火锅店服务操作技能.doc

火锅店服务操作技能
第一节、托盘
、金属以及胶木三种，根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托，现餐厅一般正常使用的有：
。
，桌椅脚要横竖成一条直线
(2).、餐厅内所有椅子脚成一条直线
二、上菜
：一般是先上荤菜，再上素菜，最后上点心和水果
：
不能将菜盘重叠放置，如点菜太多，呆将摆放不了的菜品放在备餐台或菜架上
上鸭肠时可征求客人的意见先下锅
上菜时，郡花、郡片、腰花、腰片、肥牛、肥羊、老肉片等易变形变色的菜，应先上桌，可以征求客人意见提前下锅
上菜时逐个报菜名“这是XX，请慢用！
上完菜时，先对菜单，再提示客人“先生/小姐，您们的菜已上齐，请慢用”
三、收台
，注意油碟不能倒入锅中；
，送时厨房
、啤酒杯收走，注意不要重叠，重压；
；
：由于桌面渣子太多，将桌面渣子抹去后用带洗洁精的毛巾将桌面上的擦干净，再用清水擦一遍，最后应用一条干毛巾或卷筒纸擦一遍，使桌面保持清爽干净；
，要轻拿轻放避免发生响声，影响周边客人就餐；
、水迹；
。
四、口布折花
餐厅服务人员认真练****掌握好口布折花之项基本功用于餐厅服务，必将使之与丰富的菜肴相映生辉，锦上添花，增添顾客用餐的美好感受。
1、口布的作用
口布是一种卫生用品。口布是供来宾在进餐过程中使用的布巾，来宾把口布衬在胸前或放在膝盖上，一方面可以用来擦嘴，另一方面也可以避免汤汗面污衣服，起到清洁卫生的作用。
口布折花能装饰美化席面。通过服务人员机灵的双手，精心的折叠，可把小小的口布折叠成许多栩栩如生的鱼、虫、鸟，形形色色的花卉植物和惟妙惟肖的实物造型，摆在餐桌上可起到点缀美化席面的作用，能给酒席宴会增添热烈欢快的氛围，给来宾以一种艺术美的享有。
口布花还可以其无声的形象语言，体现和交流宾主之间的感情，起到独特的良好效果。
2、口布的种类、规格
口布按质地一般有布制和的确凉两种，实际使用各有所长
口布的大小规格各地不尽相似，实际使用则是采用51CM或61CM见方的口布最合适
口布四边规定相等成正方形，口布的色彩可根据餐厅的颜色选用，力求与餐厅色彩和谐
3、口布花的种类
口布花的种类诸多，公司所属回暖店采用两种：杯花和盘花
第四节、餐前准备
一、备餐台
1、备餐台内按规定数量将餐具、杯具准备好，雅间备餐台还应有餐巾纸、筷袋等物品，统一摆放
2、基本调料用品：盐、醋、酱油等准备好，多种用品的量不得少于1/2的容量。
3、备餐柜上备两只干净、无破损茶壶，茶壶里装满新鲜的茶水，用抹布垫于壶底，接茶水的时间各店视顾客光顾的时间而定，务必保证茶水的温度。
二、餐前检查
1、检查餐桌上的餐具，杯具与否符合摆台规定
2、检查煤气罐、灶具、与否符合使用规定
3、检查摆台质量
4、检查摆台桌面、地面、花草等卫生状况
5、检查备餐台内的餐具等用品与否备齐
6、检查锅圈内的水与否加好
第五节、原则服务程序
一、迎接客人
开餐前半小时完毕准备工作，按原则姿态站立在规定区域，女服务员规定站姿：昂首、挺胸、平肩，右手握在左手上，两眼平视前方，面带微笑，两腿呈V形，男服务员：昂首，挺胸，收腹，平肩，两手背在身后腰位，右手握住左手手腕两腿分开，与肩同宽，两眼平视前方，面带微笑。
二、引领顾客
，如客人尚示预订，征求客人意见安排空桌，如已预订，确认后带领入座；
，和客人保持一定的距离，，注意顾客与否跟随；
，不能用一种手指，必须五指并扰，手心向上，同进说“先生/小姐/女士，这边请”；
，征询客人意见“先生/小姐，这是您们所订的位置，您看可以吗？”等客人批准后，示意客人入座；
，持客人落座前轻轻送回；
，告知客人就餐人数，主人改名等信息，以便服务员可以称呼主人的姓氏，以示敬意；
；
三、挪椅协助入座
，积极礼貌问候客人“你好，欢迎光顾”；
，服务员积极协助为客挪椅入座“先生/小姐，您请坐（称呼在前）”并示意。
四、毛巾服务（根据各店的实际状况）
:将小毛巾对角折成四折次,整洁立放于毛巾盘里(在操作过程当中,用毛巾夹住,