双汇生鲜肉类培训.pptx

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双汇集团团技术中中心王永林
一、肉的的定义
广义讲,,凡作为为人类食食物的动动物体组组织均可可称为““肉”。。狭义的的讲,““肉”指指动物的的肌肉组组织和脂脂肪组织织以及附附着于其其中的结结缔组织织、微量量的神经经和血管管。
有关肉的的俗语
瘦肉、精精肉:去去掉脂肪肪的肌肉肉组织
肥肉:主主要指脂脂肪组织织
红肉:通通常把牛牛羊肉、、猪肉称称为“红红肉”(redmeat)
白肉:把把禽肉和和兔肉称称为“白白肉”(whitemeat)
白条肉::家畜屠屠宰后的的胴体
下水:屠屠宰后的的动物体体的内脏脏
禽肉:鸡鸡、鸭、、鹅等禽禽类的肉肉
野味:野野生动物物的肉
鲜肉:刚刚屠宰后后不久的的肉
冷却肉::经过一一段时间间的冷处处理,使使肉保持持低温((0℃-4℃)而不冻冻结的状状态
冷冻肉::经低温温冻结后后的肉
二、产肉肉的性能能指标
((dressingpercentage)
指胴体占占宰前空空腹重的的百分比比。
((leanmeatpercentage)
指瘦肉((肌肉))占胴体体的百分分比。是是反映产产肉率和和胴体品品质的重重要指标标。我国国地方猪猪种瘦肉肉率一般般在40-50%之间,而而良种瘦瘦肉型猪猪在60%以上,杂杂交商品品猪在55%左右。
(fatness)
指肉用畜畜禽的肥肥胖程度度。指第第六与第第七胸椎椎连接处处的背膘膘厚度。。
((meatquality)
评定肉品品质的指指标很多多,主要要包括肉肉的颜色色、嫩度度、保水水性能((系水力力)、肌肌肉脂肪肪含量((大理石石状)、、肉味和和PH值等。
三、鲜、、冻猪肉肉的区别别
一般来说说,生猪猪屠宰加加工后,,猪肉要要在0-4℃℃低温环境境下进行行一定时时间的冷冷却排酸酸,也就就是肉的的自然成成熟过程程,这个个时间一一般需要要2-3天,经过过自然熟熟成后的的猪肉嫩嫩度和风风味得到到一定程程度的改改善,加加工后汁汁鲜味美美,营养养保存最最好。
热鲜肉是是指传统统的凌晨晨宰杀、、清早上上市、不不经冷却却加工的的畜肉,,屠体僵僵直过程程中产生生的热量量,加上上牲畜屠屠宰后自自身免疫疫机能的的丧失,,为细菌菌的存活活和繁殖殖提供了了条件。。
冷冻肉是指指将肉置于于-18°C以下或更低低的温度环环境中冷冻冻并保存的的畜肉。微微生物的生生长繁殖受受到抑制,,但解冻时时营养成分分会流失,,并且风味味也会下降降。
冷鲜肉(或或称冷却肉肉)指按照照严格的宰宰前检疫、、宰后检验验的加工要要求,采用用科学的屠屠宰加工工工艺,在低低温环境下下进行分切切加工,使使屠体或后后腿肌肉中中心肉温在在24hr内迅速降至至0∼4°C,并在以后后的加工、、运输、销销售环节中中始终保持持0∼4°C的冷链的一一种新型预预冷加工肉肉。
冷鲜肉的优优点
,通通过自溶酶酶的作用,,可使部分分肌浆蛋白白分解成肽肽和氨基酸酸,成为肉肉浸出物的的成分。同同时ATP分解成次黄黄嘌呤核苷苷酸,使肉肉变得柔嫩嫩多汁并具具有良好的的滋味和气气味。