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第二章果蔬采后的基本生理活动之呼吸作用
果蔬采后仍然是活的有生命的有机体，进行着一系列生理活动。但与采前相比，这些生理活动有所不同。
首先，采收前，果蔬同时进行着光合作用和呼吸作用。
采收后，光合作用消失，珀酸和乙醛酸。再在苹果酸合成酶催化下，乙醛酸与乙酰CoA结合生成苹果酸。苹果酸脱氢重新形成草酰乙酸，可以再与乙酰CoA缩合为柠檬酸，于是构成一个循环。其总结果是由2分子乙酰CoA生成1分子琥珀酸，反应方程式如下：
2乙酰CoA＋NAD+→琥珀酸＋2CoA＋NADH＋H+
异柠檬酸
柠檬酸
乙酰辅酶A
乙醛酸
苹果酸
草酰乙酸
延胡索酸
琥珀酸
（二）电子传递链的多途径
细胞将有机物（糖、脂、蛋白质等）氧化分解，最终生成CO2、 H2O和放出能量的过程，称为生物氧化（biological oxidation）。它是发生在生物体细胞的线粒体内的一系列传递氢和电子的氧化还原反应，因而有别于体外的直接氧化。
1、细胞色素传递途径
在生物界分布最广泛，为动物、植物、微生物所共有。主要特征：电子通过UQ及细胞色素系统到达O2。
传递体组成：四个多蛋白整体复合物。
复合物I(NADH脱氢酶或NADH-泛醌氧化还原酶):25种不同蛋白质,包含FMN, Fe-S蛋白,催化电子从NADH到泛醌(UQ)，将2H转移到膜间空间。    
复合物II(琥珀酸脱氢酶或琥珀酸-泛醌氧化还原酶):4-5种蛋白质,包含FAD为辅基的黄素蛋白,琥珀酸脱氢酶，3种Fe-S蛋白,cytb560,。
复合物III(泛醌-细胞色素c氧化还原酶):包含2个cytb,c1,Fe-S蛋白，催化电子从还原型泛醌到cytc，同时将2H转移到膜间空间。    
复合物IV(细胞色素氧化酶):至少有13种蛋白质,包含cyta和cyta3,含2Cu,催化电子从还原型cytc到O2，被激活的O2可与线粒体基质中的氢结合生成水。
2、交替途径
细胞色素途径对***化物极为敏感，当有***化物存在时，细胞色素途径被阻断，电子传递在泛醌处分支，经黄素蛋白传递给交替氧化酶AOX到达氧，该途径也称为抗***呼吸。
（三）末端氧化酶的多样性terminal oxidase
在电子传递链一系列反应的最末端，有能活化分子氧并生成ATP的末端氧化酶，如细胞色素氧化酶和交替氧化酶，都处于线粒体膜上。
植物体内的末端氧化酶是将从基质传递来的电子，直接交给氧并产生H2O或过氧化氢。植物体内的末端氧化酶有抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶等。这个复杂的氧化酶系统，有助于植物对不良外界环境条件的适应。
与在呼吸链中最终将电子传递给氧的细胞色素复合体不同，此酶介导的电子传递过程产生的能量不用来生成ATP，而是以热能形式释放。
（脱Cyta3电子给O2）　
（脱UQH2的电子）传给胞质溶胶内的O2，不产生ATP　
（催化分子态O2将酚氧化成醌）　
（催化于O2将抗坏血酸氧化生成去氢抗坏血酸和H2O）　传给过氧化物酶体内的O2，不产生ATP　
（催化乙醛酸氧化产生H2O2）
（催化O2氧化脂肪酸生成H2O2和乙酰COA）
总结：与呼吸链有关的酶和电子载体
（1）烟酰***脱氢酶类：需NAD+(EMP-TCA中的脱氢酶,将氢和电子传递给氧)，NADP+为辅酶。将电子和氢传递给需要电子的生物合成过程。    
（2）黄素蛋白类(黄酶)：以FAD,FMN为辅基，常写为FP。如NADH脱氢酶：以FMN为辅基，琥珀酸脱氢酶以FAD为辅基。两者都含有不同数目的非血红素铁，与硫结合成铁硫蛋白。
（3）铁-硫蛋白类(铁硫中心)：是一族与蛋白质的四个Cys结合在一起的含铁，和对酸不稳定的硫原子的蛋白质，亦称非血红铁蛋白。铁-硫中心的铁原子能够以氧化态(Fe3+)或还原态(Fe2+)存在，其作用是通过Fe的价态变化而起到传递电子的作用。    
（4）辅酶Q(CoQ),也称泛醌：为电子传递链上唯一的非蛋白质成分,是脂溶性化合物。它是一个带有长的异戊二烯侧链的醌类化合物。不同辅酶Q的异戊二烯侧链数不同。辅酶Q通过醌/酚结构的互变传递电子。
（5）细胞色素类：细胞色素类是含铁的电子传递体。铁原子处于卟啉结构的中心，构成血红素。通过辅基中Fe2+、Cu2+离子价可逆变化进行电子传递。细胞色素类都以血红素为辅基，这类蛋白具有红色，在电子传递链中也依靠铁的化合价变化来传递电子。
三、呼吸作用指标
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