食品感官评价 C 第8章 分析或描述实验课件.ppt

该【食品感官评价 C 第8章 分析或描述实验课件 】是由【wangzhidaol】上传分享，文档一共【74】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【食品感官评价 C 第8章 分析或描述实验课件 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。第8章分析或描述实验
第一节概述
Date
1
食品的感官特性是多方面、多层次的,如其外观色泽、香气、入口后的风味(味觉、嗅觉、口腔的冷、热、涩、辣等感觉)及回味质地物性等。
回味也称余味,是食物样品被吞下或吐出后出现的与原来不同的特性、特征的风味;
质地则主要是由食物样品的机械特性如硬度、凝聚度、精度、附着度、弹性5个基本特性和碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密度3个从属特性等来决定;
物性主要指产品的颗粒、形态及方向物性,如食品食用时的平滑感、层状感、丝状感、粗粒感、油腻感、湿润感等。
Date
2
一描述检验的作用
为获得一个产品的详细感官特性说明,或对几个产品进行比较时,描述分析通常是非常有用的。这种技术可以被准确地显示在感官范围内,反映产品间的差别。可用于检验货架寿命,尤其是评定人员受过良好的训练,并随着时间的流逝能保持一致。
在产品开发中,描述技术经常用来测定一个新内容与目标之间的紧密程度,或用来评定原型产品的适用性。在质量保证体系中,当必须定义一个问题时,描述技术是无价的。
这种技术不适用于每天的质量控制,但在调解太多数消费者意见时,很有帮助。大多数描述方法可以用来定义感官—仪器之间的相互关系。描述分析技术不能与消费者一起使用,因为在所有的描述方法中,评定小组成员应该经过训练,至少达到一致性和重复性。
Date
3
大多数描述分析技术的训练阶段包括对评定小组成员进行教导工作,或者让评定小组成员为了产品或按照自己的兴趣对产品类项,创造出他们自己的科学语言。
有证据表明:人类是为了便于形成类项和概念,而去学****如何去组织相关感官特征的模型。标示出形成的概念(以语言描述的方式提供)以便于人们交流,概念的形成主要体赖于以前的经验。因此,从相同的特征中,不同的人或文化可能会形成不同的概念。
Date
5
概念的形成包括归纳和演绎的过程。一些研究结果已经表明,如果在一群人中间,最终的结果与概念相一致的话,那么,概念的形成可能需要面对许多相似的产品。一个简单的例子可能可以定义概念的原型(在感官研究中,通常称之为描述符),但是没有必要要求评定小组成员进行演绎、归纳,或者学****概念的边界在哪里。
在实践中,这意味着我们训练一个描述评定小组时,必须很仔细地使评定小组面对尽可能多的标准,以便于形成有意义的概念。
Date
6
(二)描述分析术语选择标准
形成的描述分析术语应该有统一的标准或指向。如果感官评定人员要使用精确的风味描述的话,他们必须经过一定的训练。这样做的目的就是要使所有的感官评定人员都能使用相同的概念,并且能够与其他人进行准确的交流。
因此,几乎是作为一种预先的假设,描述分析要求使用精确的、特定的概念,并采用仔细筛选过的科学语言,清楚地把这种概念表达出来。
Date
7
对于正常成年人,颜色是被很好构建的概念,描述所用科学语言也被广泛理解,在不同个体之间有很好的一致性。但风味却不一样。缺乏明确的术语描述一种特定风味。有一些图表上有经编码标记的标准颜色(也就是Munsell的颜色标准),但是对于味道、气味和质地而言,没有“Munsell标准”,如在印刷、出版行业有专业的色标,但与现在的计算机屏幕显示存在差异。
因此,当我们希望研究这些概念时,我们需要准确定义(最好与参考标准相符)的科学语言,而这些科学语言经常用于描述与研究产品有关的所有感官的感觉。
Date
8
Date
10
有时,要完全清除过多的术语并且确信所有的术语都是正交的,这是不可能的事情。
例如,在一项区别香草香精的研中,Heymann训练了一个评定小组,对咸味奶油硬糖的气味和甜牛奶风味进行评定。这个评定小组确信,这两个术语描述了不同的感觉。然而,在数据的分析过程中,从基本组成的分析中越来越清楚地看到,这两个术语是多余的,而且它们有计量的重叠部分。但是,有可能是因为这些术语在这个产品类项中具有相关性,而另一类产品就没有。评定小组成员对哪些术语有相关性,而哪些术语没有相关性,经常有预见的概含。在训练期间,经常有必要帮助评定小组成员对术语除去相关性。
Date
12
由描述分析得到的数据经常用来解释消费者对相同样品的快感反应。因此,如果用于描述分析的描述能与导致消费者接受或拒绝这个产品的概念有相关性,那么,它是非常有帮助的。
同时,理想的描述符能与产品的基本结构性质(如果已经存在)相关。
例如,与质地剖面相关的许多术语,是与流变学原理相联系的。也有可能使用一些术语,它们与产品中发现的风味化合物的化学性质相关。例如,Heymann和Nob1e(1987)使用术语“胡椒粉”,来描述葡萄酒中与化合物2-甲氧基-3-异丁基吡嗪有关的气味感觉。吡嗪气味出现在红葡萄酒中,同时,它也是胡椒粉芳香成分的主要化合物。Heisserer和Chambers(1993)对用来描述老的乳酪中一种特定的气味的“丁酸”的使用,与产品这种气味的化合物有关。
Date
14