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食堂人员培训容
一、食堂从业人员职责
细读树一中学食堂、食品安全管理制度二、卫生方面工作要求
1、从业人员卫生要求
穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露。
操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3)操作直接入口食品从业人员有以下情况时应洗手:开始工作前;处理食物前;上厕所后;处理生食物后;处理弄污的设备或饮食用具后;咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;处理动物或废物后;触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;从事其他可能会污染双手的活动后。
4)个人卫生“四勤”、“四不”诀别是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服;不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。
2、环境卫生要求
每天下班前应与时打扫地面、台面,不留死角。
在产生蒸气的房间,要正常使用排风装置,防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3)厨房产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶,并且与时清理运走。
4)废水池、明沟的食物残渣等要重点清理。
5、防蝇防鼠
1)消除室外各种滋生条件,妥善存放、与时清运垃圾,特别要注意打扫卫生死角。2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器。
3)使用杀虫剂时必需特别注意防止污染食品,应把食品移走,放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的♘虫要与时清扫,防止混入食品中。
3、采购卫生要求
1)应到超市、大型农贸市场等规场所进行采购,尤其要防止采购未经兽医卫生试验或者试验不合格的肉类与其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证,肉制品检疫章等凭证。2)采购食品原料时尽快索取购货凭证,做好采购记录,以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证囊括发票、收据或者其它凭证。
4、贮存卫生要求
1)食品贮存场所要清洁,不得接触有毒有害物质,不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮,食品分类离墙离地存放,同一场所不得存放有毒有害物品。2)根据要求温度进行冷藏、冷冻,生、熟食品分开存放。
4、粗加工与切配卫生要求
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加工前认真检查待加工食品,发现有***变质迹象或其它感官性状异常的,不得加工和使用。
各种食品原料在使用前应洗净,肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。
易腐食品应尽快缩短在常温下的存放时间,加工后应与时使用或冷藏。4)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并且应根据性质分类存放。5)切配好的食品应依照加工操作规程,在规则时间使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。6)加工用容器、工具应生熟分开使用并且有鲜明标志。
6、烹调加工卫生要求
1)烹调前应认真检查待加工食品,发现有***变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。2)不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70度。
加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。
7、备餐与供餐卫生要求
操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。
操作时应避免食品受到污染。
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烹饪后应尽早食用,不得超过2小时。
备餐间温度应保持在25度以下。
8、餐用具卫生要求
餐用具使用前应清洗消毒,定位存放,保持清洁。
存放餐用具应使用密封的保洁柜,保洁柜用前应消毒。
已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。
餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时,要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。
9、消毒方法
采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。
化学消毒消毒时应当注意:
(一)严格按规则的浓度进行配制;
(二)配好的消毒液一般每4小时更换一次;(三)保证消毒时间,一般应作用5分钟以上;(四)消毒物品应完全浸入消毒液中;
(五)消毒前应洗净,避免油垢影响消毒效果;(六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。
使用***制剂消毒时,消毒餐用具的有效***浓度应保持在250mg/L以上,消毒蔬菜、水果时,有效***浓度应保持在100mg/L。以每片含有效******浓度为250mg/L的
消毒液为例:
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(一)在容器中放好1L(约1公斤)的水;
(二)将1片漂粉精片碾碎后加入水中;
(三)搅拌至药片充分溶解。
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