华中农业大学07--11年食品化学硕士研究生入学考试试题及答案汇总.docx

华中农业大学二00七年食品化学硕士研究生入学考试
食品化学
一、名词讲解(共20分,每题2分)
1、疏水互相作用:疏水基团尽可能齐聚(缔合)在一起以减少它们与水分子的接触。
2、水分活度:指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压
华中农业大学二00七年食品化学硕士研究生入学考试
食品化学
一、名词讲解(共20分,每题2分)
1、疏水互相作用:疏水基团尽可能齐聚(缔合)在一起以减少它们与水分子的接触。
2、水分活度:指食品中水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
3、Maillardreaction:指羰基与氨基经缔合,聚合生成类黑色素的反应。
4、淀粉老化:淀粉溶液经迟缓冷却或淀粉凝胶经长久放置,会变为不透明甚至产生积淀的现象,被称
为淀粉的老化。
5
、酸价:指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数
。
6
、油脂的自动氧化:是活化的含烯底物(如油脂分子中所含的不饱和脂肪酸)与基态氧之
间发生的
自由基反应。
7
、盐析作用:一般是指溶液中加入无机盐类而使某种物质
溶解度降低而析出的过程。
如:加
浓(NH4)2SO4使蛋白质凝聚的过程;在乙酸的酯化反应中加入饱和碳酸钠
溶液,降低乙酸乙酯溶解度,使其分层现象更显然的过程。
8
、Essentialaminoacid(并举一例):体内合成的量不能够知足机体需要,一定从食品中摄入
的氨基酸。有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫氨酸)
、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨
酸、缬氨酸。
9
、肌红蛋白的氧合作用:肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称
为氧合作用。
10、气味的阈值:指能够感觉到的该物质气味的最低浓度。
二、填空(共20分,每空1分
1
、冷冻法收藏食品时利用了(低温)效应,而结冰对食品收藏有两种特别不利的结果,即
(膨胀效应)
和(浓缩效应)。
2
、糖类化合物参加的褐变反应属于(
非酶)褐变,包含有(美拉德反应)和(焦
糖化作用)。
3
、在高温下长时间加热的油炸油,酸价(
高升),黏度(增添),发烟点(降低),碘
值(降低)。
4
、牢固蛋白质三级结构的键力有
(氢键)、(离子键)、(疏水互相作使劲)、二硫键和(范
德
华力)等。
5、亚***盐用于腌肉制品中的作用有(抑菌)、(发色剂)和(增添制品的风味)。
6、面粉精制后白度(增添),(纤维物质)和(矿物质)减少。
三、单项选择题(单项选择。每题2分,共20分)
1、体相水主要性质为(C)
A?不易结冰B?不能够作为溶剂C?能被微生物利用D?热焓比纯水大
2、油脂在Aw为(B)的条件下储藏,牢固性最高。

3
、淀粉易老化的温度是(
D)。
.-
4
、以下甜味剂中,可作糖尿病人甜味剂、不致蛀牙的是(
D)

5
、脂肪水解能引起(
A)。
A?酸价增高B?过氧化值降低C?碘值增高D?酸价降低
6、不饱和脂肪酸双键的几何构型平时用顺式、反式来表示。天然不饱和脂肪酸多为
-1-
(B)构型。

7、以下不是必需氨基酸的是(A)。
A?丝氨酸B?赖氨酸C?色氨酸D?亮氨酸
8、蛋白质的水化作用对食品生产很重要,以下举措中(B)不拥有促进蛋白质水合性质的
作用。
%的***%
9
、绿叶蔬菜在(
A)条件下最有益于保绿。
、加热
10、红烧肉中香气形成的路子是(
C)。

分,每题3
四、判断题(以下说法完好正确责打
;不正确则打
,并写出正确说法,共30
分,判断正
“X”
确得1分,讲解正确得
2分)
1
、水分子之间拥有强的氢键缔合,
故水的黏度高。(X,水的粘度与水分子间的氢键没关
)
2
、纤维素是由葡萄糖组成的,故易被被人体消化吸取。
(X,只有纤维素被水解成葡萄糖
此后才容
易被人体吸取)
3
、制粉丝宜采纳绿豆为原料。(",粉丝是一种用绿豆、红薯淀粉等做成的丝状食品
)
4
、过氧化值与油脂氧化程度呈正相关关系。
(X,在反应先期油脂氧化程度越高生成的氢
过氧化物越
多,故而过氧化值越高,当氧化到必然阶段后,氧化值几乎就保持变不了
)
5
、脂肪存在同质多晶现象是巧克力表面起白霜的主要原由。
(",生产巧克力