碳水化合物的测定 PPT课件.ppt

第五节碳水化合物的测定Carbohydrates Determination
一概述
二糖类的提取与澄清
三糖类的测定
四淀粉的测定
五粗纤维的测定
六果胶物质的测定
一概述
(一)、碳水化合物的化学组成、分类和性质
1、化学组成:碳水化合物是C、H、O三元素组成一类多羟基醛或多羟基***化合物,而且绝大多数氢原子是氧原子的两倍。即氢与氧为2:1。它们的比例与水分的组成相同(水分子H2O)。因此被人们称为“碳水化合物”即写成CH2O。(H2O)m表示,好像碳的水化物。但是笼统地说糖类称为CH2O是不太确切的。
2、分类
按化学结构分:单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖……);双糖(蔗糖、乳糖、麦乳糖……);多糖(淀粉、纤维素、果胶……)
按化学性质分:还原糖(醛糖)、非还原糖(***糖)
按营养学分:有效碳水化合物(能被肠道消化吸收的:单糖、双糖、糊精、淀粉、糖原等);无效碳水化合物(不能被肠道消化吸收,但能够促进肠道蠕动:纤维素、半纤维素、果胶等)
按水溶解性分:可溶性糖(单糖、低聚糖);不溶性糖(纤维素、果胶……)
(一)、碳水化合物的化学组成、分类和性质
总碳水化合物与无氮抽出物:
总碳水化合物(%)=100-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪)%
无氮抽出物(%)=100-(水分+粗蛋白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素)%
(一) 、碳水化合物的化学组成、分类和性质
(二)、测定意义
1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。
乳糖对于成年人来说,由于体内乳糖酶减少。乳糖不易被吸收。
2、糖是焙烤食品的主要成分之一。
3、生理方面:
1)提供能量
2)构成细胞成分
3)促进消化
二 糖类的提取与澄清
(一).提取
常用溶剂有:水和乙醇,在提取糖类时,先将样品磨碎浸泡成溶液,若有脂肪的样品用石油醚提取,撤去其中的脂肪和叶绿素。

用水作提取剂,温度控制在45-50℃
注意!
1)温度过高:使可溶性淀粉及糊精提取出来。
2)酸性样品:酸性使糖水解(转化),提取应控制在中性。
3)萃取的液体:有酶活性时,同样是使糖水解,加二***化***可防止。
(水溶液)作提取液
乙醇作提取液适用于含酶多的样品
(一).提取
(二).澄清剂
:
  是沉淀一些干扰物质,使提取液清亮透明,达到准确的测量糖类。
2. 对澄清剂的要求:
1)除干扰物质完全,不吸附被测糖
2)过量澄清剂不影响糖的测量
3)沉淀颗粒要小,操作简便
4)不改变糖类的比旋光度及理化性质
(二).澄清剂

(1)中性醋酸铅:适用于植物性的萃取液,它可除去蛋白质、丹宁、有机酸、果胶。
缺点:脱色力差,不能用于深色糖液的澄清,否则加活性炭处理。
(2)碱性醋酸铅:适用深色的蔗糖溶液,可除色素,有机酸,蛋白质
缺点:沉淀颗粒大,可带走果糖。
(二).澄清剂