示范店申请表.doc

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鄂尔多斯市餐饮服务食品安全
示范店评选标准
根据鄂尔多斯市食品药品监督管理局《关于印发鄂尔多斯市推进餐饮服务食品安全示范工程建设实施方案的通知》(鄂食药监[2023]136号)文件精神,充分发挥餐饮服务食品安全示范单位引领、带动、辐射作用,不断提升全市餐饮服务食品安全水平,加快餐饮服务食品安全示范工程建设步伐,特制定本标准。
一、餐饮服务食品安全示范店基本标准
餐饮服务食品安全示范单位应当诚信守法经营,内部管理制度健全并有效实施,各项措施符合餐饮服务食品安全操作规范,能够有效控制食品安全风险,食品安全保障水平较高,从业人员食品安全管理规范,能够全面承担食品安全责任,要求达到以下基本条件:
1、建立并执行索证索票制度,食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到100%;
2、量化分级管理达到B级以上;
3、从业人员健康证持证率达到100%;
4、积极采用“五常法”或“六T法”等先进管理方法;
5、连续三年以上未发生食物中毒事件。
二、大、中型餐饮业考核标准
1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。2、应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、建立并执行从业人员健康管理制度和从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。4、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,专人妥善保管,并建立使用台账。
5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等,建立食品进货查验记录。6、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。7、凉菜间应当做到专人负责、专室制作、专用工具、专用消毒和专用冷藏的要求。入口处设预进间(应有更衣、洗手、消毒设施)凉菜间还应当有紫外线灯、非手动式水龙头、设有能够开合的食品传送窗,地沟排水不得设置明沟。
8、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。(餐具保洁柜应密闭,并有明显表示)
9、食品处理区厨房地面应平整、不渗水,易于清洗、防滑、并有一定坡度。墙壁应采用浅色不渗水材料铺设,铺设到顶。
10、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置。
11、分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池,并有明显标识,加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开,并有明显标示。12、应有相应的冷藏(冷冻)设施,满足生熟分开的要求,并有明显的生熟标识。
13、设从业人员更有室(场所),并与加工经营场所处于同一建筑物内。
15、产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器,并有明显标识。
16、烧烤间应设腌制区(间)、烧烤卤制区(间)和晾凉区(间),有烧烤用具清洗、存放设施。
三、小型餐饮业考核标准
1、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。2、应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、建立并执行从业人员健康管理制度和健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。4、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,专人妥善保管
5、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。6、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。(餐具保洁柜应密闭,并有明显表示)
7、食品处理区厨房地面应平整、不渗水,易于清洗、防滑、并有一定坡度。墙壁应采用浅色不渗水材料铺设,铺设到顶。
8、分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池,并有明显标识,加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开,并有明显标示。9、应有相应的冷藏(冷冻)设施,满足生熟分开的要求,并有明显的生熟标识。
10、产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器,并有明显标识。
四、学校、幼托机构考核标准
1、应当建立健全食品安全各项卫生管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。2、建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。3、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,专人妥善保管
。
4、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
5、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具;购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。(餐具保洁柜应密闭,并有明显表示)
6、食品处理区厨房地面应平整、不渗水,易于清洗、防滑、并有一定坡度。墙壁应采用浅色不渗水材料铺设,铺设到顶。
7、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。成品通道与原料通道、餐具回收通道分开设置。
8、分别设动物性食品原料和植物性食品原料的洗涤池,并有明显标识,加工动物性食品原料和植物性食品原料的操作台、用具、容器分开,并有明显标示。9、应有相应的冷藏(冷冻)设施,满足生熟分开的要求,并有产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器,并有明显标识。
11、校长应为学校食堂第一责任人。
12、应制定食品安全承诺书。
五、职工、工地食堂考核标准
1、必须依法取得《餐饮服务许可证》,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。2、应当建立健全食品安全管理制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、建立并执行从业人员健康管理制度,建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。4、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,专人妥善保管。
5、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品,应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料,并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。6、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒,并在专用保洁设施内备用,不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。(餐具保洁柜应密闭,并有明显表示)
7、食品处理区厨房地面应平整、不渗水,易于清洗、防滑、并有一定坡度。墙壁应采用浅色不渗水材料铺设,铺设到顶。
8、应有相应的冷藏(冷冻)设施,满足生熟分开的要求,并有明显的生熟标识。
9、产生废弃物的场所应设置密闭的废弃物盛放容器,并有明显标识。
附件二:
餐饮服务食品安全示范店考核评价表
(年度)
单位名称:
项目
内容
考核指标
考核内容
评分标准
得分
资格审查
(5分)
★餐饮服务
许可证
(5分)
《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》;
2.《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》在有效期限;
、许可类别;
、涂改、出借《餐饮服务许可证》和超范围经营现象。
此项为关键项,违反任何一条,该单位现场考核评价为零分
场所管理
(15分)
食品处理区
(5分)
应设置在室内,按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局,并能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程为生进熟出的单一流向。
符合条件得2分
设置专用的粗加工(全部使用半成品的可不设置)、烹饪(单纯经营火锅、烧烤的可不设置)、餐用具清洗消毒的场所,并设置原料和(或)半成品贮存、切配及备餐(饮品店可不设置)的场所。
符合条件得3分
专间﹡
(5分)
分别设置凉菜配制、裱花操作和食堂备餐等相应操作专间。
按要求设置专间得3分
专间内设置符合要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施,且凉菜间、裱花间设置专用冷藏设施。
符合条件得2分;有一项不符合得零分
加工经营场所
(5分)
应保持清洁卫生,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。
符合条件得5分
安全管理
(15分)
制度(10分)
有健全的食品安全管理制度和岗位责任制。
制度健全得10分;缺一项得6分;缺两项得零分
人员(5分)
配备专职/兼职食品安全管理人员。
符合条件得5分
原料采购
(15分)
采购
(15分)
建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。台账记录完整、准确。
制度齐全5分;记录完整准确10分
贮存
(5分)
贮存
(5分)
,且不得与有毒、有害物品同库存放;
、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上;
、食品添加剂使用遵循先进先出原则。
符合每项条件各得1分
食品添加剂
(10分)
食品添加剂管理
(7分)
专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,有使用记录。
符合“五专”得5分,有一项不符合得零分;使用记录完整准确2分
食品添加剂使用
(3分)
在店堂醒目位置或菜单上公示自制火锅底料、饮料、调味料所使用的食品添加剂名称。
符合条件得3分
个人卫生
(15分)
健康
(15分)
,并建立健康档案;
;
,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物;
。
符合四项得15分;有1人违反任一项得10分;有2人违反任一项得6分;有3人违反任一项得零分
餐饮具消毒
(3分)
消毒记录
(3分)
有完整的餐饮具消毒记录。
符合条件得3分
餐厨垃圾处理
(2分)
餐厨垃圾处理
(2分)
与有关单位签订餐厨垃圾处理协议。有完整的餐厨垃圾处理台账,台账记录完整清晰。
有协议得1分;有处理台账并记录完整清晰得1分
其他
(15分)
应急预案*
(2分)
有餐饮服务食品安全事故处理方案,且有相关记录。
有预案得3分;有记录得2分
食品留样*
(4分)
有符合要求的食品留样设施,并按规定进行留样和记录。
有留样设施得1分,按规定留样得2分,有记录得1分
宣传、警示
(4分)
餐饮消费场所设置食品安全相关宣传匾牌(栏)、警示语。
消费场所有张贴、悬挂或设置得2分
培训
(5分)
建立培训档案,开展从业人员食品安全知识培训。
有培训档案、记录等得2分,从业人员了解食品安全知识得3分
注:。
2.★项为关键项,违反其中任何一条,该单位现场评定为零分。
3.﹡项针对不同餐饮服务场所(如建筑工地食堂、中小学校和托幼机构食堂、无冷菜加工快餐店、小吃店等中小饭店),允许有合理缺项,最终得分采用标化分。标化分=100×实得分/应得分,应得分=100-合理缺项总分。
总分:考评人(签字):
鄂尔多斯市餐饮服务食品安全示范店审批表
申报旗区:伊旗食品药品监督管理局申请日期:年月日
餐饮
服务
单位
基本
情况
申报单位
法人代表
经营地址
负责人
餐饮服务许可证号
联系
经营面积
从业人员(名)
持健康证人数
管理人员
培训(名)
量化分级管理等级
近三年内有无食物中毒事故发生
餐饮
服务
食品
安全
监管
机构
审查
意见
负责人(签字)年月日(盖章)
旗区
食品
药品
监管
部门
意见
负责人(签字)年月日(盖章)
附件四: