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茶叶生物化学
酶的热变性？
高温的时候因为酶的化学本质是蛋白质蛋白质在高温情况下空间结构会发生改变因而酶就失活了这种情况下即使温度再恢复到最适温度酶也没有活性了因为它已经变性了但低温的时候酶的活性只是受到抑制一旦温度升高活性还会上升的
正丁醇、异丁基甲***、甲醉等
茶红、黄、褐素的比例及在红茶中的品质
TR:6%--15%滋味浓度和强度的重要物质TB:4%--9%茶汤‘暗'的主要因素TH:红茶中
‘亮'‘金圈'的重要物质滋味和浓度，收敛性强
红茶制造过程中“花青”“乌条”产生的可能原因
叶绿素没有完全降解
茶树品种制性几红茶原料的特点
萎凋时间在红茶制造品质的影响
红茶茶汤浓、弱、鲜的决定成分
TF,TRTB,TP及氨基酸是红茶茶汤品质的决定成分
14红茶香气来源


美拉德反应接斯却尔降解对红茶品质的影响
可溶性糖在红茶制造过程中变化情况及对品质的影响主要包括一切单糖、双糖及其他少量糖类与红茶的滋味香气和汤色的形成有关
红、绿茶的干燥工艺
红茶叶底颜的转变及其原因
茶叶中芳香油的概念及香气特点
d多为混合物多数分子有一个以上的不饱和双建或者含有某些对香气形成有作用的活性基团。常温下呈黄色油状液滴，极易挥发，在茶叶中的特点：含量少，种类多，不同茶类香气组成不同，同类茶叶有地域差别
脂肪醇、芳香醇、萜烯醇
脂肪醇：青叶醇。含量较高易挥发；芳香醇：苯甲醇，苯乙醇。花果香，沸点较高；萜烯类：芳樟醇（百合玉兰香），香叶醇、橙花醇（玫瑰香）沸点较高花果香
萜烯类、脂类的概念及其在茶树品种鉴定中的作用
是一系列萜类化合物的总称，是分子式为异戊二烯的整数倍的烯烃类化合物。脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类。二者与茶叶的香气形成有关是茶叶品质鉴定的重要标志
什么是羧酸类物质
分子中含有羧基的化合物成为羧酸
青叶醇在茶叶加工过程中的变化情况
简述茶树中、叶醇、叶醛及香族醛
萜烯类、色素激素类生物合成的前体物质
基质是乙酰辅酶A
先质是糖类物质
萜烯类香气成分生物合成中膜外合成的条件及茶叶品质的影响
芳香族醛、醇生物合成前体物质是什么
苯丙氨酸是先质；前提物质是糖类
简述红绿乌龙茶的香气来源
酶的氧化，邻醌偶联及水热作用酸性条件都能引起或促进芳香物的产生
茶叶新茶香及陈茶香的物质分别是什么新茶的特点是色泽、气味、滋味均有新鲜爽口的感觉，新茶含水量较低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折断。
而存放一年以上的陈茶却是色泽枯黄，香气低沉，滋味平淡，饮时有令人讨厌的陈旧味。陈茶储放日久，含水量较高，茶制柔软，手捏不能成为粉末，
茶梗也不易折断。
茶叶中脂溶性及水溶性色素的构成
脂溶性：胡萝卜素，叶绿素；水溶性：花青素，花白素
茶叶中脂溶性及水溶性色素与茶叶干茶、叶底、茶汤色泽的对应关系茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两部分，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素有黄***类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要