-18C以下的冷冻库储存冷 藏肉类应在-1 ~ 1C之间的冷藏库储存。冷库贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面， 须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库要用货架放置肉类。
（六） 处理室的温度要控制在10 - 15°C左右
肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类 不易变质。
（七） 要唳当的材质覆盖肉类原料及成品
肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因 此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。
（八） 控制岛柜温度
冷冻柜温度应控制在-18C以下，冷藏柜温度就控制在0~ 5C。
（九） 肉类列时，要注意适当的列高度
列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类 鲜度。
（十）检查肉类品质
无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。
（十一）减少污染源
要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下 降。
（十二）生产日期与保质期控制
收货时要注意生