泡椒姜汁肘子的做法及要点.docx

泡椒姜汁肘子的做法及要点
泡椒姜汁肘子的做法及要点
主料:
新鲜猪肘子1个约3斤左右。
处理肘子的辅料:
葱段、姜片、花椒、黄酒各适量。
姜汁调料:
泡辣椒20克,郫县豆瓣20克,姜末40克,蒜末15克,黄酒10克,米醋1
泡椒姜汁肘子的做法及要点
泡椒姜汁肘子的做法及要点
主料:
新鲜猪肘子1个约3斤左右。
处理肘子的辅料:
葱段、姜片、花椒、黄酒各适量。
姜汁调料:
泡辣椒20克,郫县豆瓣20克,姜末40克,蒜末15克,黄酒10克,米醋15克,白糖15克,酱油8克,肉汤101克,食用油50克。
准备工作:
1、猪肘子刮洗干净后冷水下锅,煮开,打尽浮沫后再放入适量葱段、姜片、花椒和黄酒,小火煮至肘子软烂适口(大约需要煮4到5个小时)。
2、泡辣椒和郫县豆瓣剁细待用。
做法步骤:
1、炒锅里倒入50克食用油,烧至稍热时下入剁细的泡辣椒和郫县豆瓣,开中小火煸出香味和红油(约需要煸炒20秒钟)。
2、接着下入姜蒜末煸炒出香气(约需要煸炒20秒钟),再接着放酱油和黄酒煸炒10秒钟,炒香后放白糖、米醋和炖肘子的肉汤。
3、把锅里烧开后再稍微略煮5秒钟左右,关火,姜汁肘子的姜汁就算是制作完成了。
4、从锅里把炖烂的肘子捞出来,摆入盘中,再浇上烧好的姜汁并撒上小葱末,上桌开吃。
成功秘诀分享:
1、这道菜用前肘或后肘都可以做,喜欢吃肥的就用后肘,不喜欢太肥的就用前肘。个人认为,还是较肥的后肘更有吃头。
2、肘子的处理方法倒是很简单,不管你用什么方法来炖,只要炖烂了就成。我炖肘子的时候没有去骨,所以炖制的时间较长,你也可以先去骨再炖。
3、泡椒以选用四川的二荆条泡椒为佳,这个泡椒不怎么辣,味道却很不错,而且特别出红油。特别提醒,如果用剁椒之流味道就不对了。
4、姜汁肘子的姜汁调料和鱼香汁的调料很相似,不同之处是多了郫县豆瓣,而且姜的用量大了很多,这个配比是我个人认为还不错的。
5、这个姜汁中的白糖不能太少,否则会让咸味太突出,整体味道会变的尖锐。
6、煸炒泡椒和豆瓣的油温不能高,如果油温太高,辣椒一下去就被炸干炸糊了,味道根本出来不,所以要用温油慢慢的让它释放味道。
7、个人感觉,如果姜汁做完后放那么一小会儿,让姜汁变得微温,味道会混合的更好,这时候再从锅中把肘子捞出来墩在海碗中,浇汁上桌!
8、炖完肘子的汤可不能浪费,我一般是剁半个冬瓜在旁边侯着,一捞出肘子,直接把冬瓜块扔锅里小火煨着,等吃完肘子和饭饭,冬瓜汤也好了,稍微撒一小搓盐,就是一款好汤,这就是川菜里的连锅汤。
泡椒酸菜鱼做法
原料:
白鲢1条约3斤7两,芹菜半斤,青菜制作的老酸菜1斤,红泡椒3两。
调味料:
姜块、蒜瓣、大葱、香菜、料酒、淀粉、盐适量。
准备工作:
1、白鲢杀好治净后片成鱼片(参阅《图解片鱼片的方法与技巧》),加少许盐、料酒和适量淀粉轻轻抓匀,码味20分钟。
2、芹菜切段,姜块和蒜瓣拍破,大葱的葱白切寸段,葱叶切葱花,香菜切段。
3、酸菜洗去多余的盐分后挤干,切大片。
做法步骤:
1、锅里倒入大约150克色拉油,烧至七八成热时下入姜块和蒜瓣,炒香后下入红泡椒翻炒出香味。
2、倒入适量开水,下入葱段和酸菜,烧开后转中小火煮出汤味,转大火,下入鱼片。
3、煮至鱼片基本成熟时,下入芹菜段和盐,煮开起