农村集体聚餐食品安全培训资料.pdf

: .

原料，更重要的防止食品腐烂变质，保证食品质量。
1、热贮存
热贮存是指在高于 60℃的温度下贮存。热贮存通常用于随时提
供的熟食食品方面。学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热
浴，俗称“保温”。采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的
体积不能太大，并且要保证所贮存的食物受热均匀。
2、低温贮存
通常加工好的熟食品在室温下存放超过 4 小时，便会出现腐败现
象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食
品的贮藏必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能降低食
3品中的酶的活性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性
疾病原体在 10℃以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细菌可以恢
复其生理状态和生活能力，故低温只能抑制细菌的繁殖。
低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。
食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷
藏的温度一般为 O℃一 15℃，而 4℃一 8℃则为常用冷藏温度，冷藏
贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓
食品腐败变质的过程。
仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保
持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为一 12℃一一
23℃，而一 18℃最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以
数日，长的可以以年计，经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色
泽和风味方面一般不会发生明显的变化， 而且还能保持原始的新鲜状
态。
八、食品从业人员卫生要求
1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。
2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参
加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方
可参加工作。
患有痢病、伤寒、甲戊肝炎病人等消化道疾病(包括病源携带者)、
活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾
病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等
有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除
有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
4(1)工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；
(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。
九、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用
各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除
微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适
宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量
当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到 70℃以上。
通常情况下，这样可保证食品卫生质量。
但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白
菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，
无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的
低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、
心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。
十、细菌性食物中毒好发于什么季节
细菌性食物中毒全年都可发生，以气温较高的夏秋季最多，尢以
湿度高的霉雨季节为好发。
十一、引起细菌性食物中毒的主要食品是什么
主要食品是冷荤（卤菜），其次是生食水产、凉拌菜和快餐盒饭。
此外，乳制品、冷饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。
十二、引起细菌性食物中毒的不良操作习惯有哪些
由于操作人员导致生熟食品交叉污染，包括操作人员的手、盛放
食品的容器，如盆、盘，工具，如刀、砧板、抹布等在使用时生熟不