食品毒理学重点.docx

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食品毒理学重点
食品毒理学
（一）
毒性：内剂量、外剂量、生物学标志物有哪些分别的意义
（1）接触剂量，的预防和急救治疗措施。⑥ 为毒理学机制研究提供线索 。
（二） 慢性毒性试验
定义：在3个月以上的重复染毒；是指人或实验动物长期(甚至终生)反复接触低剂量的化学毒物所产生的毒性效应。
目的：确定受试物亚慢性和慢性毒性的效应谱，对在急性及亚 急性毒性试验中发现的毒作用提供新的信息，并发现在急性及亚急性毒性试验中未发现的毒作用；② 研究受试物亚慢性和慢性毒作用的靶器官；③ 研究受试物亚慢性和慢性毒性剂量-反应(效应)关系，确定其观察到有害作用的最低剂量(LOAEL)和未观察到有害作用的剂量（NOAEL），提出此受试物的安全限量参考值。④ 研究受试物亚慢性和慢性毒性损害的可逆性；⑤亚慢性毒性试验为慢性毒性试验的剂量设计及观察指标选择提供依据； ⑥ 确定不同动物物种对受试物亚慢性和慢性毒效应的差异，为将毒性研究结果外推到人提供依据。
观察指标：：外观体征、行为活动、体重、食物利用率
2. 一般化验指标：
3. 系统尸解和病理学检查：
（1）脏器湿重、脏器系数（脏/体比值 ）
（如肝/体比，即(全肝湿重/体重)100 ）
（2）病理学检查

食品毒理学有哪些研究方法
（1）生物试验：采用各种哺乳动物、水生动物、植物、昆虫、微生物等，但常用的仍是哺乳动物，可采用整体动物、离体的动物脏器、组织、细胞、亚细胞甚至DNA进行（根据所采用方法的不同可以分为体内实验和体外实验）
（2）人群和现场调查：根据已有的动物试验结果和食物的化学特性，采用流行病学的方法，选择适当的指标，观察试食人群的反应及量-效关系。
食品添加剂的有益、有害作用
食品添加剂是指为了改善食品品质、外观、风味和防腐等性质而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
有益作用：
(一)有利于食品的保藏，防止食品败坏变质
防腐剂：防止由微生物引起的食品变质，延长食品保存期
抗氧化剂：阻止或推迟食品氧化变质，提高其稳定性和耐藏性
(二)改善食品的感官性状
(三)保持或提高食品的营养价值
(四)增加食品的品种和方便性
(五)有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化
(六)满足其它特殊需要
有害作用：
食品添加剂本身的危害
掺杂作假
食品添加剂的毒性：急性和慢性中毒
引起变态反应
体内蓄积
混合反应毒性
影响外源性化学毒性的因素有哪些
化学物因素
1、化学结构:取代基的影响、异构体和立体构型 、同系物的碳原子数和结构的影响 、分子饱和度 、与营养物和内源性物质的相似性
2、理化性质:溶解性、分散度（分子量，颗粒，比重）、挥发性和稳定性、血/气分配系数、电离度和荷电性
3、不纯物或杂质
化学致癌物的代谢特点：
代谢以氧化过程为主
所形成的终致癌物具有亲电子性
能与DNA