膳食配餐.ppt

合理膳食健康你我膳食配餐技巧
概述
营养配餐实际上就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,给特定的对象(包括个体和群体)制定合适的膳食计划(一天、一周或一个月的食谱)。以达到平衡膳食、合理营养的目的。
所以要想制定合适的膳食计划,要包括以下步骤:
第一,了解制定膳食计划的对象,进行营养和食物需要的目标设计;
第二,结合设计目标,编制食谱;
第三,对食谱进行评价和调整。
营养和食物需要目标设计
根据各人群的年龄、性别、活动状况、生理状况等各种特点,制定适宜的营养和食物需要目标。
了解生理特点,设计营养需求。
营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平,合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。
概述:
我们主张要选择同一地区同一季节的食物,所以我们的膳食配餐主要针对中国,再确切的说主要针对北方地区,所以我们在讲配餐之前,首先再来强调一下目前中国居民膳食结构存在的主要营养问题:
1、油脂过多,动物食品过多,饮食结构不合理
2、能量摄入相对过多,能量消耗太少
3、食盐和食用油过多
4、膳食纤维摄入不足
5、缺钙、VD不足,造成骨质疏松
6、B族维生素缺乏
7、VA缺乏
8、缺铁
我国传统膳食结构特点:
高CHO:供能比例占70%
高膳食纤维:是我国传统膳食最具备的优势之一。
低动物脂肪:传统膳食中动物性食物摄入较少,动物脂肪的供能比例在10%以下。
一、食谱编制应遵循的原则:
1、食谱编制要以“周”为单位
2、保证营养均衡(主要讲能量平衡—重中之重,要求餐餐都得平衡)
3、膳食制度要合理(每餐的比例都要合理)
4、照顾饮食****惯,注意饭菜的口味!(食物的三大要素:安全、营养、口感)
5、考虑季节和市场供应情况
6、兼顾经济条件
为什么要选择当季水果蔬菜呢?
现在,由于反季节栽培技术的发展,冬天吃原来是夏天出产的黄瓜、西红柿等反季节蔬菜越来越多。但由于反季节蔬菜是违反蔬菜自然生长规律条件下栽培出来的,在营养成分构成方面与时令蔬菜相比,发生了某些变化,如果不了解反季节蔬菜的营养成分变化,并采取相应的补充措施,就可能对身体产生不利影响。
大棚培育对反季水果蔬菜的营养成分影响:
大棚通风不好,导致蔬菜中叶片表面水分蒸发减少,相应地从土壤中吸收的矿物元素也随之减少,
另一方面,由于大棚的生长环境使有害物质不易散发,蔬菜中有害物质超标。
此外,一些菜农为了缩短蔬菜的生产周期或保鲜,往往给反季节蔬菜施加过多农药、化肥,甚至是激素、保鲜剂等,对人体伤害更为严重。