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韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
.
韶关市第二技师学院〔员工大学〕理论课教学设计〔首页〕
共页
讲课
科目宴席设计与菜品开发课时
日期
教育课题:
第一章宴席设计概括13烹饪
班级班
内容
1、采纳反问解答的教育形式、大批联系
生活
实质、进行边学****边发问,边复****的教
育
讲课形式。作业拟用
2、采纳每日开课对上一节学****的内容进
形式行复题数时间
经过教育,使学生:1、认识菜单与宴席
设计
选
教育的来源与发展。用
教
具
目标2、掌握菜单与宴席设计的特征与作用挂
1:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
图
要点:菜单与宴席设计的发展
重难菜单与宴席设计的特
点与作用
点点
2:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
.
教育
回首
说
明
系〔部〕审查签字:日期:
3:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
.
4:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
教育内容:
一、菜单与宴席设计
1、界说:
菜单与宴席设计,是餐饮公司依据经营项目、用餐对象、饮食****惯及
要求,设计出不一样种别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。
2、意义:
一份好的菜单与宴席设计既能够看作餐饮业与顾客沟通的工具,
5:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
.
宣传产品种类,塑造公司形象,吸引顾客花费,又可看作餐饮业的工作文
件和员工工作指南,提高餐饮公司的竞赛力,提高餐饮公司的经济效益,
同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标记。
第一节菜单与宴席设计的来源与发展
我国菜单与宴席设计的来源与发展,经过一个漫长的历史过程。在上
古期间,因为社会生产力很低,人们衣不遮体,食不充饥,不也许有什么
菜单与宴席。跟着生产力的发展,食品日趋丰富,人们的交往不停增加,
逐渐产生多人会餐的形式,菜单与宴席设计也随之产生,其实不停地发展完
善。
一、宴会的来源、发展
〔一〕宴会的来源
宴会是古代的筵席一词演变而来的,依据考据我国的宴会,约略来源
于夏朝,因为宴会的产生需要必定的物质基础,固然那时生产力水平低,
但基本解决了衣不遮体。食不充饥的情形,开始有节余产品,慢慢产生一
种就餐形式,氏族内部或之间为商议大事而聚会并拌有会餐,这是古代宴
会的雏形;同时需要必定的先决条件,如祭祀、礼俗、起居等。
1、祭祀是宴会活动的雏形
2、各种礼俗是促使宴会进步的动力
3、宫室起居是提高宴会规格的条件
6:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
4、节日节会是传承宴会发展的纽带
〔二〕宴会的发展
宴会,古代也称为燕会,是以酒肉招待来宾的一种聚会活动。
相传虞舜〔周朝诸侯国名〕时代已出现敬老的“燕礼”,每年举行七次
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敬老的曲礼,大家在低矮的房屋里席地而坐,先祭祖后围坐吃肉喝酒,分
享酒肉的香味,叫作“燕礼”,这是我国原始社会的一种宴会。
宴席出生后的变化过程主要表此刻席位、摆设、范围和食序方面。
1、从席位看,它是不停递加的。先秦期间一人一席。今后,坐席产生
座椅,低案改为高台,方桌扩成圆桌,碗碟代替鼎罐,每桌坐客相映增加
到三至六人。清末明初,宴客多用八仙桌,常坐四或八人〔四喜四全、要
得发,不离八〕。解放今后,圆桌用的许多,正常都坐十人〔完满无缺、满
堂红〕。
最近几年来,上海出现十二人一桌的婚席,国宴的主宾席,则可做十六乃
至二十人,并配用特制的大转台或组合式长台,并且台面中央常有花卉果
品装饰。
2、从摆设看,
3、从范围看,
4、从食序看,
〔三〕宴会发展的特征
1、与烹饪原料、器具、技术及就餐状况、服务设备等的发展亲近有关,
互相促使。
2、礼仪贯串宴会的全过程。
3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。
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二、今世中国宴会存在的问题
〔一〕宴会食品存在的短处
中国的宴会重“宴”而不重“会”,它重申菜肴宝贵、丰盛、量多有余,
并且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。
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故产生了以下短处:
1、宴会食品的产生出现了三种失衡偏向:
〔1〕重喝酒轻主食
〔2〕重菜肴轻面食
〔3〕重荤菜轻素菜
2、宴会食品数目过多,浪费惊人
3、豪宴盛席影响人体健康
〔二〕宴会礼仪民俗存在的短处
1〕最突出的是强劝喝酒,花式很多,以将人灌醉方休。
2〕其次是敬肴无节
3〕宴请形式上,固然兴旺自助餐,但占主流的还是传统的同桌共食制,仍旧是十筷
齐下,搅于一盘,很不卫生。
〔三〕***宴会滋长不正之风
据统计,我国高级餐饮业的营业额中,属于***宴请的占60%--70%,该项就占800
亿元。
大吃大喝的豪宴造成的钱财耗费惊人。已成为中国社会的恶疾。三、宴会的改革与
发展趋势
〔一〕宴会的改革
1、改革呼声不停
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2、改革的对策
〔1〕改革人们的宴会看法
A、改变食有余、醉方休的看法
B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观
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C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的形式。
〔2〕普及营养与饮食科学知识
〔3〕发挥餐饮公司的导向作用
〔4〕改革措施应多形式并存
3、改革应掌握的原则
1、在借鉴中扬弃,在肩负中改革
2、保持和弘扬中华民族的饮食作风
3、富裕表现宴会的商品属性
〔二〕宴会的发展趋势
1、宴会的营养化、卫生化趋势
2、宴会的节俭化、细腻化趋势
3、宴会的形式多样化、风味特点化趋势
4、宴会的美境化、食趣化趋势
5、宴会的赶忙化、自然化、国际化趋势
第二节菜单与宴席设计的特征与作用一、菜单与宴席设计的特征
〔一〕知识的全面性
1、掌握原料学的有关知识。
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2、懂得各种烹饪原料的产地、季节、质量和价钱的上下。
3、懂得各种菜肴原料在烹饪过程中的理化反应、色彩反应、加热时间。
3、掌握营养学、心理学、美学、管理学等学科的有关知识。
〔二〕工艺的丰富性
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在菜单与宴席设计中,不论何种菜单,都要依据顾客的需要和作风****惯,做到作风
一致,变化有序、防止菜品单一,工艺同样。
如:
设计零点菜单:有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等,菜品的色彩、口胃、烹饪形
式应当是多种多样的,给顾客有优选的余地。
设计套餐或宴席菜品时,注意菜肴的变化:
原料有:山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等;
刀工办理上:快、条、丁、片、米等
色彩上:讲究色彩斑斓。
烹饪技法上:炒、焖、炸、炖等。
口胃上:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香
质感上:脆、软、嫩、酥
在器皿上:运用陶瓷、玻璃制品制成的盘、碟、碗、盅、锅。
在菜品上:冷菜、热菜、大菜、点心、汤。
〔三〕类其余差别性
〔四〕组织的周祥性
〔五〕改革的永久性
二、菜单与宴席设计的作用
〔一〕促使餐饮销售的重要手段
〔二〕扩大饭馆名誉的重要门路
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〔三〕员工为花费者服务的重要依照
〔四〕控制服务质量和价钱的重要工具
〔五〕员工工作的重要文件
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小结:
本章较全面地论述了我国菜单与宴席设计的来源与发展,分析了菜单
与宴席设计的主要特征和作用,使学生对菜单与宴席设计基础知识有必定
理解。
作业:
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讲课
科目宴席设计与菜品开发课时间期
教育
课题第二章宴席分类与格局班级13烹饪班
内容
17:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
1、采纳反问解答的教育形式、大批联系生活
实质、进行边学****边发问,边复****的教育
讲课形式。
教育
形式2、采纳每日开课对上一节学****的内容进行
复回首
.
作业拟用
教育1、熟****宴席的分类及宴席的特征
题数时间
目标2、掌握中西宴席的基本格局,改革的基
本思路
、鲜亮现代宴席发展的基本趋势
宴席的分类及中西宴席的基本格局
重
选
用
教
具
挂
图
点
18:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
难中西宴席的基本格局,
宴席改革的基本思路
点
19:.
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说
明
系〔部〕审查签字:日期:
20:.
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21:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
教育内容:
现代宴席是我国传统宴席的肩负和发展,看作一个餐饮者,应当认识现代宴席的分
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韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
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类知识与基本格局,与市场相联合,鲜亮改革与发展的趋势。
第一节现代宴席的分类
现代宴席因为内容和功能的发展与变化,能够分红很多种类。
一、按宴席的菜式辩解:
、中式宴席
〕看法:
〕基本特征:
、宴席菜点以传统菜系菜肴为主。
B、餐具、就餐状况、台面设计、就餐氛围反应了浓烈的民族特点。
C、服务与礼仪吻合我国宴席民俗和标准
、适应面遍布。
、西式宴席
〕看法:
〕基本特征:
、以欧美菜式为主
B、餐具、就餐状况、台面设计、就餐氛围突出西洋作风。
C、服务与礼仪依照西餐服务标准
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、宴席形式多样
二、按宴席的规格辩解
、国宴:
1〕看法:
2
3〕特征:
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、正式宴席:
〕看法:
〕不一样的形式:
、餐桌式宴席
B、冷餐会
C、鸡尾酒会
、谈话会
3、便宴〔非正式宴席〕:
三、按宴席的菜品产生分别:
、仿古宴席:
、风味宴席:
、全类宴席:
四、按宴席的主题目标的辩解:
、婚宴:
、寿宴:
、迎送宴席:
、纪念宴席:
、节日宴席:
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、商务宴席:
第二节现代宴席的格局
一、宴席格局的含义:
从广义上讲:是指宴席饮食、服务以及其余聚会活动的编排次序和产生比率。
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从狭义上讲:是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构造、所占比率及编排次序。
二、现代宴席的基本格局与内容
、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容:
〕基本特征:
、菜肴格式较为一致
B、宴席菜肴富裕表现南、北方饮食的交融
C、不一样设计思想作风与特点
、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容主要分为包伙与零点两种形式。
、中餐自助式宴席格局
基本格局有:冷盘类、汤类、热菜类、甜点和饮料等。
、西餐自助式宴席格局
基本格局包含:冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点、面包类和饮料类。
第三节现代宴席的沿革
一、现代宴席的改革
(一〕现代宴席存在的基本问题:
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、菜点营养失均衡
、菜品数目不合理
、就餐形式不科学
1、进餐时间欠效率
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6、生态意识稀少
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、宴席作风无改革
〔二〕现代宴席改革的基来源则:
、应当在宴席的基本特征基础长进行形式与内容的改革与改革
、一定从市场出发,满足花费者的需要
、不可以离开民族文化背景
〔三〕现代宴席改革的基本思路:
、着重原料的变化,均衡菜品营养
、优化菜品数目,优选特点菜肴
、改革就餐形式
、搞好技术改革,建议宴席文化二、现代宴席的发展趋势
、宴席的营养化趋势
、宴席的美食化趋势
、宴席的节俭化趋势
、宴席的文化发展趋势
、宴席内容与功能的多样化趋势。思虑与练****br/>、简述鸡尾酒会、冷餐会的特征。
、简述中西宴席的基本格局与内容。
29:.
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1、联合实质,谈一谈中式宴席设计的改革思路。
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韶关市第二技师学院〔员工
大学〕理论课教学设计〔首
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讲课
科目
宴席设计与菜品开发课时
日期
教育
课题:第三章宴席菜肴与菜单设计
班级13烹饪班
内容
讲形式实质、进形式。
课行边学****边
1、采纳反问解答的教育形式、大批
发问,边复
2、采纳
联系生活
上一节学****br/>32:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
的内
容进
行复
前对
本节
学****br/>的内作业拟用
容进
行总
题数时间
结。
经过教育,使学生:1、理解宴席菜肴的设
计
选
教育基来源则及设计形式。用
教
具
2、认识宴席菜单的作用、内容、种类和特
目标征。挂
图
3、掌握宴席菜单设计与制作的形式
33:.
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宴席菜肴的设计与菜单的内容宴席菜单设计与制作
重难形式
点点
教育
回首
说
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明
系〔部〕审查签字:日期:
35:.
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教育内容:
第一节宴席菜肴设计的原则与形式
一、宴席设计的原则:
、掌握来宾民俗特征
、分析来宾花费心理
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、菜肴数目适量
、菜肴季节特征
、菜肴营养均衡
、菜肴搭配合理
二、宴席菜肴设计的形式与技巧一定以宴席为中心来进行菜肴设计
、突出宴席菜肴主题:
A、设计专题宴席
B、设计以单一食品原料为主题的宴席
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C、设计以乡土民俗为主题的宴席
、改革宴席菜肴品种:
、宴席菜肴应结当令代特征改革
B、宴席菜肴应在肩负中发展改革
、美化宴席菜肴称号:
、缭绕菜肴主料和辅料命名形式
B、联合宴席特征命名的形式
、装置宴席菜肴面点:
、与宴席品位香吻合
B、与宴席形式相适应
C、与季节节气相照顾
、与民俗节日相一致
E、考虑面点形态的变化
第二节宴席菜肴餐具的装备
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一、餐具的种类
跟着社会的发展,人们对饮食的要求愈来愈高,对宴席美食与餐具的要求更是讲究,
为宴席增加了色彩。宴席常用餐具主要有:
、碟与盘
、碗
1、汤碗
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韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
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、炖盅
、瓦煲
、火锅
、气锅
、铁板
、异形盛具
二、菜肴与盛具相当的原则
、盛具的大小应与菜肴的数目相适应
、盛具的种类应与菜肴的种类相适应
、盛具的色彩应与菜肴的色彩相适应
、盛具与盛具之间应互相配合三、中西宴席餐具的装置
宴席台面的餐具装置,依据餐饮作风的不一样,详细要求也不一样。
、中餐宴席台面配用餐具
、西餐宴席餐具
四、宴席菜肴设计的本卷须知
、设计宴席菜肴应试虑宴会自己特有的烹饪技术、烹饪设备及资料储备状况。
、菜肴设计应依据饭馆厨师的实质技术本事而定。
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、应试虑季节和那时市场的供应状况。
第三节宴席菜单的设计与制作
一、宴席菜单的作用
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.
、菜单是宴席经营的基础
、菜单是宴席服务的依照
、菜单是销售宴席的手段二、宴席菜单的种类与特征
、牢靠性宴席菜单
指一种菜式品种相对牢靠、长远使用的菜单。
特征:
〕采买与保存标准
〕加工烹饪标准化
〕产品质量标准化
〕变低成本
、循环性宴席菜单
指按必定天数的周期循环使用的菜单
特征:
〕便于对食品的采买保存、生产和销售进行标准化管理,员工能较快熟****每道菜的
生产和服务。
〕顾客不简单对菜单感觉讨厌,员工不易对工作感觉单一。
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、即时性宴席菜单
指依据某一期间内原料的供应状况而拟定的菜单。
特征:
1〕灵巧性强
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〕可富裕利用库存原料和节余食品
〕富裕发挥厨师的烹饪潜力和成立力三、宴席菜单的内容
宴席菜单主若是宴会厅向客人介绍各式宴席菜肴,与一般菜单的差别在于成套介绍,
宴席菜单所显示的菜肴与整个宴席是一个有机整体,缺一不行。
、菜品信息
、主办者信息
、公告性信息
、机构性信息
四、宴席菜单的设计与制作
、宴席菜单制作的准备工作
〕列出菜单
〕列出特点菜及套菜
〕选择艺术设计师,撰稿人和印刷商
、宴席菜单的封面与封底制作在设计时要考虑:
〕饭馆和餐厅的称号与标记
〕封面设计要与饭馆、宴会厅的整体装饰和情调相友好
、宴席菜单的规格和字体
、宴席菜单用纸的选择
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、宴席菜单色彩和照片插图
1、宴席菜单菜肴次序的编排
五、宴席菜单制作的本卷须知
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、保持菜单的划一雅观
、菜单版面布列切忌拥堵,字体不要太小太细
、不要省略必需的介绍性文字
1、菜单上的菜单的菜点不要按价钱的上下来布列,应把要点销售的菜点
放在菜单
的首尾部分。
讲
、菜单出来后,应有必定的实验销售期。
课
科
、操劳设计菜单的要点还是要货真价实,不可以误导顾客。思目
虑与练****br/>日
期
、如何进行宴席菜单的设计?
教
、举例说明宴席菜单的种类。
育
课
、依据宴席菜单设计要求设计一份中餐婚庆宴席
题:
菜单。
第四
章宴
席台
面与
台形
设计
内容
韶关市第二技师学院〔员工大学〕理论课教学设
计
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16课时
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20烹饪班
〔首页〕
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、采纳反问解答的教育形式、大批联系
1生活
实质、进行边学****边发问,边复****的教
育
拟
讲课形式。作业用
、采纳每日开课对上一节学****的内容进时
形式2行复题数间
点
经过教育,使学生:1、认识宴席台面的种类
及基本设计要求。
教育2、掌握中餐宴席、西餐宴席的基本摆台和
席
教育
目标位安排形式。
回首
、掌握自助餐宴席的基本摆台形式及宴席台形设
计形式。
中餐宴席的基本摆台形式和席位安排
重
49:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
选
用
教
具
挂
图
难常有的宴席台形设计
形式
点
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明
系〔部〕审查签字:日期:
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教育内容:
宴席台面与台形设计是从事餐饮服务工作的人员应掌握的一项基本技术。人性化的
宴席台面与台形设计,既可衬托宴席的氛围,给客人以美的享受,又可利便来宾就
餐,
起到指导花费的作用。
第一节宴席台面种类与设计要求
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宴席台面是由餐台、台布、餐具、餐巾、花卉等及摆在桌面上的各种器具与菜点等
产生。
一、按餐饮作风分类
1、中餐宴席台面:以圆桌为主,正常摆10个餐位,小件餐具包含筷子、汤勺、
骨
碟等。
2、西餐宴席台面:台面有直长台面、横长台面、组合的“T”形台面等。正常包含
金属餐刀叉、各种玻璃酒具和烛台等。
、中西混淆宴席台面:可用中餐宴席的圆台和西餐宴席的各种台面,能够用中餐的
筷子与西餐用的餐刀叉等联合,中西和壁,很有特点。
二、按台面用途分类
、食台
、看台
、花台
三、台面设计的基本要求
宴席台面设计是一门艺术,既要考虑来宾的就餐需要
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讲课
科目宴席设计与菜品开发课时
日期
教育课题:
第一章宴席设计概括13烹饪
班级班
内容
1、采纳反问解答的教育形式、大批联系
生活
实质、进行边学****边发问,边复****的教
育
讲课形式。作业拟用
2、采纳每日开课对上一节学****的内容进
形式行复题数时间
经过教育,使学生:1、认识菜单与宴席
设计
选
教育的来源与发展。用
教
具
目标2、掌握菜单与宴席设计的特征与作用挂
1:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
图
要点:菜单与宴席设计的发展
重难菜单与宴席设计的特
点与作用
点点
2:.
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教育
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说
明
系〔部〕审查签字:日期:
3:.
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教育内容:
一、菜单与宴席设计
1、界说:
菜单与宴席设计,是餐饮公司依据经营项目、用餐对象、饮食****惯及
要求,设计出不一样种别、规格的饮食菜单并加以制作的过程。
2、意义:
一份好的菜单与宴席设计既能够看作餐饮业与顾客沟通的工具,
5:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
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宣传产品种类,塑造公司形象,吸引顾客花费,又可看作餐饮业的工作文
件和员工工作指南,提高餐饮公司的竞赛力,提高餐饮公司的经济效益,
同时还是衡量厨师或餐饮管理者水平的重要标记。
第一节菜单与宴席设计的来源与发展
我国菜单与宴席设计的来源与发展,经过一个漫长的历史过程。在上
古期间,因为社会生产力很低,人们衣不遮体,食不充饥,不也许有什么
菜单与宴席。跟着生产力的发展,食品日趋丰富,人们的交往不停增加,
逐渐产生多人会餐的形式,菜单与宴席设计也随之产生,其实不停地发展完
善。
一、宴会的来源、发展
〔一〕宴会的来源
宴会是古代的筵席一词演变而来的,依据考据我国的宴会,约略来源
于夏朝,因为宴会的产生需要必定的物质基础,固然那时生产力水平低,
但基本解决了衣不遮体。食不充饥的情形,开始有节余产品,慢慢产生一
种就餐形式,氏族内部或之间为商议大事而聚会并拌有会餐,这是古代宴
会的雏形;同时需要必定的先决条件,如祭祀、礼俗、起居等。
1、祭祀是宴会活动的雏形
2、各种礼俗是促使宴会进步的动力
3、宫室起居是提高宴会规格的条件
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4、节日节会是传承宴会发展的纽带
〔二〕宴会的发展
宴会,古代也称为燕会,是以酒肉招待来宾的一种聚会活动。
相传虞舜〔周朝诸侯国名〕时代已出现敬老的“燕礼”,每年举行七次
7:.
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敬老的曲礼,大家在低矮的房屋里席地而坐,先祭祖后围坐吃肉喝酒,分
享酒肉的香味,叫作“燕礼”,这是我国原始社会的一种宴会。
宴席出生后的变化过程主要表此刻席位、摆设、范围和食序方面。
1、从席位看,它是不停递加的。先秦期间一人一席。今后,坐席产生
座椅,低案改为高台,方桌扩成圆桌,碗碟代替鼎罐,每桌坐客相映增加
到三至六人。清末明初,宴客多用八仙桌,常坐四或八人〔四喜四全、要
得发,不离八〕。解放今后,圆桌用的许多,正常都坐十人〔完满无缺、满
堂红〕。
最近几年来,上海出现十二人一桌的婚席,国宴的主宾席,则可做十六乃
至二十人,并配用特制的大转台或组合式长台,并且台面中央常有花卉果
品装饰。
2、从摆设看,
3、从范围看,
4、从食序看,
〔三〕宴会发展的特征
1、与烹饪原料、器具、技术及就餐状况、服务设备等的发展亲近有关,
互相促使。
2、礼仪贯串宴会的全过程。
3、宴会的发展受制于政治、经济、文化。
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二、今世中国宴会存在的问题
〔一〕宴会食品存在的短处
中国的宴会重“宴”而不重“会”,它重申菜肴宝贵、丰盛、量多有余,
并且以菜肴、酒水的贵贱和多少来衡量办宴者情理之深浅。
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故产生了以下短处:
1、宴会食品的产生出现了三种失衡偏向:
〔1〕重喝酒轻主食
〔2〕重菜肴轻面食
〔3〕重荤菜轻素菜
2、宴会食品数目过多,浪费惊人
3、豪宴盛席影响人体健康
〔二〕宴会礼仪民俗存在的短处
1〕最突出的是强劝喝酒,花式很多,以将人灌醉方休。
2〕其次是敬肴无节
3〕宴请形式上,固然兴旺自助餐,但占主流的还是传统的同桌共食制,仍旧是十筷
齐下,搅于一盘,很不卫生。
〔三〕***宴会滋长不正之风
据统计,我国高级餐饮业的营业额中,属于***宴请的占60%--70%,该项就占800
亿元。
大吃大喝的豪宴造成的钱财耗费惊人。已成为中国社会的恶疾。三、宴会的改革与
发展趋势
〔一〕宴会的改革
1、改革呼声不停
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2、改革的对策
〔1〕改革人们的宴会看法
A、改变食有余、醉方休的看法
B、改变食不厌精、脍不厌细、食贵珍稀的饮食价值观
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C、改革十箸搅拌于一盘的不卫生的同桌共食的形式。
〔2〕普及营养与饮食科学知识
〔3〕发挥餐饮公司的导向作用
〔4〕改革措施应多形式并存
3、改革应掌握的原则
1、在借鉴中扬弃,在肩负中改革
2、保持和弘扬中华民族的饮食作风
3、富裕表现宴会的商品属性
〔二〕宴会的发展趋势
1、宴会的营养化、卫生化趋势
2、宴会的节俭化、细腻化趋势
3、宴会的形式多样化、风味特点化趋势
4、宴会的美境化、食趣化趋势
5、宴会的赶忙化、自然化、国际化趋势
第二节菜单与宴席设计的特征与作用一、菜单与宴席设计的特征
〔一〕知识的全面性
1、掌握原料学的有关知识。
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2、懂得各种烹饪原料的产地、季节、质量和价钱的上下。
3、懂得各种菜肴原料在烹饪过程中的理化反应、色彩反应、加热时间。
3、掌握营养学、心理学、美学、管理学等学科的有关知识。
〔二〕工艺的丰富性
13:.
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在菜单与宴席设计中,不论何种菜单,都要依据顾客的需要和作风****惯,做到作风
一致,变化有序、防止菜品单一,工艺同样。
如:
设计零点菜单:有冷菜、热炒、大菜、点心、汤类等,菜品的色彩、口胃、烹饪形
式应当是多种多样的,给顾客有优选的余地。
设计套餐或宴席菜品时,注意菜肴的变化:
原料有:山珍海味、鸡鸭鱼肉、蔬菜等;
刀工办理上:快、条、丁、片、米等
色彩上:讲究色彩斑斓。
烹饪技法上:炒、焖、炸、炖等。
口胃上:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香
质感上:脆、软、嫩、酥
在器皿上:运用陶瓷、玻璃制品制成的盘、碟、碗、盅、锅。
在菜品上:冷菜、热菜、大菜、点心、汤。
〔三〕类其余差别性
〔四〕组织的周祥性
〔五〕改革的永久性
二、菜单与宴席设计的作用
〔一〕促使餐饮销售的重要手段
〔二〕扩大饭馆名誉的重要门路
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〔三〕员工为花费者服务的重要依照
〔四〕控制服务质量和价钱的重要工具
〔五〕员工工作的重要文件
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小结:
本章较全面地论述了我国菜单与宴席设计的来源与发展,分析了菜单
与宴席设计的主要特征和作用,使学生对菜单与宴席设计基础知识有必定
理解。
作业:
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讲课
科目宴席设计与菜品开发课时间期
教育
课题第二章宴席分类与格局班级13烹饪班
内容
17:.
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1、采纳反问解答的教育形式、大批联系生活
实质、进行边学****边发问,边复****的教育
讲课形式。
教育
形式2、采纳每日开课对上一节学****的内容进行
复回首
.
作业拟用
教育1、熟****宴席的分类及宴席的特征
题数时间
目标2、掌握中西宴席的基本格局,改革的基
本思路
、鲜亮现代宴席发展的基本趋势
宴席的分类及中西宴席的基本格局
重
选
用
教
具
挂
图
点
18:.
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难中西宴席的基本格局,
宴席改革的基本思路
点
19:.
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说
明
系〔部〕审查签字:日期:
20:.
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21:.
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教育内容:
现代宴席是我国传统宴席的肩负和发展,看作一个餐饮者,应当认识现代宴席的分
22:.
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类知识与基本格局,与市场相联合,鲜亮改革与发展的趋势。
第一节现代宴席的分类
现代宴席因为内容和功能的发展与变化,能够分红很多种类。
一、按宴席的菜式辩解:
、中式宴席
〕看法:
〕基本特征:
、宴席菜点以传统菜系菜肴为主。
B、餐具、就餐状况、台面设计、就餐氛围反应了浓烈的民族特点。
C、服务与礼仪吻合我国宴席民俗和标准
、适应面遍布。
、西式宴席
〕看法:
〕基本特征:
、以欧美菜式为主
B、餐具、就餐状况、台面设计、就餐氛围突出西洋作风。
C、服务与礼仪依照西餐服务标准
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、宴席形式多样
二、按宴席的规格辩解
、国宴:
1〕看法:
2
3〕特征:
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、正式宴席:
〕看法:
〕不一样的形式:
、餐桌式宴席
B、冷餐会
C、鸡尾酒会
、谈话会
3、便宴〔非正式宴席〕:
三、按宴席的菜品产生分别:
、仿古宴席:
、风味宴席:
、全类宴席:
四、按宴席的主题目标的辩解:
、婚宴:
、寿宴:
、迎送宴席:
、纪念宴席:
、节日宴席:
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、商务宴席:
第二节现代宴席的格局
一、宴席格局的含义:
从广义上讲:是指宴席饮食、服务以及其余聚会活动的编排次序和产生比率。
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从狭义上讲:是指菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构造、所占比率及编排次序。
二、现代宴席的基本格局与内容
、中餐餐桌服务式宴席的格局与内容:
〕基本特征:
、菜肴格式较为一致
B、宴席菜肴富裕表现南、北方饮食的交融
C、不一样设计思想作风与特点
、西餐餐桌服务式宴席的格局与内容主要分为包伙与零点两种形式。
、中餐自助式宴席格局
基本格局有:冷盘类、汤类、热菜类、甜点和饮料等。
、西餐自助式宴席格局
基本格局包含:冷盘类、沙拉类、汤类、切肉类、热菜类、甜点、面包类和饮料类。
第三节现代宴席的沿革
一、现代宴席的改革
(一〕现代宴席存在的基本问题:
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、菜点营养失均衡
、菜品数目不合理
、就餐形式不科学
1、进餐时间欠效率
5
6、生态意识稀少
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、宴席作风无改革
〔二〕现代宴席改革的基来源则:
、应当在宴席的基本特征基础长进行形式与内容的改革与改革
、一定从市场出发,满足花费者的需要
、不可以离开民族文化背景
〔三〕现代宴席改革的基本思路:
、着重原料的变化,均衡菜品营养
、优化菜品数目,优选特点菜肴
、改革就餐形式
、搞好技术改革,建议宴席文化二、现代宴席的发展趋势
、宴席的营养化趋势
、宴席的美食化趋势
、宴席的节俭化趋势
、宴席的文化发展趋势
、宴席内容与功能的多样化趋势。思虑与练****br/>、简述鸡尾酒会、冷餐会的特征。
、简述中西宴席的基本格局与内容。
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1、联合实质,谈一谈中式宴席设计的改革思路。
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大学〕理论课教学设计〔首
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讲课
科目
宴席设计与菜品开发课时
日期
教育
课题:第三章宴席菜肴与菜单设计
班级13烹饪班
内容
讲形式实质、进形式。
课行边学****边
1、采纳反问解答的教育形式、大批
发问,边复
2、采纳
联系生活
上一节学****br/>32:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
的内
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本节
学****br/>的内作业拟用
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行总
题数时间
结。
经过教育,使学生:1、理解宴席菜肴的设
计
选
教育基来源则及设计形式。用
教
具
2、认识宴席菜单的作用、内容、种类和特
目标征。挂
图
3、掌握宴席菜单设计与制作的形式
33:.
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宴席菜肴的设计与菜单的内容宴席菜单设计与制作
重难形式
点点
教育
回首
说
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明
系〔部〕审查签字:日期:
35:.
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教育内容:
第一节宴席菜肴设计的原则与形式
一、宴席设计的原则:
、掌握来宾民俗特征
、分析来宾花费心理
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、菜肴数目适量
、菜肴季节特征
、菜肴营养均衡
、菜肴搭配合理
二、宴席菜肴设计的形式与技巧一定以宴席为中心来进行菜肴设计
、突出宴席菜肴主题:
A、设计专题宴席
B、设计以单一食品原料为主题的宴席
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C、设计以乡土民俗为主题的宴席
、改革宴席菜肴品种:
、宴席菜肴应结当令代特征改革
B、宴席菜肴应在肩负中发展改革
、美化宴席菜肴称号:
、缭绕菜肴主料和辅料命名形式
B、联合宴席特征命名的形式
、装置宴席菜肴面点:
、与宴席品位香吻合
B、与宴席形式相适应
C、与季节节气相照顾
、与民俗节日相一致
E、考虑面点形态的变化
第二节宴席菜肴餐具的装备
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一、餐具的种类
跟着社会的发展,人们对饮食的要求愈来愈高,对宴席美食与餐具的要求更是讲究,
为宴席增加了色彩。宴席常用餐具主要有:
、碟与盘
、碗
1、汤碗
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、炖盅
、瓦煲
、火锅
、气锅
、铁板
、异形盛具
二、菜肴与盛具相当的原则
、盛具的大小应与菜肴的数目相适应
、盛具的种类应与菜肴的种类相适应
、盛具的色彩应与菜肴的色彩相适应
、盛具与盛具之间应互相配合三、中西宴席餐具的装置
宴席台面的餐具装置,依据餐饮作风的不一样,详细要求也不一样。
、中餐宴席台面配用餐具
、西餐宴席餐具
四、宴席菜肴设计的本卷须知
、设计宴席菜肴应试虑宴会自己特有的烹饪技术、烹饪设备及资料储备状况。
、菜肴设计应依据饭馆厨师的实质技术本事而定。
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、应试虑季节和那时市场的供应状况。
第三节宴席菜单的设计与制作
一、宴席菜单的作用
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、菜单是宴席经营的基础
、菜单是宴席服务的依照
、菜单是销售宴席的手段二、宴席菜单的种类与特征
、牢靠性宴席菜单
指一种菜式品种相对牢靠、长远使用的菜单。
特征:
〕采买与保存标准
〕加工烹饪标准化
〕产品质量标准化
〕变低成本
、循环性宴席菜单
指按必定天数的周期循环使用的菜单
特征:
〕便于对食品的采买保存、生产和销售进行标准化管理,员工能较快熟****每道菜的
生产和服务。
〕顾客不简单对菜单感觉讨厌,员工不易对工作感觉单一。
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、即时性宴席菜单
指依据某一期间内原料的供应状况而拟定的菜单。
特征:
1〕灵巧性强
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〕可富裕利用库存原料和节余食品
〕富裕发挥厨师的烹饪潜力和成立力三、宴席菜单的内容
宴席菜单主若是宴会厅向客人介绍各式宴席菜肴,与一般菜单的差别在于成套介绍,
宴席菜单所显示的菜肴与整个宴席是一个有机整体,缺一不行。
、菜品信息
、主办者信息
、公告性信息
、机构性信息
四、宴席菜单的设计与制作
、宴席菜单制作的准备工作
〕列出菜单
〕列出特点菜及套菜
〕选择艺术设计师,撰稿人和印刷商
、宴席菜单的封面与封底制作在设计时要考虑:
〕饭馆和餐厅的称号与标记
〕封面设计要与饭馆、宴会厅的整体装饰和情调相友好
、宴席菜单的规格和字体
、宴席菜单用纸的选择
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、宴席菜单色彩和照片插图
1、宴席菜单菜肴次序的编排
五、宴席菜单制作的本卷须知
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、保持菜单的划一雅观
、菜单版面布列切忌拥堵,字体不要太小太细
、不要省略必需的介绍性文字
1、菜单上的菜单的菜点不要按价钱的上下来布列,应把要点销售的菜点
放在菜单
的首尾部分。
讲
、菜单出来后,应有必定的实验销售期。
课
科
、操劳设计菜单的要点还是要货真价实,不可以误导顾客。思目
虑与练****br/>日
期
、如何进行宴席菜单的设计?
教
、举例说明宴席菜单的种类。
育
课
、依据宴席菜单设计要求设计一份中餐婚庆宴席
题:
菜单。
第四
章宴
席台
面与
台形
设计
内容
韶关市第二技师学院〔员工大学〕理论课教学设
计
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16课时
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20烹饪班
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、采纳反问解答的教育形式、大批联系
1生活
实质、进行边学****边发问,边复****的教
育
拟
讲课形式。作业用
、采纳每日开课对上一节学****的内容进时
形式2行复题数间
点
经过教育,使学生:1、认识宴席台面的种类
及基本设计要求。
教育2、掌握中餐宴席、西餐宴席的基本摆台和
席
教育
目标位安排形式。
回首
、掌握自助餐宴席的基本摆台形式及宴席台形设
计形式。
中餐宴席的基本摆台形式和席位安排
重
49:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
选
用
教
具
挂
图
难常有的宴席台形设计
形式
点
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系〔部〕审查签字:日期:
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韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
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52:.
韶关市第二技师学院菜单与宴席设计备课教案
教育内容:
宴席台面与台形设计是从事餐饮服务工作的人员应掌握的一项基本技术。人性化的
宴席台面与台形设计,既可衬托宴席的氛围,给客人以美的享受,又可利便来宾就
餐,
起到指导花费的作用。
第一节宴席台面种类与设计要求
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宴席台面是由餐台、台布、餐具、餐巾、花卉等及摆在桌面上的各种器具与菜点等
产生。
一、按餐饮作风分类
1、中餐宴席台面:以圆桌为主,正常摆10个餐位,小件餐具包含筷子、汤勺、
骨
碟等。
2、西餐宴席台面:台面有直长台面、横长台面、组合的“T”形台面等。正常包含
金属餐刀叉、各种玻璃酒具和烛台等。
、中西混淆宴席台面:可用中餐宴席的圆台和西餐宴席的各种台面,能够用中餐的
筷子与西餐用的餐刀叉等联合,中西和壁,很有特点。
二、按台面用途分类
、食台
、看台
、花台
三、台面设计的基本要求
宴席台面设计是一门艺术,既要考虑来宾的就餐需要
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