食品安全与质量管理学绪论.ppt

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第一章绪论
一、食品安全概念
1、食品
概念:食品(或食物)是人类食用的物品,包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品,如水果、蔬菜、谷物等;加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的制成品,如大米、小麦粉、果汁饮料等,但不包括以治疗为目的的药品。
食品特性:卫生、营养、一次性
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2、食品安全
狭义的食品安全:
根据1996年世界卫生组织(WHO)的定义,食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保,它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入,从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害,这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
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广义的食品安全:
广义的食品安全除包括狭义的食品安全所有的内涵以外,还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调,人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。
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食品安全:量、质
食品安全评价
营养成分
天然成分
微生物污染
食品添加剂
化学成分
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食品安全现状
微生物污染
环境污染
新技术
落后的工艺及包装运输
掺假
食品贸易
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二、食品质量管理
1、食品质量
食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性,不同的食品特性各异。因此,食品所具有的各种特性的总和,便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T19000-2000(ISO9000:2000)对质量的定义,我们可以将食品的质量规定为:食品的一组固有特性满足要求的程度。
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ISO9000:2000版定义
一组固有特性满足要求的程度。
固有——颜色、营养
特性
赋予——价格、运输时间、运输要求
明示的——文件阐明或顾客明确提出
要求隐含的——惯例、一般做法、不言而喻的
履行的——法律法规要求或强制性标准要求
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2、食品质量安全
食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者最终消费的食品不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或者可能造成不利影响。食品的质量必须符合国家的法律、行政法规和强制性标准的要求,不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。
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食品质量安全内容:
一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分,有生物性污染、化学性污染、物理性污染;按食品污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染;按食品污染发生情况来划分,有一般性污染和意外性污染。日前,畜禽肉品激素和兽药的残留问题日益突出,可能成为21世纪的重点食品污染问题之一;
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