第11章 碳水化合物的测定 PPT课件.ppt

第十一章碳水化合物的测定
第一节概述
一、定义和分类
碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
糖+蛋白质→糖蛋白
糖+脂肪→糖脂
1. 碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植物性原料中)。
2. 作为食品工业的主要原料和辅助材料。
3. 在各种食品中存在形式和含量不一。
糖分为单糖、双糖、多糖。
有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。
无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。
这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。
二、食品中糖类物质的测定方法:
相对密度法
折光法
旋光法
物理法
①物理法
②化学法
③色谱法
⑤发酵法
④酶法
⑥重量法
直接滴定法法
(改良的兰—爱农法)
高锰酸钾法
萨氏法

3,5—二硝基水杨酸
酚—硫酸法
蒽***法
半胱氨酸—咔唑法
化学法
还原糖法
碘量法
比色法
纸色谱
薄层色谱
GC
HPLC
β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖
葡萄糖氧化酶测葡萄糖
发酵法——测不可发酵糖
重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素
色谱法
酶法
第二节糖类的提取和澄清
食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等
游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸
渍成溶液(提取液),经过滤后再测定。
一、提取
1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。
2. 提取液制备的原则
⑴取样量与稀释倍数的确定,使(— / ml)。
⑵含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。
⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液提取。
⑷含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精、CO2。
⑸提取过程如用水提取,还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。
中性醋酸铅
【Pb(CH3COO)2·3H2O】
乙酸锌和亚铁氢化钾溶液
硫酸铜和氢氧化钠溶液
还有碱性醋酸铅、
氢氧化铝溶液、活性炭等。
二、提取液的澄清
1. 常用澄清剂要符合二点要求(P128)。
2. 常用澄清剂的种类
3. 澄清剂的用量
用量必须适当,太少,达不到澄清的目的,太多,会使分析结果产生误差。
一般先向样液中加入1~3 ml 澄清剂,充分混合后静置。