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第二节鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成
一、鱼贝类的质量组成特点
所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。体胴部分,大约占其总质量的70%。如再将鱼的体胴部卸成三片,即带皮肉二片和中部的脊骨片一片,则两片带皮肉所占质量多者为65%,少者为50%,平均约为60%。
净鱼肉中包括普通肉与褐色肉,如除去褐色肉,则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。—般净肉率在30%~50%之间。
软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点,与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后,均可食用,它们也无大的骨骼,故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高,故其含肉率只有40%~43%;而壳不发达的班节虾,其出肉率约为54%~56%。
二、鱼贝类的一般化学组成
鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70%~80%,粗蛋白占20%上下,%~30%,糖类在1%以下,灰分占1%~2%。具体组成不仅随种类而异,而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。
第三节鱼贝类肌肉的组织结构
一、鱼类肌肉的组织结构
(一)体形和肌肉组成
鱼类的体形多种多样,但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。

覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌,是鱼活体洄游的原动力,也是鱼类供食用的主要部分。
这两片体侧肌又由脊椎骨水平向左右两侧伸出,以结缔组织构成的水平隔膜被分隔成背侧部和腹侧部。
体侧肌被肌隔分隔成若干连续的肌节,各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。肌隔是由胶原蛋白和少量弹性蛋白构成的薄膜。在水平隔膜中又有走向交错的前斜走腱和后斜走腱。

多数鱼类的褐色肉都存在于沿鱼体侧线的正下面,但在鲣、鲔等远洋洄游性的鱼体中,则靠近脊椎骨处特别发达。
褐色肉的肌纤维比较细。再者,褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多,其血管分布也较丰富,肌纤维内所含肌浆之比重也比较大,其中含有许多线粒体。
此外,脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多,各种酶的活性也较高。这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。
(二)肌肉的组织结构

在脊椎动物中,鱼肉的肌纤维最粗(为50~250um,随鱼种而异,白身鱼为100~250um,红身鱼在100um以下)。
在肌原纤维的间隙中,仅存在微量肌浆。此间,除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖原颗粒等组分外,还有肌小管系统。

生理学上从收缩速度来区分,红肉叫缓肌,白肉叫速肌。
区别:
(1)红肉中呼吸酶的活性高,白肉中则糖酵解酶的活性高。
(2)红身鱼的肌纤维稍细一些,纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维;而白身鱼则具有与之相反的特点。
(3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。
(4)红身鱼肉收缩缓慢,但具有持久性;而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速,但易疲劳。