餐饮原材料采购标准.doc

餐饮原材料采购标准
餐饮原材料采购标准
餐饮原材料采购是酒店每天工作的第一步，也是非常重要的一步。俗话说，巧妇难为无米之炊。酒店里有技艺高超的厨师，但没有高质量的精细趁手的原料，再高明的厨师也做不出好的菜存在，肉质结实，肉层分明，质纹细嫩，指压有弹性，表面无出水现象。
    (2)牛肉则瘦肉部位为桃红色，肥肉呈白色，但牛筋则为浅黄色。
    (3)病畜肉上常有不良颗粒，瘦肉颜色苍白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血现象；肉皮上未盖检验章者为私宰牲畜，较无保障。
    2．家禽类
    (1)活的家禽类，头冠鲜红挺立，羽毛光洁明亮，眼睛灵活有神，腹部肉质丰厚而结实，肛门洁净而无污物黏液。
    (2)杀好的家禽类，外皮完整光滑，整体型肥圆丰满者为佳。 
    3．内脏
 
    (1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点者。 
    (2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水者。
五、乳类采购规范 
    1．乳粉类
    奶粉宜选择乳白色不成块状的粉末，并选罐制或不透明袋装的产品，勿购买透明、塑胶袋装之不合法产品，外观必须标示清楚。
    2．罐头类
    (1)标示说明清楚，包括容量、厂牌、厂址及制造日期等。 
    (2)包装精美完整，两头整不向外凸出。
    3．鲜奶类
    (1)奶味鲜美，且有乳香，色白。 
    (2)乳水油腻而不结块者。
    (3)注意制造日期、厂商销售期间的存放方式与冷藏温度的控制等情形。 
    (4)须经卫生检疫机构检验合格者。   
    六、蛋类的采购规范
    1．鲜蛋类
    (1)新鲜蛋外壳粗糙，并且清洁无破损，形状圆滑。
    (2)以灯光照射，其内应透明，无混浊或黑色。
    (3)蛋气量要小，用手摇之而无震荡的感觉。
    (4)放入盐水中会沉下去。
    (5)蛋打开后，蛋黄丰圆隆挺，蛋白透明坚挺包围于蛋黄四周而不流散。
    2．皮蛋类
    外壳干净无黑点，手拿两端轻敲时，有弹性震动感。
    七、海产类的采购规范
    1．鱼类
    (1)鳞片整齐而完整。
    (2)眼睛明亮而呈水晶状。
    (3)鱼鳃鲜红，鱼肚坚挺而不下陷，鱼身结实而富弹性。(4)只有正常之鱼腥味而无腐臭味。
    2．虾类
    (1)鲜虾种类繁多，依其种类各有其应有的色泽。
    (2)虾身硬挺、光滑、明亮而饱满。
    (3)虾身完整。
    (4)具自然之虾腥味而无腐臭味。
    3．蟹类
    (1)蟹身丰满肥圆。
    (2)蟹眼明亮、肢腿坚挺、胸背甲彀结实而坚硬。
    (3)腹白而背彀内有蟹黄。
    4．蛤蚌螺类
    (1)外壳滑亮洁净。
    (2)外壳互敲时，声音清脆，而无腐臭味。
    5．海参类
    (1)肉身坚挺而富弹性者。
    (2)洁净而无杂质及腐臭味者。
    6．牡蛎类  选择肉质肥圆丰满者。无腐臭味者。
    7．墨鱼  其身洁白、明亮、坚挺而富弹性者。
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