藤椒鸡的做法.docx

藤椒鸡的做法
黔菜向来独具风味,酸、辣、香是其主要特点。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,以下是小编为你整理的简单美味黔菜的制作方法与步骤,希望对大家有帮助!
黔菜的制作方法
干锅番茄鸡
干锅鸡是贵州菜的代表菜之一,其品种有不少,像

藤椒鸡的做法
黔菜向来独具风味,酸、辣、香是其主要特点。黔菜带辣味的菜肴更是口感各异,以下是小编为你整理的简单美味黔菜的制作方法与步骤,希望对大家有帮助!
黔菜的制作方法
干锅番茄鸡
干锅鸡是贵州菜的代表菜之一,其品种有不少,像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等,都可列入干锅鸡的范畴。
这一道干锅番茄鸡,是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜,上桌后边煮边吃,越煮越有味。
原料:
净仔公鸡1250克,番茄1000克,白萝卜条300克,红小米椒80克,姜米30克,蒜米30克,蒜苗段20克,干花椒10克,姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。
调料:
料酒30毫升,香油豆瓣15克,蚝油5克,盐5克,鸡精8克,味精5克,色拉油适量。
制法:

1、把净鸡斩成块,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块,红小米椒切成节。
2、净锅放油烧热,下鸡块炸至八分熟时,倒出沥油。
3、锅里留底油,下姜米、蒜米、花椒和小米椒节,炒出味再加豆瓣炒香,在倒入鸡块翻炒时,加蚝油、盐、鸡精、味精,同时加放番茄块一起炒,大约2分钟后开始收汁,撒入蒜苗段,翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中,撒入熟芝麻和香菜节即成。
刺梨红烧肉
刺梨为贵州山区的一种野生水果,富含多种营养素,尤其是维C的含量极高。刺梨干,则是由刺梨鲜果晒制或烘干而成。此果干除了可直接食用和泡酒外,还可用来制作菜肴,比如加进红烧肉里同烹,会让成菜的口味略带甜酸。
原料:
猪五花肉块500克,刺梨干片30克,干辣椒节、姜片、葱节各10克。
调料:
红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、料酒、鸡精、味精、色拉油各适量,八角、桂皮、香叶各少许。
制法:
1、把五花肉块在沸水锅里煮至刚熟时,捞出来切成块。

2、净锅上火放油,先下姜片、葱节、干辣椒节和猪五花肉块,爆炒出油后烹料酒,掺入煮肉的原汤,另外加放盐、红烧酱油、蚝油、海鲜酱、冰糖色、盐、香料和刺梨干,待慢火煨至熟透时,放鸡精、味精并推匀,见其收汁后再装砂煲里上桌。
黔菜的制作步骤
镇远道菜扒鲈鱼
道菜即是指老腌菜,产自黔东南州下辖的镇远县,是当地人用青菜为原材料腌制而成。道菜色深褐,香味奇特,久存不变质,并且是越陈越香,用于烹菜风味尤佳。
原料:
鲈鱼1条,道菜50克,青小米椒末30克,姜粒、蒜粒各少许。
调料:
豆瓣酱10克,黑豆豉10克,盐、料酒、味精、鸡精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量。
制法:
1、把鲈鱼宰杀治净,在鱼身两侧肉厚处剞浅十字花刀后,待用。另把道菜切成细颗粒。

2、锅上火放油烧热,先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香,掺鲜汤烧沸后,加入盐、料酒、味精和鸡精,接着把鲈鱼放锅中,烧熟以后捞出来盛盘。
3、往锅中的汤汁里加炒过的豆瓣酱、黑豆豉和青小米椒末,调好口味再淋些藤椒油,起锅舀在盘中鱼身上,即成。
酸椒炒牛柳
酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品种之一,在风味上与川菜的泡辣椒有异曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一带尤其盛行,而有名的威宁圆头酸辣椒,不仅颜色艳如车厘子,而且口感酸中回甜。
原料:
牛里脊150克,酸辣椒100克,芹菜节30克,姜片、蒜片各少许。
调料:
蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量。
制法:
1、取牛里脊肉切成大片,纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉,拌匀码味上浆。
2、净锅放油烧热,下牛肉片滑熟以后,倒出来沥油。

3、锅里留底油,先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香,倒入牛肉片后,加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油,一起翻炒匀才放芹菜节,炒熟便起锅装盘。
黔菜的小贴士
泡椒板筋
板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织,其本身韧性强,取此料切配下锅后,快速爆炒便使得成菜脆嫩,而要是经过长时间的焖烧,那么成菜则软糯。
这猪板筋和牛板筋,以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的,一般都是作下脚料用来吊汤。即使在贵州,制作板筋菜也很考厨师的基本功底。在贵州菜当中,辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋”,以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋”,算是最为知名的板筋菜。
原料:
猪板筋300克,泡椒节80克,野山椒节30克,芹菜节25克,糟辣椒25克,姜片8克,蒜片8克。
调料:
盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量。
制法:

1、把猪板筋切成二粗