餐饮食品中常见的危害因素和预防措施.ppt

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人
食品
食品本身含有
食品受到污染
食用含有危害因素的食品
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危害的分类
食品中的危害因素
 
生物性危害化学性危害物理性危害
 
细菌河豚高组***鱼金属
病毒四季豆生豆浆玻璃
寄生虫农药兽药添加剂石头
霉菌贝类***雪卡***头发
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危害因素之一:生物性危害
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生物性危害的特点1
微生物是一类非常微小的生物体,一般用肉眼不能够看到,但它们广泛存在于自然界中。
并非所有的微生物都会使人致病,只有部分种类才会导致食物中毒,这些微生物通常被称为致病微生物。
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生物性危害的特点2
有些细菌会使食品***变质(称为***菌),但很少使人得病;而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。
污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。
食品的感官没有变化≠没有受到致病微生物的污染
致病微生物是食物中毒最为主要的原因,是餐饮业应重点控制的危害
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细菌和病原菌
细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。
细菌可以在食品中存活和繁殖。
致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌,是导致大多数食物中毒的罪魁祸首,目前本市餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起的。
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食品中的病原菌从何而来
可能是由于加工时未彻底去除,但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于:
生的食物,尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。
泥土、灰尘、废弃物及其他污物。
受污染的操作环境,如台面、容器、设施等。
人,如携带病原菌污染食品,或不清洁的手污染食品等。
动物,如宠物、害虫。
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细菌生长繁殖的条件
营养温度
湿度酸度
时间氧气
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营养:细菌的生长需要营养物质,大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物,如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。
温度:每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5~60℃(危险温度带)能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长(如李斯特菌),但生长速度十分缓慢。