人类营养学概论 PPT课件.ppt

人类营养学概论
1、营养科学是一门古老的基础学科,又是一门应用科学
2、营养物质是人体构成,代谢与活动的必要物质
3、人类的生存与健康是指:人体不但没有疾病,而且具有正常的生理,心理功能,从事正常的劳动,长寿等。
4、营养科学Nutritional Sciences的主要目标,正是这一目标,它所针对的是人们每天的活动。
5、人体的取得合理的营养物质是一个及其复杂的过程。
营养素及其消化与吸收
1、人体所必需的营养素在四十种以上,分布在蛋白质,脂肪及碳水化合物、矿物质以及维生素之中,也包括水,并主要通过事物取得。
2、食物首先在口腔咀嚼,在胃混和并初步消化进入12指肠后由多种酶类进行逐步分解,多数以单体的形式吸收,贮于肝脏,加工并进入血流以供全体细胞的利用。
3、食物中的利用率越高,其生物价值池越高,其吸收利用率就越好(high bio—availability)
一、蛋白质
1、蛋白质是从Protein一词翻译而来的。
2、蛋白质是生命和生命活动最基础的营养素,可以认为,没有蛋白质就没有生命。
3、蛋白质的构成物是氨基酸,人体最基本的构成是20种,即:
氨基酸,缬氨酸,色氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,苯丙氨酸,蛋氨酸,色氨酸及组氨酸九种称为必需氨基酸,因为它们可以合另外们十一种。
4、氨基酸之间存在一个比例关系,称为模式,这决定它是否对人体的适应与质量。
5、蛋白质的消化率是蛋白质质量的重要因素,但氨基
酸的构成比是决定性的,国际通用的消化率校正氨
基酸记分法,即:protein digestibility –corrected
amino acid score method,是一个可靠指标,分值以1
或100代表最高值,亦即生物利用率最优。
6、蛋白质的质与量影响人体的需要量。
7、食物中蛋白质所含的氨基酸中,如有必需氨基酸不
足,这种氨基酸称为限制氨基酸。
8、不同食物间的氨基酸可以有互相取长补短的互补作
用。
9、蛋白质可以代为能量,但这是一种不经济的能源。
关于氮平衡
1、氮平衡是目前仍在利用的蛋白质研究方法之一。
2、因为一切蛋白质都含有氮,而一切蛋白质的代谢
产物也含有氮,顾摄入的氮与排出的氮相等为氮
平衡,摄入比排出少为平衡、相反为负平衡。
3、其常用表达公式为:
F+U+S
I= =0
I
即摄入的氮与粪氮、尿氮及皮肤失去的氮相等为平衡
蛋白质的参考摄入量RNI
1、蛋白质的参考摄入量根据在自愿者的研究求出平均的需要量EAR。
2、依据平均需要量,为满足人群的绝大多人的需要增加两个标准差的量,以及蛋白质的生物利用率求得,例如***测定的结果为;
EAR=,.=/\kg;
+*2=
本实用混含蛋白故可略利用率
3、有的对象,如婴儿则用另外可行的方法,所用是适宜摄入量,即AI。
蛋白质的来源
1、大豆类
2、鱼类
3、瘦肉类
4、果仁类
5、蛋类
6、谷类
7、根茎类
8、蔬菜类
9、果类
20-40%
16-26%
16-24%
10-18%
10-12%
6-12%
3-6%
-1%
1%
蛋白质的功能
1、蛋白质是体内一切细胞的主体物质,也是细胞的修复,更新的主要构成。
2、体内的活性物质,例如多种激素,免疫物质,以及代谢中的无数酶类,大都是蛋白质或蛋白质的衍生物。
3、体内的雄性素类,许多元素都必须由相应的蛋白携带和调节。
4、蛋白质是DNA合成各种遗传物质的作用物是生命存在的底质。
5、没有蛋白质就没有生命。
二、脂类
1、脂类包括油类、脂类及类脂类,它们不溶于水而溶于有机溶剂。
2、脂类是细胞膜的重要构成,并在体内形成器官与体表的保护层。也是脂溶性物质的携带者。
3、在生理的条件和限度内,脂类是体内富含能量的贮库,是构成和必不可少的物质。
4、脂类的基本单位为脂肪酸,其中亚油酸及亚麻酸及其衍生物为机体所必不可少,称必需脂肪酸。
5、脂肪提高食品的风味与饱足感。
脂肪酸的命名
1、脂肪酸是有多种命名方法,目前国际统一的命名方法是以脂肪酸的奥米加碳为起点,分为w-3,w6,w7,及w9,亦即分别从w碳算起,在第3,6,7,9位开始有双键的长键,如:
CH3-CH2-CH=CH-CH2……为w-3
2、另一描述方片为一烯义表达不饱和度,第一数为琏长而第二数为不饱和键数,如:
18:2,为十八碳二烯,22:6为二十二碳六烯DHA
3、脂肪键分短,中,长三大类,长键从18C开始。
4、脂肪有众多的衍生物,多称类脂或化学名。