童浩-食品环境学.pptx

加工环境与食品安全的关系
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童浩
(一)食品加工环境生物性污染对食品安全性的影响
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒和昆虫的污染
1. 细菌对食品安全性的影响
细菌种类繁多,分布广泛,细菌可以通过食品原料本身的污染影响食品安全性;食品加工过程中原料和成品的交叉污染以及和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况也能造成食品的细菌污染;食品贮存不当、运输和销售中的污染以及包装封口破损等也可能造成细菌污染。
引起中毒的细菌类型主要有沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、假单胞菌属等。
2. 真菌及真菌***对食品安全性的影响
真菌及真菌***污染食品可以引起食品变质,也可以产生***引起中毒。最常见的就是其中的霉菌***通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起的中毒现象。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌***中毒往往表现出明显的地方性和季节性,临床表现较为复杂,有急性中毒,慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。
霉菌及其产生的***对食品的污染以南方多雨地区为多见,与食品关系较为密切的霉菌***有黄曲霉***、赭曲霉***、杂色曲霉***、黄天精、橘青霉素、展青霉素、玉米赤霉烯***、丁烯酸内酯。
3. 病毒对食品安全性的影响
动物性食品是人类膳食的主要组成部分,近年来在世界各地流行的动物疫病也是造成食品安全的一大隐患,口蹄疫、疯牛病、禽流感的几次流行几乎使人们闻禽色变。一些病毒能够以食物作为载体引起病毒性疾病,例如,病毒性肠胃炎和病毒性肝炎。口蹄疫病毒、禽流感病毒等都可以通过食物将疾病传播都人体。
(二)滥用食品添加剂对食品安全性的影响
长期(或超量)使用食品添加剂,会致癌、产生遗传毒性,并在人体内残留、破坏新陈代谢等。添加一定剂量的食品添加剂对人体是安全的,但在实际生活中,过量添加食品添加剂的现象比较严重。
例如:为了使面粉变白超限量添加增白剂“过氧化苯甲酰”;腌菜中超量使用苯甲酸;饮料中过量使用化学合成甜味剂;在熟食品、卤制品中过量添加人工合成色素、亚***盐等;再水产产品中违法添加甲醛等。
因此,要确保食品添加剂使用安全,必须加强食品添加剂管理,包括食品添加剂的毒理学评价、食品添加剂食用量标准的制定、标准的审批,生产或使用食品添加剂审批手续、食品添加剂新品种的审批等。
(三)食品加工的其他环境因素对食品安全性的影响
1. 食品加工、生产设备、贮存污染产生的食品安全性问题
食品加工过程中可能产生的有毒有害物质引起的污染,如烟熏火烤食品可能产生苯并芘、腌制食品中可能产生亚硝***等;高含油食品在高温油炸以及流通过程中会发生一些氧化、水解、聚合、裂解等化学反应,产生一系列的物质,其中包括过氧化物、多环芳香族化合物等,这些物质进入人体会产生危害作用。
在食品生产加工过程中,由于不良的加工工艺或容器使用不当,造成有害金属物质溶出而污染食品,如采用电镀(含镉)的容器、蓄水池及水管是饮料(包括水)中镉含量高的主要原因,食品加工、贮存、运输等过程中使用和接触的器械、管道、容器以及添加剂中含的有毒有害金属元素导致食品的污染。食品中的铅来自污染原料本身、加工污染用水、接触食品的管道、容器、包装材料、器具和涂料等。如锡酒壶、锡箔、劣质陶瓷、马口铁罐或导管镀锡和焊锡不纯等,均会