重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺另加附麻酱汁蘸料正宗调制工艺.doc

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特色:
麻辣鲜香,色泽淡黄泛(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八)红。重庆火锅香辣酱蘸料的正宗调制工艺:麻酱汁蘸料正宗调制工艺:
原料:(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八)"川湘"香辣酱500克,"顶好"花生酱200克,芝麻酱50克,镇江香醋10克,鼎丰白腐乳50克,家乐鸡粉25克,味精15克,"味好美"胡椒粉15克,自制红油1(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是一九零零中间是四九三零后面是三八)00克,"味好美"辣椒粉25克,"五福"麻油80克,绵白糖50克,鲜姜汁20克,葱油30克,蒜蓉较细60克,洋葱蓉50克,李锦记海鲜酱100克,生抽50克,虾子酱油15克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄4只,热水适量,精制油100克。制作方法:
(1)将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好,再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀。
(2)上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。制作心得:1、在香辣酱成品的选料上,"美乐"牌更显川味特色,但有颗粒,色泽稍暗,可以适当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来调色。而"川湘"等品牌口味和色泽及形状较为相似,也是偏辣或重辣的,在使用时可以通用,在口感上根据当地口味加以调节。
2、在厚度上,以方便蘸菜为标准,油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自制红油一般都用植物油来操作,以防其凝固,也可以事先不加,在上火锅时,服务员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,这样也是非常好的(但只限于红汤锅)。4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细滑、滋润,二是可以防"烫口"。麻酱汁蘸料正宗调制工艺:我们通常把调好味的麻酱称之为麻汁酱或麻酱汁。麻酱汁在火锅味汁、凉菜味碟、热菜调味中扮演了重要的角色。调好的麻酱汁不但香醇,而且还有回味,能为肉类及蔬菜类等增加香醇柔和的味道,使其变得有滋有味。以麻酱200克为例,辅以花生酱75克、口急汁50克、美极鲜35克、酱红豆腐乳20克、韭菜花蓉10克(一定要搅碎)、精盐、蚝油各5克、味精3克、鸡精2克、香油15克、矿泉水180克。在制作时不是简单的搅合在一起,而是要按一定的顺序调和加入。先将麻酱放入小盆中,再往里加水,边搅合,边加水,待麻酱基本上调稀时,再依次加入蚝油、花生酱、豆腐泥、
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