食堂操作规程控制管理方案.docx

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1、厨房规范化操作程序
综合厨师规范化操作程序,可以用“准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求”五句话来概括。
(1)准备工作
1)确定好当日菜式味与菜式搭配要求,菜式操作人员的分派,做到定人、定菜、定质量,提高厨师操作过程中的责任心。
2)厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量,菜式要求标准验收,发现问题及时处理,做到调、配料按菜式操作需求量来领取。
3)炉灶操作前安全检查:主要对油路与油量,电器开关与线路,消防器材的位置了解,熟悉操作过程中出现隐患及时排除,熟悉炉灶维修。
4)操作前的用具,用品检查,主要是对炉灶操作用具,装菜盘,熟菜摆放区进行整理与清洁,调配料是否放到现场。
(2)操作要求
1)厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量,操作过程中要按确定的标准投放,并合理分派好三餐与夜宵的用量。
2)菜式烹调方法的确定,确定味型,每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天菜式味型,菜试搭配,需用的配料品种,烹调方法。
3)勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律,并按实际需要去
操作确保剩菜量最少。
(3)出品保障
1)首先要检查菜式是否按规定的要求操作。
2)每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味,菜肴味首先要达到自己满意程度。
3)供餐前主管、组长要参与菜品的品尝,及时向厨师提出自己的看法,便于厨师及时调整。
4)供餐过程中,厨师要亲自到餐厅问询员工,对菜式的意见,并做好记录后加以分析,总结,在下次的操作中加以改善。
5)在操作过程中按照大多数人的意见进行改善,满足大部份人的要求,这些都是出品保障的关键因素。
(4)善后操作
剩余菜类的妥善处理:
1)过水:供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延长。
2)风冷用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏,来确保肉类新鲜度的延长。
3)冷藏:用下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类,根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。
4)盖罩:对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类,应在下班前加盖沙布或网罩,避免被污染。
5)倒弃:对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类,应及时给予倒弃处理,不得用于下餐食用,避免引起食物中毒。
6)隔离:切实做好四隔离工作即:“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”,避免交叉感染。
(5)卫生要求
下班前打扫自己所负责的区域,器具放置于规定位置,衣帽、围裙挂于规定位置,不得乱扔,检查油门气筏是否关闭,经主管检查后方能下班。
2、厨工切配规范化操作程序
检查菜质一检查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜类一归类摆放一下餐菜类妥善处理具体细节如下:
(1)厨工在切配物料前,首先对物品检查,不切配病死、毒死、死因不明***变质的禽、畜、肉及鱼类,不切配变质有异味的蔬菜瓜果,遇到品质问题及时报告主管。
(2)在切配过程中,肉类、菜类不得落地,万一不小心掉地下,必须清洗干净才能使用,盛肉菜的篮筐不能直接着地,必须放于垫板上。
(3)瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟,确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。
(4)瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀,并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切,上午所需菜品先切,下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。
(5)切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理,***、占板要按照生熟分开放置于规定位置。
3、蒸饭工规范化操作程序
检查米质一检查蒸饭器具一淘洗大米一配置蒸饭用水一大米入柜一点火一检查米饭是否蒸熟一关火一分批出饭一剩余米饭妥善处理
蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查,通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查,发现有异常不得使用,淘米时必须淘洗干净,做到无虫、无沙、无稻谷杂物。
淘米用具每天进行清洁,保持卫生、干净,并经常放置阳光下晾晒、消毒。
当天开封未用完的大米不得随意放置,需存放于干燥地点,以免变质。
蒸饭盒每餐饭后及时清理,不得残留上餐之剩余之饭粒。
要经常检查蒸饭柜,掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间,不得太干、太稀及夹生饭。
对变质的米饭,必须倒掉处理,绝不能再次使用。
煲稀饭时须一次煲够,不得煲好后兑开水充数。
每餐需对米饭进行品质检查,确认无任何不良后,方可拉出用。
检查方法:闻气味、看颜色、尝生熟。
每天对蒸饭柜进行清理,不能残留上餐米粒、米饭,灶具点火必须小心认真,炉灶燃烧不得冒黑烟,以免污染米饭和厨房环境。
蒸饭用具按规定摆放,不得乱扔、乱摆,并清洗自己工作区域。
4、洗碗工规范化操作程序
餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗洁剂一初洗涤(冲去残渣)一洗涤一清洗一流水淋清一沥水入柜消毒一出柜保洁
开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备,垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。
餐具回收时要分类存放,餐具上的残渣要倒干净。
餐具清洗前要调好清洗水,水温在50度以上,洗涤液按
100:1的比例配制。
餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。
清洁人员下班时需要将个人用品,用具按规定位置摆放整齐,并做好区域卫生。
5、清洁工规范化操作程序
清洁用品准备一地、桌、凳门、窗玻璃打扫一垃圾处理一水、灯扇关闭。
员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮,确保餐厅五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。
员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理,员工打饭处要安排专人清扫、拖擦,确保员工就餐时台面地面干净卫生。
员工就具时要及时开灯、扇,就餐完毕及时关闭。
(5)清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时,应及时上缴主管处理,不得私自截留或敲诈员工,违者罚款。
(6)餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务,
对于就餐员工有需要时要尽最大努力满足,不得不理不采。
(7)清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭,桌凳是否对齐,物品需按规定位置摆放整齐。