精选后厨各岗位操作流程.doc

后厨各岗位操作流程
第三节 后厨各岗位操作流程
墩 子 组 工 作 流 程
时间
工作内容
人数
工作标准要求
9：00- 9：30
验收
1
参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保藏1
准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；
14:00~ 14:30
21:00~ 21:30
进行食品收藏
1
原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原那么摆放
14:30~ 15:00
21:30~ 22:00
区域卫生
1
地面、地砖清洁干净
15:00~ 15:15
用具、用品的清洁收捡工作
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；
22:00~ 22:15

21:45~22:15
后场值班管理人员进行区域卫 生 、水、电、气平安检查
1
到达区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
配 菜 组 工 作 流 程
时间
工作内容
人数
工作标准要求
09：00- 09：40
鲜货初加工与清洗
1
清洗本餐期所需菜品，到达平安备量和初加工标准
09：40—09：50
餐盘准备
1
从洗勤部清理装盘用菜盘、碟、碗，分类放置在
操作台架上，餐具无油渍、水渍且数量、种类齐备
10：00—10：45
用餐
所有人
每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意防止浪费；
用餐后将餐具摆放在指定地点；
10：45-10：50
检查仪容仪表
班前例会
所有人
到达仪容仪表sop标准；
10：50-11：05
不可迟到，当开始点名第一位时再参加者即为迟到
11:15- 11:50
17:15-17:50
区域检查
组长
包括人员到岗及分工；前后场信息〔预定、沽清、
急推〕的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工
到达区域餐前工作标准
11:05 -14:00
17:05 -21:00
按标准装盘、出菜
2-3
到达出品标准且数量准确
保持区域清洁
2-3
操作台、地面洁净无水渍、无杂物
保持设备、用具、餐具卫生
13:45- 14:00
19:45-
清点存货，安排原料补充并填写申购单
1
准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；
20:15
14:00- 14:30
21:00- 21:30
进行食品收藏
1
原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原那么摆放；
符合原料、成品存放要求标准
14:30- 15:00
21:30- 22:00
区域卫生
1
操作台、地面、地砖清洁干净
15:00- 15:15
22:00- 22:15
用具、用品的清洁收捡工作
1
设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；
关闭水源、照明电及冰箱门
21:45-22:15
后场值班管理人员
进行区域卫 生 、水、电、气平安检查
1
到达区域餐后检查标准。
水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。
贵重货柜加锁关闭。
调 味 组 工 作 流 程
时间
工作内容
人数
工作标准要求
09：00~ 09：20
验收
1
参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。
原料分类保存，写好标签，入冰箱保存.
09：20~09：40
清洁
1
餐用具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；
清洁设备〔灶具〕光亮无油渍，黑点
开启设备，检查运行是否正常；
准备好用具〔刀：磨至锋利 菜墩：干净无残
渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、***用消毒液清洗〕；
清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光
亮
注意员工操作的平安性
09：40~09：50
申购、领货
1
根据需要，领出所需物品。
原材料粗加工
做好原材料精细加工。
09：50~10：00
炼制红油
1-2人
炼制细油，吊制清汤，菌汤、海鲜汤等的熬制
10：30~10：45
用餐
所有人
每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意防止浪费；
用餐后将餐具摆放在指定地点；
10：45~10：50
检查仪容仪表
到达仪容仪表sop标准；
10：50~11：05
班前例会
不可迟到，当开始点名第一位时再参加者即为迟到
11：05~11：50
打锅底
1—2
根据定餐情况和一般规律制作锅底。到达出品标准
11:15~
区域检查
组长
包括人员到岗及分工；前后场信息〔预定、沽清、
11:50
17:15~ 17:50
急推〕的传达与落实；设备用具状