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烘焙工初级理论知识试题答卷.docx


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烘焙工初级理论知识试题答卷
烘焙工初级理论知识试题答卷


A、公司经营业绩 B 、公司发
展战略 C 、员工的技术水平

职业技术判定国家题库 D、人们的心里信念

位烘焙工初级理论知识试卷
2、职业道德对公司起到(
)的作






用。
1、本试卷依照
2003年公布的《烘
A、决定经济效益

B、促进决议科学化
焙工》国家职业标准命制,

考试时间:90分钟。
C、加强竞争力
2、请在试卷标封处填写姓名、准
D、滋长员工守业意识


考据号和所在单位的名称。
3、职业道德是人的事业成功的
3、请认真阅读答题要求,在规定
(
)。

地点填写答案。
A、重要保证
B
、最后结


总分

C
、决定条件


D、明显标记


4、任职业交往活动中,切合仪表庄重

考得

详细要求的是(
)。


A、着装华贵
B
、鞋袜等
评分
搭配合理C
、饰品俊美


D、发型要突出个性
一、单项选择(第1题~第160题,每
5、员工对公司诚实守信应当做到的是

,共80分。)
(
)。

A、忠诚所属公司,不论何种状况都
1、以下选项中属于职业道德范围的是
(
)。
一直把公司利益放在第一位
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B、保护公司信用,建立质量意识和
强迫性
C
、普适性
服务意识
D、自发性
C、守旧公司奥密,不对外讨论公司
9、公司员工在生产经营活动中,不符
之事
合同等尊敬要求的是(
)。
D、达成本员工作即可,策划公司发
A、真挚相待,视同一律
展由有见解的人来做
B、相互借鉴,扬长避短
6、在公私关系上,切合做事公正的具
C、长幼有序,尊卑有别
体要求是(
)。
D、男女同等,友善友善
A、公私分开
B
、假公济
10、(
)是面粉的主要化学成分。

C
、公正公正
A、卵磷脂
B
、蛋白质
D、先公后私
C、葡萄糖
D
、面筋质
7、勤奋节俭的现代意义在于()。
11、{面粉中的蛋白质含量约占
10%左
A、勤奋节俭是促进经济和社会发展
右,依据不一样规格的面粉而(
)。
的重要手段
A、没有差别
B
、差别很
B、勤奋是现代市场经济需要的,而

C
、差别为50%
节俭则不宜倡导
D、有所差别
C、节俭阻挡花费,因此会阻挡市场
12、淀粉是面团(
)时期酵母所需
经济的发展
能量的主要能源。
D、勤奋节俭只有益于节俭资源,但
A、发酵
B
、搅拌
与提升生产力没关
C、成型
D
、烘烤
8、职业纪律是公司的行为规范,职业
13、高筋粉由硬质小麦磨制而成,湿
纪律拥有(
)的特点。
面筋(
)。
A、明确的规定性B
、高度的
A、>24
B
、<30
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C、>30
D
、<24
18、}棕榈油熔点高、塑性强,易于在
14、中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之
面团中形成多层次饼层,其制成的人
间的一种拥有中等筋力的面粉。适合
造奶油是生产(
)的理想油脂。
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制作发酵型糕点、

(

)等。

A、硬质面包和烫面糕点
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A、混酥类糕点、蛋糕

B、软质面包和混酥糕点
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B、面包、松酥类糕点心

C、脆皮面包和冷冻甜品
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C、粉糕类点心、装修类糕点

D、起酥面包和起酥糕点
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D、广式月饼、饼干

19、(

)的主要成分是植物蛋白和
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15、面粉的质量判定指标有:水分, 植物脂肪,不含胆固醇,发热量低,
()和湿面筋含量等。
营养保健价值高。
A、淀粉、脂肪
B
、颜色、
A、植脂鲜奶油
B
、鲜奶油
新鲜度C
、维生素、无机盐
C、起酥油
D
、奶油
D、形态、质感
20、蜂蜜的主要成分为葡萄糖占
36%、
16、由整粒小麦包含了麸皮与胚芽全
果糖37%,味极甜,拥有较高的(
)。
部磨成的粉即称为(
)。
A、营养价值
B
、使用价
A、全麦粉
B
、高筋粉

C
、适用价值
C、中筋粉
D
、低筋粉
D、赏识价值
17、大豆油是一种营养价值很高的食
21、饴糖可保持糕点的柔嫩性,作为
用油,含有(
),且不含胆固醇。
糕点制品的抗结晶剂,着色剂和
A、维生素A和维生素E
(
)。
B、维生素K和维生素E
A、面团膨松剂
B
、面筋改
C、维生素C和维生素B1
良剂
C
、面团乳化剂
D、维生素B2和维生素D
D、面糊发泡剂
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22、蛋品对面包、糕点的生产工艺及
26、乳品是焙烤食品的(
),它可
改良制品的(
)等方面都起到重要
以改良面团的组织,延缓面包的老化。
的作用。
A、松散剂
B
、着色剂
A、色、香、味、形
B
、数目
C、防腐剂
D
、凝结剂
C、重量
D
、产量
27、水能使(
)吸水、胀润形成面
23、乳粉包含(
)两大类,它是以
筋网络,构成焙烤制品的骨架。
鲜乳为原料,经浓缩后喷雾干燥制成
A、面粉蛋白质
B
、鸡蛋蛋
的。
白质
C
、乳清蛋白
A、乳脂乳粉和脱脂乳粉
D、麦清蛋白
B、全脂乳粉和高钙乳粉
28、水可促进(
)的生长及酶的水
C、全脂乳粉和脱脂乳粉
解作用。
D、半脂乳粉和脱脂乳粉
A、糖
B
、酵母
24、炼乳分(
)两种,在焙烤食品
C、油脂
D
、面粉
内使用许多。
29、(
)是由鲜酵母经低温干燥而
A、甜炼乳和水炼乳
B
、酸炼乳
制成的颗粒酵母,使用前需用温水活
和淡炼乳
C
、甜炼乳和干炼乳
化。
D、甜炼乳和淡炼乳
A、活性干酵母
B
、即发活
25、奶酪是由动物乳经过多种()
性干酵母
C
、高糖酵母
和蛋白酶的作用浓缩凝结后提炼而成
D、鲜酵母
的一种固态或半固态的乳制品。
30、酵母在面团发酵中产生二氧化碳
A、微生物发酵
B
、酵母菌
气体,可使面包()。
发酵
C
、乳酸菌发酵
A、质地平均,体积增大
D、厌氧菌发酵
B、体积增大,口味润滑
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C、松散多孔,层次清楚
D、加强面团可塑性
D、松散多孔,体积增大
35、现代面包生产技术都采纳(
),
31、用以使糕点、饼干、(
)、结
即在面团搅拌达成前的最后阶段加入
构松散的物质,称为膨松剂。
盐。
A、体积膨胀
B
、组织细
A、多加盐法
B
、后加盐

C
、组织平均

C
、不加盐法
D、口味香酥
D、先加盐法
32、小苏打学名(
),是一种碱性
36、(
)是一种能够使食品增香,
膨松剂。
能被嗅出气味和味感,品出香味的物
A、碳酸氢铵
B
、碳酸氢
质,是用于调制香精的原料。

C
、焙粉
A、食品原料
B
、食品香
D、发酵粉

C
、食品辅料
33、泡打粉主要由(
)三部分构成,
D、食品调料
是一种复合膨松剂。
37、食品香料按其根源和制造方法的
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A、碱性物质、酸式盐和填补物

不一样,往常分为天然香料等

(

)。
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B、酸性物质、酸式盐和填补物

A、二大类

B

、四大类
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C、碱性物质、碱式盐和填补物

C、三大类

D

、五大类
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D、中性物质、酸式盐和填补物

38、天然香料是用纯粹

(

)从天然
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34、盐在焙烤食品中能够

(

),调

芬芳植物或动物原猜中分别获得的物
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节面团发酵速度,改良制品的风味、 质,安全性高。
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颜色和光彩。

A、化学方法

B

、合成方
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A、减弱面筋弹性

B 、降低面



C

、提取方法
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筋筋力

C 、加强面筋筋力

D、物理方法
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39、焙烤食品着色的目的是为了
又可烘烤
C
、可冷冻又可发酵
(),催人食欲,增添花色品种。
D、可淋挂又可捏塑
A、增大产品的体积
B
、增添产
44、洁净机械设施,第一切断电源,
品的香味
C
、美化产品的外观
最后用漂洗洁净了的毛巾(
)。
D、优化产品的口胃
A、擦抹一次
B
、擦抹二
40、(
)是天然色素。

C
、频频擦抹
A、靛蓝
B
、胭脂红
D、擦抹三次
C、辣椒红素
D
、柠檬黄
45、所使用的(
),应用清洗液和
41、(
)可作制品馅心,表面装修,
热水对其冲洗,包含手洗和机洗。
提升制品的风味、口胃和香气,增添
A、原资料
B
、机械设
营养。

C
、工用具
A、果仁、鲜奶
B
、蜜饯、
D、工作场所
色素
C
、果仁、蜜饯
46、工作台案、机械设施等应(
),
D、蜜饯、酵母
无食品残渣和油渍存留。
42、透明镜面果胶是一种蛋糕、面包
A、寄存原料
B
、时辰保
表面上光剂,还可起水果(
)的作
持洁净
C
、搁置成品
用。
D、摆放各样工用具
A、保质、保量
B
、保鲜、
47、面包、糕点生产车间要保持空气
保色
C
、上色、保鲜
(),空气新鲜。
D、保色、增香
A、湿润
B
、润湿
43、含有丰富鲜果肉的各样果酱,无
C、流通
D
、高温
需加工即可食用,(
)。
48、包装间需在上岗前用紫外线灭菌
A、可冷冻又可烘烤
B
、可煎炸
灯消毒(
)左右。
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A、0、5小时
B
、10秒
53、(
)的使用不得沾到油污,必

C
、5分钟
须准时改换,保证消毒成效。
D、2小时
A、防腐剂
B
、乳化剂
49、生产人员进入包装间需(
)。
C、消毒剂
D
、杀虫剂
A、频频换衣
B
、二次更
54、低温能减弱或控制微生物的生长

C
、多次换衣
与生殖,(
),延长食品保质期。
D、不需再换衣
A、防备食品成熟
B、防备腐
50、食品***的主要原由是(
)。
败变质C
、防备食品老化
A、微生物
B
、营养素
D、促进***变质
C、酵母菌
D
、维生素
55、食品冷藏可延长食用限期,但在
51、码放物件要分门别类,(
),
冷藏前应尽量(
)。
生熟分开。
A、降低食品生产周期
A、高处寄存
B、隔墙离
B、保持食品色彩

C
、靠墙堆放
C、保持食品香味
D、落地搁置
D、保持食品新鲜
52、生产人员进入车间应做到:
56、面粉的含水量为(
)。
(
)。
A、10%~12%
B
、12%~
A、工作帽、工作服、工作裤、工作
14%
C
、8%~10%
鞋整齐卫生
D、10%~12%
B、工作帽、工作服、衬衣整齐卫生
57、大米中蛋白质和淀粉的数目同小
C、工作服、工作裤、内衣整齐卫生
麦粉相差不大,但(
)。
D、工作帽、便服、工作裤、工作鞋
A、特征差别很大
B
、种类差
整齐卫生
异不大
C
、特征差别不大
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D、质量差别不大
63、带勾状搅拌器的立式搅拌机搅拌
58、(
)有吸湿性,不适合制作酥
速度快,面团(
),是制作面包的
脆性品种。
首选搅拌机。
A、黄油
B
、牛奶
A、不易打出头筋
B、简单成
C、饴糖
D
、鸡蛋

C
、简单打出头筋
59、饴糖有(
)作用。
D、不易成型
A、发泡
B
、结晶
64、多功能立式搅拌机是一种集()
C、抗结晶
D
、起酥
三种功能于一身的多用途搅拌机。
60、糖粉是蔗糖的再制品,广泛应用
A、搅拌面团、压面和打发鸡蛋
于(
)及蛋糕的装修。
B、搅拌面团、抽打油脂和打发鸡蛋
A、清酥类品种的制作
C、搅拌面团、抽打油脂和蛋糕成型
B、发酵类品种的制作
D、熬制糖浆、抽打油脂和打发鸡蛋
C、混酥类品种的制作
65、烤炉所使用的(
)主假如电和
D、蛋糕类品种的制作
煤气,有的旋转烤炉则使用燃油做能
61、鲜奶油是从牛奶中分别出来的 源。
(
)。
A、蒸汽
B
、能源
A、人造奶油
B
、乳清蛋
C、原料
D
、资料

C
、乳糖
66、烤炉使用后应立刻关掉(
)。
D、乳制品
A、炉门
B
、温度控
62、℃左右的温度
制器C
、准时器
(
)成效最正确。。
D、电源
A、调制
B
、制作
67、烤炉在使用前需预热,但时间不
C、搅打
D
、成熟
宜过长,只需达到所需要的(
),
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就应立刻烘烤。
擦抹时封闭电源,以防触电。
A、醒发温度
B
、面团温
A、烤炉
B
、工具

C
、工艺温度
C、模具
D
、工作台
D、环境温度
72、机械设施在使用过程中应严格遵
68、机械设施的外面要(
),对遗
循(
),防止设施超负荷工作。
留的污垢可用肥皂水或弱碱水擦洗。
A、工艺流程
B
、制作要
A、一直保持圆滑

C
、操作要求
B、一直保持润湿
D、质量标准
C、在使用时保持高温
73、标准的面包配方应当包含:原料
D、一直保持洁净
名称、原料重量等(
)。
69、电冰箱(库)除霜办理时,应把
A、二部分
B
、三部分
寄存的食品所有取出,(
),使其
C、四部分
D
、五部分
自动除霜。
74、配料前要检查胸怀衡器的正确性,
A、关紧箱门
B
、关掉电
一致各样原料的()。

C
、加入冰块
A、热量单位
B
、速度单
D、放入开水

C
、计量单位
70、机械设施起码要(
),对主要
D、长度单位
零件如电机、转动装置等要按期拆卸 75、配料前要查验原料质量,应切合
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检查。

有关标准的要求,不可以混放的原料,
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A、几年养护一次

B 、三年保

(

)。
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养一次

C 、数年养护一次

A、不可以独自寄存

B 、一定同
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D、一年养护一次

时搁置

C 、一定独自搁置
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71、(

)不宜用水冲洗,能够干擦,
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D、应当一同搁置
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76、在面团中的面筋已经扩展,但还
A、高筋粉
B
、低筋粉
未充足扩展或面团搅拌达成前的
C、全麦粉
D
、面包粉
()加入盐。
81、搅拌时间长,温度高,易造成面
A、1-2分钟
B
、10-20
团渗油而制作困难,制成品(
)差。
分钟
C
、5~6分钟
A、延长性
B
、酥松性
D、30-50分钟
C、可塑性
D
、游离性
77、(
)是面包制作工序中最重要
82、假如面团中含有酵母所需的营养
的环节,其还左右着今后的发酵、成
物质,发酵的时间则会(
)。
型、烘烤等环节。
A、增添
B
、不变
A、和面
B
、称重
C、缩短
D
、结束
C、分块
D
、搅拌
83、一次发酵法又称(
),就是采
78、一般的面包坯(
)的温度多在
取一次性搅拌,一次性发酵的方法。
24~30℃范围内。
A、直接发酵法
B
、延时发
A、醒发
B
、搅拌后
酵法
C
、液体发酵法
C、搅拌前
D
、烘烤
D、中种发酵法
79、松酥面团搅拌平均后,再多擦、
84、一次发酵法可(
),提升劳动
多搓,(
)。
效率,生产周期为5~6小时。
A、面团拥有优秀的弹性、延神性
A、提升醒发温度
B
、缩短成
B、利于成品松发
型时间
C
、缩短生产时间
C、会生成筋性,不利于成品松发
D、减少烘烤时间
D、不会生成筋性,不利于成品松发
85、面团的(
)过长,易造成成品
80、混酥面团应采纳中筋粉或 ( ), 形差,内质过于松散。
使用前一定过筛。 A、基本发酵时间 B 、基本成
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