动物检疫学第十章 鲜肉在保藏中的变化和肉的新鲜度检验.ppt

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肉的概念
肉的形态结构
肉的化学组成
鲜肉的概念
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鲜肉变化的四个过程
—僵直、成熟、自溶和***
第一节鲜肉在保藏过程中的变化
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屠宰后的畜禽肉,随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行,肌纤维发生强直性收缩,使肌肉失去弹性,变得僵硬,这种状态称为肉的僵直(rigor)。
一肉的僵直
肌质网(钙池):心肌和骨骼肌细胞中的一种特殊的内质网,其功能是参与肌肉收缩活动。肌质网膜上的Ca2+-ATP酶将细胞基质中的Ca2+泵入肌质网中储存起来,使肌质网Ca2+的浓度比胞质溶胶高出几千倍。受到神经冲动刺激后,Ca2+释放出来,参与肌肉收缩的调节。
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僵直肉的特点〆肌肉收缩变硬〆肌肉变得迟钝、不透明〆pH值降低〆保水性低〆适口性差
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影响肉僵直的因素1、动物种类2、年龄3、环境温度4、生前状态5、屠宰方法有关
〆僵直所需时间受多种条件和因素的影响:a、糖原含量b、ATP含量c、环境温度
d、pH等
1
6
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6
肌肉僵直的解除
1定义:肌肉僵直达到顶点之后,保持一定的时间,其肌肉又逐渐变软,解除僵直状态。
2相关因素与动物种类、肌肉的部位和环境温度有密切的关系。从僵直到开始解僵的时间越长,保持肉新鲜的时间越长。
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3解僵的机理〆肌原纤维小片化;
〆肌动蛋白和肌球蛋白之间的结合变弱;〆肌肉中结构弹性网朊的变化。
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二肉的成熟
屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间,继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性,切面富于水分,易于煮烂,肉汤澄清透明,肉质鲜嫩可口,具有愉快的香气和滋味,这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉,其变化过程称为肉的成熟。
肉成熟机理◆游离的aa,10个以下氨基酸的缩合物增加,游离的低分子肽形成◆水解蛋白酶发生作用。
pH
7
-6
<
酶
中性多肽酶
组织蛋白酶L
组织蛋白酶D
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肉***的原因〆内源性和外源性的微生物污染;〆肉本身含有大量的蛋白质、水分和酶类,自身极易变质;〆良好的温度和湿度为细菌的生长繁殖提供了生长条件。
四肉的***
肉自溶和成熟
分解产物AA
微生物产生酶
脱氨
脱羧
分解
吲哚、***吲哚、腐***、尸***、酪***、组***及各种含氮的酸和脂肪酸类
H2S、甲醇、氨和CO2等最低级产物
自然净化
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