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第二篇粮谷原料2
第一节 小麦
在中国小麦总产量约占粮食总产量的1／4，仅次于水稻，玉米居第三位。山东、河南两省产量最高，分别占全国总产量的1／5。
价格：；。
第一节 小麦
一、愈低。
四、小麦的质量标准
我国小麦的国家标准有3个，分别是“GB 1351—2019小麦”、“GB／T17892—2019优质小麦 强筋小麦”和“GB／T 17893—2019优质小麦 弱筋小麦”。
小麦的质量按容重分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分含量及色泽气味进行质量检验(表2—1)。
第二节 小麦粉
一、加工适性
(1)面粉的化学成分：
不同等级的面粉其化学成分的含量各不相同(表2-2)。
品名
水分（%）
蛋白质(%)
碳水化合物(％)
粗纤维（%）
脂肪(%)
矿物质(%)
特制粉
13-14
-
75-78 .2

-
-
标准粉
12-14
-
73-
0. 6
-
-
①水分：
面粉中的水分一般为13％～14％，水分含量过高，易引起发热变酸，缩短面粉的保存期，同时使面制食品的得率下降。
在高温高湿条件下储存，会使纤维素损失增加。水分超过15%，霉菌就能繁殖。水分达到17%，不仅霉菌，而且其他细菌也能够繁殖。随着水分增高，各类酶类活性增加，导致营养成分分解并产生热量，微生物和虫类也会大量繁殖，最终导致粉质酸败。此外，小麦粉水分每增（减）1%，干物质将减（增）%左右，水分偏高偏低都会给国家和消费者带来损失。因此，小麦粉的水分在制粉过程中必须严格控制。
②蛋白质：
主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等简单蛋白质组成，其比例分别为40％～50％、30％～40％、3％～5％、6％～10％。
麦胶蛋白和麦谷蛋白占蛋白质总量的80％左右，并且两者比例接近1：1，因而能够形成面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品质的主要指标之一。
③碳水化合物：
约占面粉总量的75％以上，包括淀粉、纤维素和可溶性糖，其中淀粉占90％以上。
小麦淀粉为白色颗粒，形状有圆形、椭圆形和多角形3种，平均长度为20～22um。
小麦淀粉中直链淀粉占24％，支链淀粉占76％。
小麦淀粉在30℃时吸水率较低，大约可吸收30％的水分，到50℃时开始吸水膨胀，65℃时开始糊化，℃时糊化完成。
面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麦芽糖和果糖等，含量在2％～5％。
面粉中的纤维素主要来源于种皮、果皮及胚芽。
④矿物质：
矿物质即灰分，它是评定面粉品质优劣的重要标志，高等级面粉的灰分含量要求在0．5%以下。
(2)面筋：
面筋的性质对面制食品的加工影响很大。由于面筋是在面团中形成的，故面筋的性质全部表现在面团的性质。因此测定面团的性质并结合面筋的含量就可预测面粉的食用品质及工艺品质。进行面团试验用粉质仪和拉伸仪。
根据粉质曲线和拉伸曲线可以知道面粉品质的好坏。
①面粉粉质曲线：
面粉粉质曲线是用布拉班德(Brabender)粉质测定仪自动画出来的，通过该仪器得到的粉质曲线见图2-2所示。
吸水量:
在面团稠度(A)一定的情况下(500BU)，物料吸水越多，则单位容积的面团产率越大。(吸水率以占14%面粉重量的百分数)。一般在57%左右,国外为60-70%。
面团形成时间：
面团形成的时间(B)越短，则搅拌时间越短。
指开始加水直至面团稠度达到最大时所需的揉混时间。软麦时间短,硬麦时间长。
面团稳定时间：
面团的稳定性越长，则这种面团对搅拌的抵抗力越大。一般来说，面包用面粉的稳定时间要求7－18分钟，面条粉、馒头粉要求4－7分钟，糕点、饼干粉1－2分钟。衰减度：反映面团经过过度搅拌面团稠度的降低程度。衰减度低也反映了面粉筋力强度高。
②面粉拉伸曲线
布拉班德面团拉伸仪是一种测定面团延伸性的自动记录仪，其画出的曲线如图2—3所示。
拉伸仪是一种测定面粉筋力强度和面粉改良剂（强筋剂）改良效果的可靠检测仪器，它是通过检测面团的延伸阻力和延伸长度，由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。
从拉伸曲线上可以测得以下4个数据。
粉力：用曲线所包含的面积表示。指拉伸时所需的能量，它表示面团筋力。值越大，表示筋力越强，面粉的烘焙品质越好。
延伸性：用曲线横坐标的长度来表示。
比延伸性(抗拉伸阻力)：从曲线开始后5cm的地方量