油脂的安全与卫生课件.ppt

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油脂的安全与卫生
一油脂的介绍
二案例及其分析
三变质及控制措施
一油脂的介绍
油脂的定义
油脂的分布
油脂对人体的营养价值
2油脂的分布
油脂分布十分广泛,各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂,特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织,油脂含量丰富。
人体中的脂肪约占体重的10%~20%。
3油脂对人体的营养价值
1)、供给人体热量
2)、供给必需脂肪酸
3)、增加食物美味与饱腹感
4)、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收
二案例及其分析
1“口水油”
2“地沟油”
“口水油”的危害
消费者在食用“口水油”过程中可能存在交叉感染。反复加工的油,尽管没有微生物的损害,却存在一些化学物质,因为加工过的油加了许多调料调味,回锅再沸腾的油就极易产生聚合物。这些聚合物很容易致癌,对消化器官、肾等也有一定的损害。
案例二:“地沟油”
“地沟油”,即废弃食用油脂,它是餐饮业和仪器加工业在经营过程中,产生的不能再食用的动植物油脂。
“地沟油”的危害
对城市排污管网排水能力以及污水处理厂处理的危害;
对社会主义市场经济秩序的危害;
对广大人民群众身心健康的危害。
1生物因素
霉菌***:油料种子被霉菌及其***污染后,榨出的油中也含有***。花生最易受黄曲霉污染,其它油料种子,像是棉籽和油菜籽也可能受其污染。严重污染的花生榨出的油中黄曲霉***每公斤可含数千微克,而我国规定花生油不超过20ug/kg。