腌肉的家庭做法.doc

腌肉的家庭做法
步骤/方法
将买好的五花肉洗洁净后把水沥干,用削尖的竹筷将肉平均戳成小孔备用
腌渍、熏制三步。
1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，、
4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨
腊肉用食盐7公斤、、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺
序放入缸内，最上一层皮面向上。节余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；
(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；
(3)混淆臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液吞没肉条，
混淆腌渍中食盐用量不超过6％。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。往常每百公斤肉胚需用木炭8—9公
斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，封闭熏房门，
使熏烟平均散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚才成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
腌腊肉的做法
材料:新鲜鸡,鸭,鱼,肉
配料:盐,生姜片,花椒,八角,老抽,酒
做法:
,小火温热,倒入盐,慢速翻炒,使盐平均受热
,再持续翻炒3分钟
,持续小火慢速翻炒至盐微黄,闻到花椒的香味即可
,待盐冷却
,盆中倒入少量的老抽和酒混淆,将肉放到混淆液中打个滚儿,让它们全部沾上漂亮的颜色
,盐要稍微多一点哦
,压紧,放到容器中(武汉现在的温度有点高,我是放在冰箱
)腌制8-10天
,挂在露台上,让太阳慢慢晒干它,让风慢慢吹干它,直至醇厚的腊肉香飘进你的房门
腌肉
做法
将上好五花肉（此后腿肉为宜）洗净,认真去毛
用铁签（可用尖头细牙签代替）在五花肉上平均地打上些小孔
五花肉两面使劲抹上厚厚的盐
将抹好的肉放在瓦钵里,撒上花椒,压上洁净的重物
待一天后,过滤其中的血水,从头将重物压好
待三天后,再将肉两面涂抹一次盐,之后放回瓦钵,倒上黄酒,再压好重物.
腌肉需每隔二天翻转一次,约半个月后,等到***红透,香味十足,即可取出风干
2~3天
食用时先将肉上的腌料洗去,再切片上锅蒸20分钟即可食用
☆肉要在冬天腌制，否则易惹起变质
☆容器最好采用瓦钵或其余的有一定深度的陶