第二章第一节易腐货物储藏保鲜技术.ppt

第二章第一节易腐货物储藏保鲜技术
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第二章 易腐货物储藏保鲜技术
易腐货物保藏原理
食品成分及其变质机理

(7)水
水是溶剂，各种生物生理反应、电解质的电解和代谢废物的溶解等都离不开水。水分的散失会导致食品鲜度、嫩度、风味及口感、观感等指标的下降，也会造成产品质量的下降。
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易腐货物保藏原理
食品成分及其变质机理

易腐食品在存放过程中，受外来因素和内部各种因素的影响，引起食品的原有色、香、味和营养成分等内在品质性质和状态的变化，降低或丧失了食品的营养价值和商用价值，这种变化叫做食品的***、变质。引起食品品质变化的因素按其属性可分为生物的、化学的和物理的因素，主要包括微生物作用、酶促作用、氧化反应和呼吸作用等，各种因素作用的大小均受温度、水分、pH值、光和氧气等条件的影响。其中，由微生物污染所引起的食品败坏最为重要和普遍，它不仅会降低食品的营养价值和卫生质量，还可能会危害人体健康。
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易腐货物保藏原理
食品成分及其变质机理

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易腐货物保藏原理
食品成分及其变质机理

(1)微生物繁殖引起的质变
微生物是一种微小的只有在显微镜下才能看到的生物，它在自然界中几乎无处不在，不仅分布广、种类多，而且生命力强，生长繁殖速度极快。微生物是以细胞分裂方式来繁衍生殖，以大肠杆菌为例，在条件适宜时每20 min细胞就可增长分裂一次，细胞数量以几何级数的速度增长，8h后1个细胞可繁殖为200万个，10 h后可超过10亿个，24 h后，微生物繁殖的数量可庞大到难以计数的程度。食品中微生物的生长繁殖能引起产品结构的破坏和营养成分的分解，加速产品成熟老化及***过程。污染食品的微生物会分泌有毒物质(主要是水解酶)，破坏细胞壁并浸人细胞内部，分解吸收复杂的有机物质来繁殖后代。
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易腐货物保藏原理
食品成分及其变质机理

(1)微生物繁殖引起的质变
引起食品***变质的微生物种类，主要有细菌和真菌(酵母菌、霉菌)。微生物对蔬菜的破坏以细菌为主。新鲜蔬菜含有大量水分，利于细菌滋生。细菌引起的***现象中最为常见的是蔬菜的软腐病，细菌通过破坏蔬菜的果胶质使其变软烂，有时还会产生使人不愉快的气味及水浸状外观。真菌则能引起蔬菜产品的霉变和根腐病等。
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食品成分及其变质机理

(1)微生物繁殖引起的质变
微生物引起肉类产品***的现象主要有肉质发黏、变色、长霉，以及产生异味等。肉类产品含有丰富的水分和营养成分，为微生物的生长、繁殖提供了良好的环境。当微生物繁殖达到一定数量，就会使肉质组织发生软化、绿变和霉变腐烂现象，以致不堪食用。要想完全灭绝微生物不太可能，但是可以利用一些物理和化学因素的作用，对微生物的生长繁殖进行不同程度的抑制，通过控制微生物的数量来有效降低食品变质的速度。
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食品成分及其变质机理

(1)微生物繁殖引起的质变
微生物的生长繁殖速度又受环境条件的影响，如所在环境中的营养物质量含量、水分、温度、pH值和
渗透压、光线等。
营养物质是微生物生长繁殖的重要影响因素。微生物和其他生物一样，长过程中需要进行新陈代谢，需要糖类、盐类、蛋白质、维生素等营养物每种微生物对营养物质种类的吸收有一定的选择性，如酵母菌喜欢糖类营养物，不喜欢脂肪类物质;而一些***菌需要蛋白质类营养物。
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食品成分及其变质机理

(1)微生物繁殖引起的质变
水分是