食品安全风险分析.pptx

食品安全风险分析
风险分析：
是传统食品安全体系向现代食品安全体系转变的必要组成部分；
提供以科学为基础的食品安全管理
现代食品安全体系的效能
食品安全体系的特性
传统食品安全体系
现代食品安全体系
反应式
政府，但是有些国家至今还没有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的伺养中的使用。
由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下，最低残留量是零。
有关部门请求澳新食品标准局就硝基呋喃在明虾中的残留量对公众健康的影响做出评估
准备工作
食品安全风险分析框架 – 世界卫生组织
风险评估
风险管理
风险情况交流
- 以科学为依据
- 以政策为指导
有关食品风险信息和观点的相互交流
准备工作
澳新食品标准局建立了一个由风险评估人员（毒理学专业人员），饮食暴露专业人员，风险管理人员和风险情况交流人员组成的风险分析小组
该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁是主要对外发言人。
准备工作
该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定
对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的信息，以及同行对这方面的了解
对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒理简介
风险评估
风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从而决定：
风险的本质和程度 以及
是否要采取风险管理的措施
风险评估目的- 明虾中的硝基呋喃
建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费者构成危害的程度
确定保护消费者健康的必要的风险管理措施和行动
危害识别
危害 – 通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物，AOZ，可能是致癌物质
研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可对基因结构造成影响，即：导致基因中毒
硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至今尚无结论
国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入量 (ADI)
危害识别/描述
大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物质（实验的剂量为每天每公斤体重，25毫克或25毫克以上）会引起恶性肿瘤
有一例体外动物试验表明AOZ不会引起基因结构的变化
缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质后健康方面的数据
由于没有相应的ADI, 没有对人暴露于硝基呋喃物质方面的致病数据，缺乏AOZ致癌性的确切证据，对危害的描述无法深化
饮食暴露评估
澳大利亚饮食普查的数据表明，2岁和2岁以上的澳人平均每人每天摄入75克明虾，食用量分布的百分之五上限为250克。
由于没有相应的ADI, 通过食用明虾造成的对AOZ的暴露的评估无法深化
饮食暴露评估
在以上情况下，饮食暴露评估比较了在明虾中所测到的AOZ的含量和硝基呋喃类化合物（AOZ是这类物质的分解物）在大鼠和小白鼠身上引起肿瘤的剂量
如果以两岁和两岁以上的澳人摄入明虾的平均量来计算的话，以上两个量之间的差距约为40万
如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的上限的5%来计算的话，这两个量之间的差距则超过3百万
风险描述
残留于明虾中的硝基呋喃分解物可能会引起癌症；
没有相应的硝基呋喃分解物的ADI值；
缺乏长期暴露于硝基呋喃类物质或其分解物时的致癌性数据
假设AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃类物质具有同样的致癌能力，明虾中所检测到的AOZ的含量比所知道的致癌剂量要低40万到一百万
鉴于以上数据，明虾中所检测到的AOZ的含量对消费者健康和安全的威胁应该是很小的
有关的风险管理措施
由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口明虾做硝基呋喃类物质的监测
以上监测的级别为低频率，因为到目前为止进口明虾中所检测到的AOZ的含量均很低，明虾消费者所面临的健康和安全的风险很小
在目前情况下，这些进口的明虾无需回收
教训
硝基呋喃的风波要求我们尽快地建立一套解决类似问题的措施。即，如何管理食品标准法典中没有残余量上限同时又没有平均日摄入量的，但在实践中有可能检测到微量残留物的有害化学物质在食品中出现的问题
食品凤险分析常常是件复杂的工作， 尤其难在向政府和公众作出既清楚又不摸棱两可解释
对含有微量禁用化学物质的食品的进口问题，政府应有一套相应的管理政策
食品感官评价
一、食品感官评价的概念与发展
二、食品感官评价的意义与应用
三、食品感官分析基础
四、食品感官评价分类
五、食品感官评价的实践原则
六、食品感官评价的方法
一、食品感官评价的概念
现代