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起酥油与人造奶油
01
03
起酥油和人造奶油的分类
02
起酥油和人造奶油的主要性质与指标
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Contents
目
录
起酥油与人造奶油
食用油脂制品分类:
食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可脂等。
起酥油与人造奶油
起酥油在英语中由“Shorten”一词转化而来,意思是“使松脆”,即用这种油脂加工的饼干、糕点酥松易碎,因而,后来把具有这种性质的油脂通称为起酥油。按照过去的概念,起酥油是固型的可塑脂,它除了具有起酥性之外,还具有不走油,,猪油被认为是天然的起酥油,因为猪油具备特有的风味,稠度适当,常温下便于加工面包、饼干、糕点等食品,因此猪油是主要的固型可塑脂,行销于国内外市场。但猪油的成本相对于植物油较高,不易很快被人体吸收,因此有被植物起酥油代替的趋势。
起酥油与人造奶油
起酥油不是直接食用的油脂,而是作为饼干、面包、糕点等加工时用的原料,因而除了具有起酥性外,还要求起酥油具有良好的食品加工性能,如可塑性、酪化性、乳化性等特性。
人造奶油是油相(油脂和油溶性的添加剂)和水相(水和水溶性添加剂)的乳状物油脂制品。简单地讲,人造奶油就是水在油中的乳状液经塑化或不经塑化的制品。
起酥油与人造奶油
随着人造奶油品种的不断增加以及各国的产品指标的不同,人造奶油的定义及标准在世界各国存在一些差别。为此,联合国粮食与农业组织(FAO),世界卫生组织(WHO)联合食品标准委员会制定了一个统一的国际标准,其中人造奶油的定义为:人造奶油是可塑性或液态乳化状食品,主要是油中水型(w/o),原则上由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是从乳中提取的,主要成分也不是从乳中提取的。
起酥油与人造奶油
上述国际标准主要说明人造奶油的以下特征:1、人造奶油是可塑性的食品或是液态的乳化状食品,传统上只有可塑性的人造奶油,而现在增加了液态制品。2、主要是油中水型(W/O)的乳状物。目前日本已有水中油型(O/W)人造奶油,对此世界各国意见不一。3、乳脂不是主要成分。说明人造奶油与奶油有差别。
起酥油与人造奶油主要性质与指标
主要性质与指标
一、可塑性。
除了流动性油脂外,一般起酥油和人造奶油在常温下均呈固态。这类固态油脂都具有一定的可塑性(可塑性是指在外力作用下可以改变其形状,甚至可以像液体一样流动,例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用,这种涂布性就是其塑性流动的一例)。可塑性是人造奶油、起酥油的基本特性,并由此派生出其他一些特性。
起酥油与人造奶油主要性质与指标
二、稠度与塑性范围。
稠度就是可塑性脂的硬度。脂肪的塑性可以粗略的由其稠度来衡量。稠度和很多因素有关:可塑脂中固体脂肪含量高、固体晶粒小,稠度大;固体脂熔点高或液体油粘度大的,稠度也大。
起酥油与人造奶油主要性质与指标
三、固体脂肪含量。
即油脂中固体脂肪含量的百分含量。固体脂肪含量越大,油脂表现出来的硬度就会越大;固体脂肪含量越低,油脂触感越软。为了便于各个季节食品加工使用,控制油脂的固体脂肪含量特别重要。