螺蛳粉培训资料.doc

该【螺蛳粉培训资料 】是由【小英小英】上传分享，文档一共【9】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【螺蛳粉培训资料 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。祖传浓香螺蛳高汤的熬制
熬25斤老汤准备材料
香辛料
八角6克白蔻克沙姜克
甘草6克香叶克草果克
陈皮2克花椒克胡椒2克
桂皮克小茴香克丁香克
螺蛳5斤,静养1天,吐泥干净,清洗干净,选出死,烂,空螺不要,放入12斤沸水中撩煮2-3分钟后水再次沸腾螺蛳脱盖,捞出螺蛳;
炒制香辛料:将2两炼好的猪油放入锅中,加入20克蒜米、20克生姜中火炒香,再放入上述香辛料文火少香,翻炒速度快、将香气炒出,然后倒入螺蛳猛火炒3-5分钟至有螺蛳肉跳出才算可以,加入15克38度高酒再炒3-5分钟香辛料变黄香味溢出即可注意不要炒焦香辛料;
猪头骨一个,牛脊梁1斤,洗净剁成小块放入开水中撩煮,水开后再煮5分钟捞起,用水冲洗干净去掉牛骨头的腥味,防止煮汤时起泡沫;
二、熬制螺蛳粉高汤以熬制25斤老汤为例
第一步:先用小锅熬浓缩汤
将以上准备好的所有材料放入小汤锅中,再加入
250克生鸡油
125克老酸笋
30-50克剪碎的干红辣椒如果要做特辣型的螺蛳粉,可以再增加些干红辣椒加入适量20斤水,猛火烧开,半小时后改用中小火汤锅要一直保持中小开,即汤小滚,煲煮6小时以上即可;熬这锅汤要多放些水,因为熬6小时,汤锅要一直保持中小开,可能会蒸发10-13斤水,以熬好后剩的汤还能盖住螺蛳和骨头约3-10公分为准一般这锅汤可以头一天晚上熬,多放些水熬一个晚上效果
更好,才能把骨头和螺蛳味熬出来;
第二部:加开水熬大锅汤
将以上熬好的小锅浓汤和锅里的材料全部放入一个大锅里,加入20-30斤开水,大火烧开后改为中小火熬小时,汤色接近乳白色汤色浑浊,半透明,有光泽,若汤的浓度不够,则再用大火煮至汤半透明,浑浊,有光泽为止
调制螺蛳粉汤
卖粉前取适量以上熬好的汤,按每10斤汤加入
田螺精粉20克先加入煮沸10分钟,去掉螺蛳腥味
冰糖20克
四方井豆腐乳7克
食盐50—55克
味精15克
高汤精20克
鲜香粉20克
螺蛳粉高汤料50克
大骨粉10克
将所有调料加入汤里搅拌均匀,用小火保温80度左右加入适量辣椒红油,拌匀,制成螺蛳汤;
螺蛳粉的配菜制作
酸笋的制作方法:
一、干状酸笋的制作最好选用自然发酵传统方法腌制的,香味醇和的,不要用有刺鼻酸醋味的酸笋
1、将酸笋切成丝,挤干酸笋水备用;
2、放入锅里烘干水份,加入骨头汤,适量的盐,味精,出锅前加入适量辣椒红油;
二、水状酸笋的制作:
1、将酸笋切成丝,挤干酸笋水备用;
2、放入锅里烘干水份,加入骨头汤酸笋水,适量的盐,味精,出锅前加入适量辣椒红油;
3、酸笋水和骨头汤的量要盖过酸笋面,卖粉时,每碗粉加入适量的酸笋及酸笋汤汁,调节螺蛳粉汤的酸味和增加螺香味;
三、专用辣椒红油的制作:
1,材料:红油粉、特辣辣椒碎辣椒粉,红油粉比辣椒粉比例为3:1葱头切段;
2、锅里加入适量的调和油调和油和辣椒粉的比例为6:1放入葱头,炸至金黄色捞起,放入辣椒粉碗里,让油温继续升高一些,将油倒入辣椒粉中油温要够,用筷子插入油锅起泡,但不能过高,以免烧糊辣椒,搅拌均匀,注意,如果制作辣椒油的量大,在倒入油过程中,先倒入少量油先拌匀辣椒粉,再分数次将油倒入,避免部分辣椒粉因油温过热
和受热不均匀而出现辣椒粉变焦的现象;
四、卤肉的制作方法
1、将猪脚、鸭脚、肥肠、鸭翅肥肠用盐和醋清洗用沸水煮3—5分钟,鸡蛋煮熟,剥皮;其中猪脚、鸭翅可以放在螺蛳汤中一起煮20分钟后捞起,但是煮鸭脚、肥肠等腥味较重的肉需单独煮,煮过的水需倒去,捞起肉后用冷水冲洗干净;
2、猪脚、肥肠、鸭脚、鸭翅——加入适量生抽——味精——高度酒——卤粉,腌制3—5小时;
3、鸭脚放入七成油温炸至金黄,发起即可,捞起;再将猪脚、肥肠肥肠过麦芽水放入炸至表面缩水,颜色微黄即可;
五、螺蛳粉卤水制作
1取6斤熬好的螺蛳汤,加入八角粉3克、桂皮粉3克、花椒粉3克盐30克、冰糖7克、蚝油20克、味精15克、老酸笋80克、米醋50克、卤水增香膏15克、螺蛳粉高汤料20克、鲜香粉20克及适量辣椒红油,拌匀,加入准备好上述要卤的材料,水开后用小火煮15分钟停火;
2、鸭脚泡1小时即可入味,其中猪脚、鸡蛋要泡5小时以上才入味;
六、酸豆角的制作:
1、将酸豆角切成1cm左右长度即可;
2、放入锅中烘干水份,加入螺蛳汤、味精、白糖、起锅前加入适量红油;
七、木耳的制作:
,切丝;
2、放入锅里烘干水份,加适量盐、味精、白糖、起锅前加入少量辣椒红油即可;
八、花生米的制作:
1、直接将花生放入冷油中,小火慢炸,期间不断用锅铲翻动,待花生颜色略变,抖动声音清脆迅速捞起,滤干油、凉冷即可;
2、花生先用沸水煮2分钟左右,捞起滤干水分,放入冷油中,小火慢炸,期间不断用锅铲翻动,待花生颜色略变,抖动声音清脆迅速捞起,滤干油、凉冷即可;
九、酸泡椒的制作:
:50克青椒、25克生姜、25克蒜米;、盐25克、250克米醋;
2、将青椒、生姜、蒜米全部剁碎加入非金属容器里再加入米醋、盐腌制3—5小时即可;
十、炸腐竹的制作:
1把腐竹剪切成约5cm方块状;
2、把油加热至7成,改用小火继续烧,把腐竹放入油锅内,2秒发起即可捞起,腐竹要炸至发泡,成金黄色滤油后用碗装好,注意油温及腐竹颜色的变化;
十一、螺蛳粉侵泡和煮法:
正宗干螺蛳粉冷水泡法特点:水泡两天不坏、耐煮、有劲道
将螺蛳粉放入温水中螺蛳粉泡5分钟,泡3分钟,泡6分钟约30度—40度水温,侵泡4小时以上即可使用,一直泡在水里,用多少取多少,当天用不完的,换水泡可以保留1——2天;
将干螺蛳粉头一天放入冷水侵泡到第二天12——15小时,煮粉时用多少取多少,注意:螺蛳粉泡多少时间是不一定的,要根据天气,螺蛳粉的品质,粗细而定
二、桂林米粉普通螺蛳粉开水泡法,特点:爽滑、煮得快;
1、烧一锅开水,水开时关火,将螺蛳粉螺蛳粉抖散放入锅中,泡10分钟;螺蛳粉泡10分钟,泡6分钟,泡12分钟注意:水要够多,在锅里的水要盖过米粉;
2、热水泡完后,将螺蛳粉捞起,按一定的重量一般一两粉150g,二两粉200g,一斤干粉能泡出——斤湿粉,大概6碗左右,根据各地的需要而定绞成一个一个的,放在大框里,摆放整齐,可以两成叠放在一起,最后用保鲜膜盖好,防止风干,一般2个小时就可以用了;注意:这种方法泡的螺蛳粉只能放置一天
三、煮粉
1、煮一锅开水,煮粉久了,水浑浊了,要注意换水加水;
2、水开后放入泡好的螺蛳粉一般约3——4量小火煮至熟透粉要软点,烫20-25秒钟,粉要硬点,烫10-15秒钟,口感柔软适宜,就把螺蛳粉捞起来沥干水放入碗中,然后将洗干净的青菜一般2两也放入锅中煮至7成熟捞起放装有螺蛳粉的碗中;
3、然后按当地人口味在螺蛳粉中加入酸笋,再加辣椒红油后加一些事先做好的配菜花生、酸豆角、木耳、腐竹等
4、最后加入80度左右的螺蛳汤,就制成一碗螺香味浓、鲜,口感饱满色香味具佳的柳州螺蛳粉了;
螺蛳粉高汤快速熬制
熬12斤高汤准备资料:
香辛料:
八角3克白蔻克沙姜克
甘草3克香叶克草果克
陈皮1克花椒克胡椒1克
桂皮克小茴香克丁香克
炒制香辛料:将2两炼好的猪油放入锅中,加入10克蒜米、10克生姜中火炒香,再放入上述香辛料文火炒香,翻炒速度要快、将香气炒出,加入15克高度酒在炒3-5分钟香辛料变黄香味溢出即可注意不要炒焦香辛料;
二、熬制螺蛳粉高汤以熬制12斤老汤为例
将以上准备好的材料放入锅中,再加入:
1、50克田螺精粉—提高汤的螺蛳味浓度注意:本产品在卖粉前加入需中小火煮30分钟,螺蛳腥味消失,螺蛳香味浓郁;
2、50克大骨粉
3、120克生鸡油鸡板油
4、60克老酸笋
5、20—30克干红辣椒剪碎的如果要做特辣型的螺蛳粉,可以再增加干红辣椒
6、加入12斤水,猛火烧开,半小时后改用小火汤锅要一直保持中小开,即汤小滚,煲煮1小时,汤色接近乳白色汤色浑浊、半透明、有光泽,若汤的浓度不够,再用大火煮至汤色半透明、浑浊、有光泽为止
三、调制螺蛳粉汤
卖粉前取适量以上熬好的汤,按每5斤汤加入
1、盐20—25克
2、冰糖10克
3、味精5克
4、鲜香粉10克
5、
6、螺蛳粉高汤料30克
7、高汤精10克
将调味料一起混合搅拌均匀,加汤溶解,放入汤中,用小火保温在80度左右加入适量辣椒红油少量底部辣椒红油搅拌匀,制成螺蛳汤;
名厨
柳州螺蛳粉培训资料
学员学****资料