鲜奶检验1课件.ppt

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1、概念:哺乳动物为了哺育其后代,从乳腺中分泌出来的一种白
色或略带微黄色的不透明的液体。它是幼儿生长发育所需的具有
高营养价值的物质。
2、乳的物理性质:
:乳白色或略带微黄色
:牛乳含有特殊的乳香味,因为乳中含有挥发性脂肪酸及
其他挥发性物质。所以说牛乳含有特殊的乳香味。
:新鲜纯净的牛乳稍带甜味。这主要是乳糖的原因,但异
常乳、乳房炎乳因***的含量较高,故有浓厚的咸味。
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3、乳的化学性质:
:87%-89%
:11%-13%
%-%,%-%
:%
:%,如维生素、矿物质等。
4、乳的分类
:乳牛产犊7天以内的乳叫初乳。
:干乳期间前两周内的乳。
:产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产生的乳。
:生理异常乳:初乳、末乳、营养不良乳;
化学异常乳:酒精阳性乳、冻结乳、低成分乳、混入
杂质乳、风味异常乳。
病理异常乳:乳房炎乳、其他病牛的乳。
5、常出现异常乳的原因及解决措施
:用70%或75%的酒精与等量的乳进行混合,凡产生
絮状凝块的乳。
原因1:饲喂的精料过多或酸度高的饲料(如青贮)
措施:定期给牛适量的小苏打,以缓解瘤胃中的酸。
原因2:制冷时间较长,将温度降低,使乳中的酸度升高,可导致
酒精阳性乳。
:人为加糖,以提高牛乳比重,增加比重还有加淀
粉、豆浆、面粉等物质。
:是降低牛乳中的微生物等。(常见)
以上这些问题都可以杜绝。
。
目录
牛乳的组成和结构
牛乳的物理和化学性质
牛乳中各组分的理化特性及其营养价值
乳蛋白质
乳脂肪
乳糖、矿物元素和维生素
乳中的生物活性物质
牛乳的组成和结构
小牛出生后一周内的奶称为牛初乳。其中含有大量的生物活性物质,包括免疫物质,如免疫球蛋白(Ig)等。
牛初乳因其中组分与正常牛乳的差异较大,且乳清蛋白的含量很高,还有部分血液,故不可以直接用于一般的乳品加工中。
牛乳的组成
牛乳的组成决定了它的营养性、作为食品原料的加工性能及其它价值。
牛乳的组成
非脂乳固体(milksolidnon-fat)
牛乳的组成
牛乳的总固形物组成
80%酪蛋白
20%乳清蛋白
牛乳的组成
牛乳中的蛋白质是乳中的主要含氮物质。其中95%是乳蛋白质,5%是非蛋白态氮。乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球膜蛋白。
酪蛋白不是单一的蛋白质,它是一类既相似又相异的蛋白质组成的复杂物质。包括αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白,β-酪蛋白水解又产生γ-酪蛋白、肽和肟等。
乳清蛋白中有对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白,还有对热稳定的肟和胨。
乳中包含多种“微量蛋白”如酶。
非蛋白态氮有氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、肌酸及